鯉魚(其他種類的魚都可以)1250克,芹菜節15克,黃瓜15克,香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調料:
乾辣椒100克,乾花椒15克,郫縣豆瓣醬100克,老油200克,味素、雞精各10克,料酒10克,鹽5克,鮮香雞膏(雞肉味濃,濃縮性強,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鮮湯250克。 特製老油的配方和製作:
原料:
菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,雞油1000克,乾辣椒250克,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生薑100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。
製法:
1、菜油、色拉油、雞油分別煉熟(煉熟後再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥爆香,接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥段不用。
3、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸汽時),這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,面上浮的一層油即是老油。
蔣維利大廚試製點評:
經試製發現此老油香味濃,但是香料味稍重,建議減少香料的用量;另外,辣椒的用量不夠,如果是在河北等四川以外的地方還可以,但是要想做出正宗的川味,乾辣椒最少要1千克。
料油製作方法:
淨色拉油50斤,郫縣豆瓣醬10斤,在小火上慢慢熬出香味,熬的時候注意,油不要求色澤很紅,只要把郫縣豆瓣醬的香味熬出來就可以了。待油冷卻後,瀝出淨油。再將油放入鐵桶中置於火上,放入乾辣椒和花椒,小火慢慢的熬出辣味和麻味,然後離火加蓋悶置冷卻,最後瀝出油(此時的油色應該是深黃色的)即為料油。
製作方法:
(1)鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況)去內臟沖洗乾淨,打一字花刀,加料酒、鹽、味素5克,醃漬10分鐘。
(2)魚上烤架烤10分鐘至九成熟,刷一層老油和料油的混合油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤至五六成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。
(3)炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬,豆豉中火炒香加剩餘的老油、鮮香雞膏、鮮湯,再下入雞精、白糖調味,最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。
(4)另起鍋放30克料油,燒至五成熱下乾辣椒、花椒中火炒香,淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。
提示:
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特製烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料,使之均勻受熱。
點評:
在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘(每隔5-6分鐘取出刷一次油,共刷三次),然後再按照菜譜中的做法,成菜口味很好,但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐,建議用220℃的烤箱,下面墊蔥絲,中間取出刷三次油,第一次刷黃油,後兩次刷老油,烤25分鐘,成菜口味更香。
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