菜品介紹
英文名：Yu-XIANG eggplant （Sautéed with Spicy Garlic Sauce）
菜品由來
相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發獃之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什麼做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香紫茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。
編輯本段做法
製作原料
1.紫茄子4隻約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。
製作工具
菜刀、炒鍋、菜盤、勺子、削皮刀
做法一
基本準備1．紫茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。
2．每兩個切好的紫茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。
3．備好魚香料，調味料及生粉水。 一般加熱法 2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入紫茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。
烤盤法
大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄 魚香紫茄子
子，加蓋，大火熱2分鐘。撥紫茄子向盤之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻紫茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
這紫茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的。粵式放蚝油和鹹魚。我介紹的是川式。當然，你可以結合在一起做。
先調魚香碟。當然你也可以不調，直接往鍋里放也可以，不過那樣對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味素。調到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據紫茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把紫茄子切成條（別太細），然後象做燒紫茄子那樣在油里炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。
炸好了紫茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的紫茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾下，出油後把紫茄子扒開，讓油自然回流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蚝油可現在放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓紫茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
原料：紫茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉
做法：
1．將紫茄子從上至下剖成兩半然後用刀把紫茄子表面切成魚鱗狀注意不要把紫茄子切斷了。先順著一個方向在紫茄子表面切出一道道細縫然後換個方向再一刀刀切下去這樣紫茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊紫茄子一分為四。
2．鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入紫茄子炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的) 蒜姜切成細沫蔥切花 。
3．紫茄子是很吸油的所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油然後將紫茄子裡滲出來的油到進鍋內待鍋燒到5成熱的時候到入四川辣豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜姜沫香味出來後倒入碎豬肉炒熟後倒入甜辣椒醬翻炒後倒入炸好的紫茄子鹽炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時加入味素然後水澱粉勾芡最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗：魚香味主要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候可以邊倒邊嘗味道以免加少了魚香味出不來加多了又太甜。蔥是魚香味菜餚里起畫龍點睛作用的用量不能少特別是蔥白。紫茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱所以翻炒的時候不用太大力。
鐵板魚香紫茄子
1.把紫茄子挖掉一半放入肉米，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。
2.鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克、之後燒開，勾芡澆在剛才的紫茄子上即可。
食用功效
紫茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清熱止血，消腫止痛的功效；用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
適用人群
可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且紫茄子秋後其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食；手術前吃紫茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。
營養成分
能量 759.72kj， 水分 163.971g， 蛋白質 31.467g， 熱量 0kj， 脂肪 1.863g， 碳水化合物 10.005g， 灰分 2.694g， 硫安素 0.0414mg， 核黃素 0.0828mg， 尼克酸 ：3.732mg， 維生素E 3.0843mg， 鉀 828.06mg， 鈉 342.645mg， 鈣 31.23mg， 鎂 80.79mg， 鐵 2.076mg， 錳 0.2094mg， 鋅 2.7759mg， 銅 1.4289mg， 磷 341.64mg， 錫 77.6778mg
