柵欄原理是搞好食品防腐的指導原理，按這個原理設計的食品配方，設計的貯藏條件，防腐方法，就稱為 食品防腐柵欄技術
食品防腐保鮮理論--柵欄技術
一、柵欄因子理論"柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統科學地控制食品保質期的理論。食品要達到可貯性與衛生安全性"其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子"這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡"從而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。
微生物的內平衡是微生物處於正常狀態下內部環境的穩定和統一，並且具有一定的自我調節能力，只有其內環境處於穩定的狀態下，微生物才能生長繁殖。
如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內平衡重建之前，微生物就會處於延遲期，甚至死亡。
食品的防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內平衡而實現的。
至今已經確認可以套用於食品的柵欄因子很多。例如:"高溫處理"低溫冷藏"降低水分活性"調節酸度"降低氧化還原電位"套用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物"套用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑3)柵欄技術與食品的品質"從柵欄技術的概念上理解食品防腐技術，似乎側重於保證食品的微生物穩定性。"然而柵欄技術還與食品的品質密切相關。"因而在實際套用中，各種柵欄因子應科學合理地搭配組合，其強度應控制在一個最佳的範圍。
