內容提要
新編餐飲企業管理工具箱本書的突出特點是：內容詳實、具體、易於操作、實用性強。該書具有非常高的使用價值與參考價值，是餐飲從業人員與經營管理人員必不可少的案頭參考工具。
編輯推薦
本書以管理實務、工作規範、崗位職責、管理制度與管理表格等實用工具的形式，全面而具體的呈現了餐飲企業規範化操作管理要點。本書的突出特點是：內容詳實、具體、易於操作、實用性強。本書闡述了管理實務：將晦澀的餐飲業管理理論通俗易懂化，工作規範：精確闡述完成任務的標準與具體流程，崗位職責：明確界定各崗位的職責、任務與定位，管理制度：明文規定餐飲業管理的硬性操作指南，管理表格：提供簡潔明了的直觀型管理考核指標。
目錄
第一篇管理實務與工作規範
第一章餐飲企業的規劃與定位
第一節餐飲投資可行性分析
第二節餐飲店選址操作流程
第三節資金籌措管理
第四節餐飲店內部設備、物品的配置管理
第二章餐飲店廚房管理
第一節中餐廚房作業細節管理
第二節西餐廚房作業細節管理
第三節廚房原料管理
第四節廚房安全管理
第五節廚房衛生管理
第三章餐飲店服務現場管理
第一節中餐服務要點
第二節西餐服務要點
第三節餐飲服務現場相關專業知識
第四節餐飲服務人員禮儀禮貌規範
第五節餐飲基本服務技能
第六節服務現場安全事件的預防與處理
第四章餐飲店原料採購管理
第一節原料採購管理要點
第二節採購人員管理
第三節餐飲原料採購操作規範
第四節原料的驗收與倉儲管理
第五章餐飲店選單設計與管理
第一節選單的設計與製作
第二節選單定價操作規範
第六章餐飲店行銷管理
第一節顧客管理
第二節廣告行銷管理
第三節點菜員促銷服務規範
第七章餐飲質量控制管理
第一節食品原料質量控制
第二節食品烹製中的質量控制
第三節餐飲服務中的質量控制
第八章餐飲成本控制管理
第一節餐飲原料成本控制
第二節餐飲食品成本控制
第三節餐飲服務中的成本控制
第四節餐飲銷售中的成本控制
第九章餐飲店宴會管理
第一節宴會台面設計管理規範
第二節宴會菜品設計管理規範
第三節宴會酒水設計管理規範
第四節宴會服務規範
第十章餐飲店人力資源管理
第一節崗位與薪資管理
第二節廚師招聘管理
第三節員工績效考核管理
第四節員工激勵管理
第十一章餐飲店財務管理
第一節現金管理
第二節費用支出管理
第三節財務報表分析管理
第四節財務核算管理
第五節績效評估管理
第十二章餐飲企業領導藝術
第一節餐飲企業領導素質要求
第二節餐飲職業經理素質要求
第二篇管理制度
第十三章餐飲店廚房管理制度
第一節廚房工作人員崗位職責
一、餐廳總廚師長崗位職責
二、零點廚房廚師長崗位職責
三、零點廚房站灶廚師主管崗位職責
四、零點廚房明檔廚師主管崗位職責
五、宴會廚房廚師長崗位職責
六、冷葷廚師崗位職責
七、麵點廚師崗位職責
八、打荷人員崗位職責
九、砧板廚師崗位職責
十、頭灶廚師崗位職責
十一、次灶崗位廚師的職責
十二、初加工廚師崗位職責
十三、鮑翅廚師崗位職責
十四、切肉師崗位職責
十五、麵包師崗位職責
十六、廚房助手崗位職責
第二節廚房管理制度
一、廚房的基本管理制度
二、菜餚出品管理制度
三、廚師長工作考核制度
四、廚房違規處罰管理制度
五、廚房衛生管理制度
六、廚房環境衛生管理制度
七、廚房設備、餐具衛生管理制度
八、破損餐具管理制度
九、廚房員工管理制度
十、廚房值班管理制度
十一、廚房出菜管理制度
十二、廚房設備報修管理制度
十三、廚房安全管理制度
第十四章餐飲店服務管理制度
第一節餐飲店服務現場人員崗位職責
一、餐廳經理崗位職責
二、餐廳樓面主管崗位職責
三、樓面領班崗位職責
四、餐廳服務人員崗位職責
五、餐廳迎賓員崗位職責
六、餐廳傳菜員崗位職責
第二節餐飲店服務現場管理制度
一、餐前會議制度
二、餐前檢查制度
三、餐前準備工作制度
四、餐前清潔工作制度
五、迎接服務管理制度
六、餐中服務管理制度
七、餐後清潔整理制度
八、餐具破損管理制度
九、餐飲服務質量控制制度
十、餐廳考核制度
十一、培訓考核制度
第十五章餐飲店採購管理制度
第一節餐飲店採購部人員崗位職責
一、採購部經理崗位職責
二、物資採購部副經理崗位職責
三、採購部主管崗位職責
四、採購助理崗位職責
五、採購部文員崗位職責
六、採購員崗位職責（一）
七、採購員崗位職責（二）
八、倉庫主管職責
九、倉庫收貨員崗位職責
十、倉庫保管員崗位職責
十一、提運員崗位職責
十二、搬運工人崗位職責
十三、採購主管崗位職責
第二節餐飲店採購管理制度
一、採購管理制度
二、採購部業務操作制度
三、倉庫管理制度
四、物品、原材料採購制度
五、物品、原材料盤查制度
六、物品、原材料損耗處理制度
七、食品採購管理制度
八、能源採購管理制度
九、能源提運管理制度
十、倉庫物資管理制度
十一、倉庫安全管理制度
十二、倉庫防火制度
第十六章餐飲店行銷管理制度
第一節餐飲店行銷人員崗位職責
一、行銷部經理崗位職責
二、行銷主管崗位職責
三、團隊行銷主管崗位職責
四、行銷部內勤崗位職責
五、行銷人員崗位職責
六、團隊行銷人員崗位職責
第二節餐飲店行銷管理制度與工作流程
一、行銷部會議制度
二、行銷部報告制度
三、行銷部工作標準
四、餐飲店團隊銷售工作流程
五、餐飲店商務銷售工作流程
第十七章餐飲店人力資源管理制度
第一節餐飲企業人力資源部人員崗位職責
一、餐飲店人力資源部經理崗位職責
二、人力資源部副經理崗位職責
三、人事主管崗位職責
四、人力資源部培訓主管崗位職責
五、人力資源部培訓工作人員崗位職責
六、工資福利主管崗位職責
第二節餐飲企業人力資源管理制度
一、餐飲店人力資源管理制度
二、餐飲店員工培訓管理制度
三、餐飲店員工守則
四、工資發放制度
五、勞動保護制度
六、餐飲店員工調動制度
七、餐飲店員工離職管理制度
八、餐飲店員工考評制度
九、餐飲店員工考勤管理制度
十、餐飲店出差管理制度
十一、餐飲店差旅費支付制度
十二、餐飲店員工公傷補償辦法
十三、酒店新員工入職培訓制度
十四、員工在職培訓制度
十五、餐飲店人力資源部培訓器材和培訓資料管理
第十八章餐飲店財務管理制度
第一節餐飲店財務部門人員職責規範
一、餐飲店財務部經理崗位職責
二、餐飲店財務部總會計師崗位職責
三、餐飲店會計師崗位職責
四、餐飲店財務部飲食成本會計崗位職責
五、餐飲店財務部明細賬會計崗位職責
六、餐飲店財務部綜合會計主管崗位職責
七、餐飲店財務部總出納崗位職責
八、餐飲店財務部出納崗位職責
九、餐飲店財務部送款員崗位職責
十、餐飲店財務部收銀出納員崗位職責
十一、餐飲店財務部工資核算員崗位職責
十二、餐飲店財務部稅務專管員崗位職責
十三、餐飲店財務部支出核算員崗位職責
十四、餐飲店財務部資產核算員崗位職責
十五、餐飲店財務部資金主管崗位職責
十六、餐飲店財務部資金管理員崗位職責
十七、餐飲店財務部信貸員崗位職責
十八、餐飲店店營收核查員崗位職責
第二節餐飲店財務管理制度
一、餐飲店固定資產管理制度
二、餐飲店利潤管理制度
三、餐飲店現金管理制度
四、餐飲店營業收入、利潤與分配管理制度
五、餐飲店收銀結賬管理制度
六、餐飲店收銀處員工管理制度
七、餐飲店損耗、成本控制管理制度
八、餐飲店財務報銷制度
九、餐飲店費用報銷審批制度
十、餐飲店流動資金管理制度
十一、餐飲店財產管理制度
十二、餐飲店票據使用管理制度
十三、餐飲店財務報表管理制度
十四、餐飲店會計核算管理制度
十五、餐飲店信用卡使用管理制度
十六、餐飲店物品財務管理制度
十七、餐飲店辦公用品財務管理制度
第十九章餐飲店行政管理制度
第一節餐飲店總經理辦公室人員崗位職責
一、餐飲店總經理崗位職責
二、餐飲店副總經理崗位職責
三、餐飲店總經理室主任崗位職責
四、餐飲店總經理助理崗位職責
五、餐飲店總經理秘書崗位職責
六、餐飲店總經理室文員崗位職責
七、餐飲店總經理室值班秘書崗位職責
八、餐飲店辦公室主任崗位職責
九、餐飲店辦公室副主任崗位職責
十、餐飲店行政主管崗位職責
十一、總經理辦公室檔案保管員崗位職責
十二、總經理辦公室通訊員崗位職責
十三、總經理辦公室駕駛員崗位職責
第二節餐飲店總經理辦公室管理制度
一、餐飲店總經理辦公室檔案管理制度
二、餐飲店檔案檔案借閱管理制度
三、餐飲店檔案管理制度
四、餐飲店印章管理制度
五、餐飲店介紹信使用管理制度
六、餐飲店行政辦公紀律管理制度
七、餐飲店會議管理制度（一）
八、餐飲店會議管理制度（二）
九、餐飲店每周例會制度
十、餐飲店部門經理日常例會制度
十一、餐飲店文印室管理制度
十二、餐飲店部門經理考勤制度
第三篇管理表格
第二十章餐飲店行政、綜合管理表格
一、總經理日程安排表
二、餐飲店公文送件登記表
三、餐飲店收文登記表
四、餐飲店發文登記表
五、員工休假情況表
六、各部門員工工作說明表
七、年度例行事務會議安排表
八、使用會議室申請表
九、會議登記表
十、會議通知單
十一、會議議程表
十二、會議記錄表
十三、會議決議事項實施管理表
十四、員工獎懲情況登記袁
十五、交辦事項登記簿
十六、內部業務往來便箋
十七、內部複印檔案登記袁
十八、內部機密檔案保管登記袁
十九、報廢檔案處理記錄表
二十、存檔檔案登記表
二十一、內部檔案借閱登記表
第二十一章餐飲店廚房管理表格
一、菜品管理表
二、廚房不合格產品記錄表
三、廚房退菜登記表
四、食品加工表
五、廚房衛生檢查表
六、廚房領料單
七、餐飲用具、用品計畫表
八、餐具、相關用品盤點表
九、餐廚用具借用表
十、餐廚用具報損情況記錄表
十一、餐廚用具損耗月報表
十二、中式瓷器、銀器提貨單
十三、西式瓷器、銀器提貨單
第二十二章餐飲店服務現場管理表格
一、點選單
二、加選單
三、團隊訂餐表
四、宴會契約書
五、宴會接待通知單
六、宴會收費表
七、宴會編排表
八、宴會預訂更改單
九、餐飲營業收入統計表
十、食品質量顧客意見反饋表
第二十三章餐飲店採購管理表格
一、採購單
二、採購登記表
三、供應商商品明細表
四、供應商進貨數量統計表
五、供應商變動表
六、進貨日記表
七、採購進度控制表
八、交期變更聯絡單
九、訂貨表
十、每日進貨接收記錄表
十一、商品退貨申請表
十二、退換貨通知單
第二十四章餐飲店行銷管理表格
一、行銷部經理日報表
二、行銷部經理日常經營報表
三、行銷經理工作月報表
四、銷售情況總結匯報表
五、月度銷售情況統計表
六、團體客戶訂餐情況月度統計表
七、客戶就餐情況月度統計表
八、客戶與餐飲店來往記錄表
九、客戶情況變化表
十、客戶訪問計畫表
十一、客戶拜訪記錄表
十二、新客戶拜訪情況登記表
第二十五章餐飲店人力資源管理表格
一、餐飲店招聘申請表
二、工作說明表
三、職位規範表
四、應聘人員個人資料登記表
五、餐飲店員工個人資料登記表
六、餐飲店員工工資調整表
七、餐飲店員工收入計算表
八、餐飲店員工出勤統計表
九、餐飲店鐘點工雇用情況登記表
十、餐飲店員工考核登記表
十一、餐飲店員工分布及定崗情況登記表
十二、餐飲店員工年度培訓計畫表
十三、餐飲店員工培訓經歷登記表
十四、餐飲店員工培訓效果調查表
十五、員工簽到表
十六、餐飲店員工日常工資表
十七、管理才能考核及建議表
十八、一般員工考核評分表
十九、員工獎懲呈報表
二十、獎懲登記袁
二十一、人員編制調整表
二十二、員工月度動態統計表
二十三、月度人事變更統計表
二十四、人事變動申請表
二十五、免職通知袁
二十六、辭退通知表
二十七、員工職務變動公告表
二十八、員工工資調整表
二十九、員工獎金統計表
三十、員工保險繳納月報表
三十一、員工工傷報告表
三十二、員工請假單
三十三、員工請假申請表
三十四、員工加班申請表
三十五、加班費申請表
第二十六章餐飲店財務管理常用表格
一、餐飲店資產負債表
二、餐飲店營業收入日報表
三、餐飲店現金流量表
四、餐飲店財務狀況控制表
五、餐飲店財務部工資表
六、餐飲店借款登記表
七、餐飲店員工工資、獎金核算表
八、財務部採購預算計畫表
九、餐飲店庫房採購申請表
十、餐飲店支票領用申請表
