簡介
鰻鮎鰻鮎在全世界有18種，其中台灣有日本鰻、鱸鰻、西里伯斯鰻和短鰭鰻四科，但是只有日本鰻最多，其它三種都甚少見。它們在地球上都存活了幾千萬年，但我們對它們的了解也只不過是最近的幾十年。譬如1991年才發現它的真正產卵場，它的性別原來最受環境因子和密度的控制，當密度高，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。在台灣河川中由於鰻鮎數量很少，所以大多是母魚。
成鰻生長快，外表圓碌碌，似圓椎形，色澤烏黑而令身，近年較多人工養殖，肉質爽脆。此魚一年四季皆常見，但以夏冬兩季最為肥美可口。鰻鮎營養豐富，味道鮮美，少刺多肉，並具有清涼解暑、滋補強身的作用。
鰻鮎另有黃鱔，屬合鰓科，亦屬魚類，亦似蛇，無鱗，腹色黃，故名黃鱔。黃鱔生於池塘泥窟，或淡水河岸邊，離水難以生活，給人捕獲時滿身涎沫滑潺。黃鱔不止是一種肉質嫩滑、味鮮美的美食，而且自古以來已認識它的滋補和醫療作用。
鰻鮎是指屬於鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特徵。此外鰻鮎與鮭魚類似具有洄游特性。
繁殖方式
鰻鮎鰻鮎苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻鮎有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河川里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河川游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河川去產卵的溯河洄游正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介於菲律賓和馬來西亞群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這裡採獲很多它剛孵化的仔魚。
鰻鮎的仔魚體長體長6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱為「柳葉魚」。它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨著洋流作長距離的漂送。從產卵場漂回黑潮海流再流回台灣的海邊大概要半年之久，在抵達岸邊前一個月才開始變態為身體細長透明的鰻線，又稱為「玻璃魚」。所以在每年12-1月間漁民們會忙著在河口附近的海岸用手叉網來捕撈正要溯河的鰻線來賣給養殖戶。養殖戶在買回去放養後才慢慢有色澤出現，變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻。在自然條件下，可捕到的鰻鮎的最大個體為45厘米，體重1600克。
鰻鮎在深海中產卵繁殖，在淡水環境中成長。性情兇猛，貪食，好動，晝伏夜出，趨鏇光性強，喜流水，好暖。
生長特性
鰻鮎鰻鮎在陸地的河川中生長，成熟後洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵後就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游性（anadromous）相反，稱為降河洄游性（catadroumous）。其生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：
卵期（egg-stage）：位於深海產卵地。
柳葉鰻（leptocephalus）：在大洋隨洋流長距離漂游，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便於隨波逐流。
玻璃鰻（glass eel）：在接近沿岸水域時，身體轉變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。
鰻線（elvers）：進入河口水域時，開始出現黑色素，卻也形成養殖業鰻苗的補捉來源。
黃鰻（yellow eel）：在河川的成長期間，魚腹部呈現黃色。
銀鰻（silver eel）：在成熟時，魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應回遊至深海產卵。
鰻鮎的性別是後天環境決定的，族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利於族群的增加。
常見種類
鰻鮎歐洲鰻（Anguilla anguilla）
美洲鰻（Anguilla rostrata）
日本鰻（白鰻；Anguilla japonica）
澳洲鰻（黑鰻；Anguilla australis）
非洲鰻（Anguilla mossambica）
鱸鰻（Anguilla mormorata）
鰻鮎菲律賓鰻（Anguilla mormorata）
紐西蘭鰻（Anguilla dieffenbachi）
印尼鰻（Anguilla bicolor Pacifica）
垂釣注意
鰻鮎棲息於港灣泥沙質海區。主要分布於南海和東海。屬暖水性底層魚類。
體形：一般體長20～40cm。
釣法：船釣底、海竿拋底、手線拋底等釣法。
餌料：小活蝦、鮮蝦肉、沙蠶、貝類肉、魚肉丁等。
釣期：全年皆可，7～11月為最佳釣期。
注意事項：鰻鮎底背、胸、臀鰭有強毒，不慎被刺到，不但劇痛難忍，其毒素會影響關節。
症狀：
劇烈的紅腫刺痛、高熱，嚴重時血壓降低，呼吸困難。
急救處置：
1．立即使用清潔的海水清洗。
2．嚴重時應綁傷口以上部分，但切記十分鐘便要鬆綁一次。
3．同時用熱水浸泡30～60分鐘。
4．保持傷口的清潔，避免因感染而造成傷勢更嚴重。
烹飪方法
紅燜蘆筍鰻鮎
鰻鮎基本特點：湯汁金黃，蘆筍乳白、軟爛，魚肉細嫩，味清香、鮮美
需要材料：蘆筍300克，鰻鮎段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味素3克，白糖20克，湯500克，濕澱粉、花椒、蔥、姜、椒油各適量，豆油550克（實耗75克）。
製作方法：
1、鰻鮎肉洗淨，在魚肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂刀切0.3厘米厚的片。冬菇切開，蘆筍開罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。
2、鰻鮎肉用少許醬油醃漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時，將鰻鮎肉放入油內炸成金黃色時，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋內，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鰻鮎肉、蘆筍，旺火燒沸，轉用小火燜，燜至湯汁稠濃時，揀去蔥、姜、花椒，放入味素，調好口味，用水澱粉勾芡，澆上椒油即可。
本品功效：
功用為養陰潤肺，祛濕化痰，殺蟲。用於肺結核、淋巴結核、肛門結核、肺熱咳嗽、小兒疳癆、瘡毒、風濕痹痛、抗肺癌等症。
