做法一
食材準備
草魚400克、黃豆芽1把、油菜3棵、食鹽1小勺、蔥1根、姜6片、蒜5個、八角2個、花椒1大把、桂皮1小塊、乾辣椒1大把、料酒適量、澱粉1大勺、胡椒粉1小勺、郫縣豆瓣醬1大勺、雞蛋清1個、水500毫升
做法步驟
香辣水煮魚1.把魚片用胡椒粉、蛋清、料酒、澱粉和鹽來醃製20分鐘，豆芽和青菜用開水焯一下水備用
2.炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入花椒、辣椒，八角、桂皮，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調料不要，油在鍋里備用
3.另起一鍋，鍋里放第2步爆香的油，加入薑片、蒜片、花椒和乾辣椒爆香，待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒
4.然後往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右，用高湯更好，我沒有就用清水了），放入魚片燙2分鐘，看著魚肉變色即可關火
5.在一個大容器里放入豆芽和青菜。（我家沒有大容器，所以我就用兩個較大點的深盤來裝了）
6.將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的深盤裡，再在表面撒上辣椒粉
7.把炒鍋洗乾淨然後用第2步爆香的油燒熱，放入剩下的花椒粒和乾辣椒爆香
8.將麻辣油倒入魚片上，然後撒上蔥花即可
烹飪技巧
1、郫縣豆瓣有鹹味，加上醃製魚肉片的鹽，鹹味足夠，不需再加鹽了。
2、因為我不是太能吃辣，就沒有把乾辣椒切碎，所以做出的味道是微辣；若是喜歡非常辣的，可以把辣椒部分全部切碎，還可以把辣椒的量加倍哈。花椒改用川椒，味道會更加麻香。我不喜歡太麻的，就用本地普通的花椒了。
3、水煮魚鋪底通常用黃豆芽，也可以隨自己喜歡用綠豆芽或者別的蔬菜。
做法二
食材準備
乾辣椒1根、 蔥1塊、姜2個、蛋清3茶匙、15克 鹽、2茶匙10ml 料酒、2湯匙30克土豆澱粉、各3個草果，大料15粒、4片丁香、香葉2段、6個桂皮和山奈
做法步驟
香辣水煮魚1.將草魚魚去鱗，腮和內臟，洗淨後將刀垂直於魚腹有黑膜的位置，輕輕刮掉這層黑膜。切去頭部後，順著魚骨將魚身一分為二。魚鰓，黑膜是魚腥味的主要來源，在收拾魚時，一定要清除乾淨，否則魚做熟了，也有股難聞的腥味。
2.去掉魚腹上排列的密集的大刺，剩餘的魚肉片成第一刀不斷，第二刀斷的1㎝厚的魚片。魚頭從中間一分為二，去掉魚的牙齒後，切成3㎝寬的塊，魚骨剁成3㎝長的段。片魚片時，由於魚肉比較嫩，下刀要果斷些，一刀片再片下一刀，不要來回銼著片，不然魚肉會散。
3.魚片和魚骨分別裝入兩個深一些的容器中，各放入鹽（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1個），土豆澱粉（1湯匙），醃製10分鐘備用。
4.鍋中倒入油，放入花椒，山奈，草果，大料，香葉，丁香，桂皮，蔥，姜，用中小火慢慢熬10分鐘後，到入辣椒，轉小火再熬5分鐘，關火備用。如果有麻椒的話最好選用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黃色，花椒偏棕紅色。用香料熬油時，放山奈是很關鍵。
5.另取一鍋，倒入少許底油，放入3個乾辣椒，爆香後倒入黃豆芽，中火炒至黃豆芽的身子呈透亮後，盛到最後要裝水煮魚的容器中，鋪底備用。
6.煮一鍋水，水開後依次下入魚骨，魚頭，魚尾，開鍋後撈起，備用。接著再用筷子一片片的下入魚片，開鍋後撈出，備用。把撈出的魚骨，魚頭，魚尾，魚片放在黃豆芽上，再放入乾辣椒。
7.將剩餘的花椒（200克）在40度的溫水中浸泡5分鐘，充分瀝乾水分後，放入文字步驟5潷掉香料熬好的油中，用中火熬2分鐘後，再放入剩餘的乾辣椒（200克）。待油溫升至8成熱時將花椒潷掉，辣椒的倒在上面即可食用。
做法三
食材準備
龍利魚，西芹，金針菇，白鬍椒粉，鹽，料酒，蔥姜蒜粉，澱粉，自製辣椒麵，花椒碎，芝麻混合物，姜蒜片，辣椒碎，香辣醬，花椒油，辣醬油，香油，大蒜葉碎。
做法步驟
1、龍利魚片成薄片，不能太薄，用白鬍椒粉、鹽、料酒、蔥姜蒜粉、澱粉醃製15分鐘。
2、醃製的時候準備其他調味料和輔料：自製辣椒麵、花椒碎、芝麻混合物、姜蒜片、辣椒碎、香辣醬、花椒油、辣醬油、香油、大蒜葉碎。西芹用刨刀刨去帶絲的老皮，金針菇處理乾淨後並焯水放入一個碗底。
3、鍋里放油，放入姜蒜片煸炒出香味，放入辣椒醬繼續煸炒，加一碗水可以浸沒魚片即可。放入魔廚高湯料煮開，然後放入魚片輕輕推散開並煮至熟。加入花椒油、辣醬油、香油滑均勻，即可裝入大碗。
4、撒上自製的辣椒麵、花椒碎、芝麻混合物，再撒上些大蒜葉碎或蔥花，淋上熱油即可享用。
友情提醒
魚鰓，黑膜是魚腥味的主要來源，在收拾魚時，一定要清除乾淨，否則魚做熟了，也有股難聞的腥味。
片魚片時，由於魚肉比較嫩，所以下刀要果斷些，一刀片下去再片下一刀，千萬不要來回銼著片，不然魚肉一定會散的。
如果有麻椒的話最好選用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黃色，花椒偏棕紅色。
用香料熬油時，放山奈是很關鍵的一步，它會使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市場的調料區有售。
熬油剩下的花椒，辣椒可以留著炒菜時用，味道很不錯呦。
用溫水浸泡花椒的目的，是為了充分激發花椒的辛麻味道，你可以試試看哈
