內容介紹
《餐飲企業管理研究(上中下)》共三冊，其中上冊分為九章。第一章是導言，從總體上闡述我國餐飲業的發展現狀、目標、趨勢、重點以及餐飲業現代化的內涵和內容；第二、三、四、五章包括餐飲企業使命與戰略目標、內外發展環境分析以及價值鏈和流程再造，闡述餐飲企業戰略目標體系的一般理論，並提出餐飲企業戰略目標制定的原則和過程，分別從巨觀、中觀和微觀層面對餐飲企業的外部發展環境進行分析和從企業的資源、能力和競爭優勢方面對企業內部發展環境進行分析，並從餐飲企業價值增值的內涵和過程人手，重點分析餐飲企業價值鏈以及流程再造的實現；第六、七章是餐飲企業發展戰略的選擇和範式，在前四章分析研究的基礎上，闡述餐飲企業總體發展戰略和經營單位競爭戰略的選擇，重點研究餐飲企業名牌戰略，著分析研究戰略的實施、評價和控制；第八、九章闡述餐飲企業的國際化經營戰略和交化戰略，主要研究餐飲企業國際化戰略的選擇、實施和控制以及餐飲企業文化的重建戰略和傳承戰略。中冊分為七章。第一、二、三章分別是導言、餐飲企業模式分類和要素分析，主要介紹餐飲企業模式的內涵、特點以及模式構建的總體思路，闡述餐飲企業模式的劃分標準及其分類和不同經營模式的特點及其運行機制，並分別從物質層面和精神層面對餐飲市場需求進行分析，研究餐飲企業的經營模式的構成要素；第四、五章分別闡述餐飲企業模式選擇程式及其操作規範，主要對影響模式選擇的若干內外部環境因素進行分析研究，介紹餐飲企業模式與操作規範的關係，並對如何塑造它們之間的協調狀態作了詳盡的闡述；第六章是餐飲企業資本運營模式，在介紹了餐飲企業資本運營的內涵和必要性的基礎上，研究了餐飲企業資本運營的運作理論，並提出幾種可行的資本運營操作方式；第七章是餐飲企業模式選擇實證分析，集中分析了兩個典型案例，介紹了餐飲企業應該如何根據自身的情況選擇適宜的經營模式。
下冊分為八章。第一、二章是分別導言和餐飲企業理念的建立，介紹餐飲企業運營的相關概念、運營的特點、運營的設計原則和設計目標以及如何構建與實施餐飲企業理念；第三、四、五章分別是餐飲企業組織結構設計、組織功能界定及作業流程規範，介紹餐飲企業組織結構的特點、設計原則，重點研究組織結構設計的內容，分析組織結構與功能的關係，提出餐飲企業組織功能界定的原則，並在此基礎上，對餐飲企業組織的系統功能和部門功能進行了界定，重點研究了餐飲企業結構、功能、流程的三維立體關係，提出餐飲企業作業流程規範與最佳化的設計原則，並對餐飲企業組織系統和部門作業流程進行了規範設計；第六、七章分別是餐飲企業表單體系設計和運營控制，主要對餐飲企業的各類表單體系進行了示範設計，將餐飲企業運營系統控制分為內部控制系統和預警機制建立，並進行了詳細闡述；第八章是餐飲企業運營系統的評估與套用，從理論和實證兩方面對餐飲企業運營系統的套用進行了研究。
