概述
“重慶水煮魚，俗稱水煮魚片、水煮活魚，系重慶江湖菜的代表，其風味獨特。做法簡易原始，其做工十分考究，燒制要點是將魚片放入開水中，快速燒煮，而後裝盆，淋上含有爆香了的辣椒\花椒等調料的滾油。選食通常為新鮮生猛活魚（草魚、黑魚、鯰魚）配菜豆芽等蔬菜，充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，重慶水煮魚口感滑嫩、油而不膩、香辣麻味。水煮魚亦可除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”， 是大街小巷飯館裡面常見的一款川菜。在北方，為了迎合當地市場，水煮魚中的辣椒和花椒都在裝盆時被撈出
主要原料
重慶水煮魚主料：草魚、鯰魚等。
輔料：豆芽。
調料：油550克、乾辣椒100克、麻椒50克、姜15克、蒜10克、蔥5克、料酒25克、香醋25克、鹽35克、味素30克、雞精30克、白糖5克、胡椒麵5克、雞蛋1個。
製作過程
1、乾辣椒剪成10厘米的段、麻椒、姜切成菱形片、蔥切成蔥花、蒜5克切成片、5克剁蒜蓉、等原料待用 2、 將魚身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）
3、 用手壓住魚身體、將魚頭和魚肉分開，去掉魚翅待用。 4、 把片下來的魚肉橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
5、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
6、 魚片放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）
7、在炒鍋下油25克油燒熱、下乾椒麻椒薑片蒜片抄香;乾椒成宗紅色;，在下魚骨翻抄下料酒和香醋，裝入白水，待燒沸後放入鹽、味素、雞精、白糖、胡椒、待魚骨八成熟下豆芽、全部熟透後撈出裝盆。在下上漿後的魚片，九成輸撈出盛入盆中、在魚片上撒上蒜蓉。 8、 再將色拉油525克倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱;乾辣椒成宗紅色;後澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡都市，經久不衰。
調味油脂配方：
重慶水煮魚煉製水煮魚油脂的原料及用量：姜塊200克、蔥節150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(拍破)、香葉30克、色拉油15千克。
其製法是：不鏽鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉後，熄火，加蓋，待冷卻後打去料渣不用，即成。制好的水煮魚油脂色澤清亮透明，若油脂冷卻後香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱，使香料味完全釋放出來。
主要功效
草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風之功效，魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。
營養成分
草魚肉質細嫩，每100克魚肉含蛋白質17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。鯰魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，並含有多種礦物質和微量元素。
口感描述
重慶水煮魚重慶水煮魚是重慶看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
重慶水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣，而絕非乾辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，令很多人一旦嘗過便無法忘懷
自製水煮魚
材料：草魚1條、萵苣1棵、黃瓜1條、娃娃菜1棵、好人家調料1包（調味包+豆瓣醬+辣椒粉）料酒少許、姜、食油、脫皮白芝麻
製作過程
重慶水煮魚1、將草魚清洗乾淨，魚從背面一剖為二，再將魚主骨片出切短、魚身片成片，姜切成絲，將魚和姜裝入盆中，倒入好人家調料味包，倒入少許料酒調拌均勻。喜歡吃辣的朋友可以將好人家調料中的辣椒粉倒入少許（姜和料酒主要是去魚腥味）。
2、娃娃菜洗淨切成4半，萵苣切成條，黃瓜切成稍厚的長片。
3、鍋開火後倒入少許食油，油燒開後倒入娃娃菜半熟悉時再倒入萵苣和黃瓜，倒入豆瓣醬一起炒，7分熟後加水（水量：將配菜淹沒為好）等水開後，用漏勺將配菜撈出來，裝入乾淨r的盆中墊底。
4、將醃好的魚倒入辣湯中，建議先放魚頭和魚骨，等等其熟後再倒入魚片。大約三分鐘左右，魚就煮好了。連湯帶魚一起倒入裝有配菜的盆里。
5、將鍋洗淨，倒入食油燒開待用。將調料包里的辣椒粉和白芝麻撒在魚上面，將燒開的食油淋在辣椒粉上即可。（食油不需要太多，只要能將水煮魚上的辣椒粉淋遍即可。）
得噴噴的水煮魚就做好了。此做法同酒店不同之處是配菜是用調料炒過，味道要更足一些。
