鮓腸

原料

肥腸2500克，大米粉1000克，糯米粉250克，鮮小青椒500克，精鹽200克，醪糟汁75克，花椒麵25克，薑末25克，蔥花100克，橘皮粉25克，五香粉5克、醋、明礬各少許。

製法

1.將肥腸用醋、明礬揉勻反覆清洗乾淨，人開水鍋中氽一下，迅速撈出，用盆蓋緊，待其冷卻後取出洗淨，切成2厘米寬的條。
2.青椒去蒂、去子、洗淨，入開水中氽一下，撈出晾涼之後剁成碎末，大米粉、糯米粉炒熟待用。
3.肥腸放入容器中，加入精鹽、花椒麵、薑末、蔥花、橘皮粉、碎青椒、五香粉拌勻，醃製10分釧，再加入大米粉、糯米粉和適當的清水，拌勻有濕潤感時，裝入泡菜罈中封閉緊嚴，1個半月即可，食時，取出單吃或配紅薯、芋頭、蠶豆之類蒸食。

特點

濃香利口，開胃誘人。

川廚提示

肥腸要清洗乾淨，調料要拌勻；壇口必須封嚴，不要漏氣。