基本信息
作 者：王衛編
出 版 社：科學出版社
ISBN：9787030311450
出版時間：2011-06-01
版 次：1
頁 數：250
裝 幀：平裝
開 本：16開
所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《兔肉製品加工及保鮮貯運關鍵技術》涉及現代兔業中兔肉製品加工、兔皮兔毛加工以及副產物綜合利用加工環節的關鍵技術。《兔肉製品加工及保鮮貯運關鍵技術》共分5章，主要內容包括肉兔及其屠宰與初加工、兔肉製品加工輔料、基本工藝與設備、兔肉製品精深加工、兔肉製品防腐保鮮與質量安全控制以及兔皮兔毛及副產物初加工利用，並在書後附有彩圖。
《兔肉製品加工及保鮮貯運關鍵技術》可作為從事兔產品加工利用的工程技術人員、科技人員、管理人員和技術工人的參考書，也可作為有關院校畜產品加工專業的參考教材及科研院所技術研發的指導用書。
作者簡介
王衛，教授，四川省學術與技術帶頭人，現任成都大學科技處處長，西華大學碩士生導師，兼任中國畜產加工學會常務理事，四川省畜牧獸醫學會畜產加工分會理事長，四川省食品科學學會副理事長，中國肉禽水產製品專家委員會專家等職。主持肉類加工四川省重點實驗室，食品加工四川省高校重點實驗室主任，以及四川省兔業工程技術研究中心工作，承擔完成科技項目20餘項，發表研究論文60餘篇，出版著作重大本（部），發明專利成果12項，開發新產品40餘種，研究成果獲四川省科技進步獎8項。獲國家科技部星火科技先進個人、四川省科技管理先進個人、四川省先進教育工作者、四川省先進科技特派員、成都市突出貢獻專家、四川省教學名師等榮譽稱號。
目錄
前言
第一章 肉兔及其屠宰與初加工
第一節 主要肉兔種類及特性
一、加利福尼亞兔
二、比利時兔
三、太行山兔（虎皮黃兔）
四、塞北兔
五、大耳黃兔
六、法國公羊兔
七、中國白兔
八、日本大耳兔
九、青紫藍兔
十、丹麥白兔
十一、喜馬拉雅兔
十二、哈爾濱白兔（哈白兔）
十三、福建黃兔
十四、齊卡肉兔
十五、弗朗德巨兔
十六、安陽灰兔
十七、黑優兔
十八、齊興肉兔
十九、其他兔品種
第二節 兔肉的營養價值
一、兔肉的營養特性及保健作用
二、兔肉組成
三、兔肉與其他肉類的比較
第三節 兔的屠宰及檢驗
一、屠宰場場址選擇與布局、衛生要求
二、屠宰設備設施
三、屠宰工藝
四、宰後檢驗
第四節 宰後兔肉變化與兔肉防腐保鮮
一、兔肉的成熟
二、兔肉的變質
三、兔肉的防腐保鮮
第五節 兔肉的初加工
一、兔肉的分割加工
二、兔肉的包裝
三、優質冷鮮兔肉加工與貯運技術
四、凍兔加工與凍藏
參考文獻
第二章 兔肉製品加工輔料、基本工藝與設備
第一節 兔肉製品加工輔料
一、調味料
二、香辛料
三、添加劑
第二節 兔肉精深加工基本工藝與設備
一、冷卻或凍結
二、醃製
三、絞切與斬拌
四、煙燻
五、蒸煮
六、油炸
第三節 兔肉產品的包裝
一、包裝的目的與原理
二、包裝方法
三、包裝設備
四、兔肉製品包裝
第四節 兔肉烹調製作基本方法
一、炒
二、爆
三、熘
四、烹
五、炸
六、煎
七、攤
八、貼
九、燒
十、燜
十一、煨
十二、焗
十三、焙
十四、扒
十五、燴
十六、氽
十七、燉
十八、煮
十九、蒸
二十、涮
參考文獻
第三章 兔肉製品精深加工
第一節 兔肉製品類型及工藝特徵
一、醃臘製品
二、醬滷製品
三、熏燒烤製品
四、乾製品
五、油炸肉製品
六、香腸製品
七、火腿製品
八、罐頭製品
九、調理肉製品
十、其他製品門類
第二節 兔肉製品精深加工配方與工藝
一、醃臘兔肉製品
二、醬鹵兔肉製品
三、兔肉香腸製品
四、熏燒烤兔肉製品
五、兔肉干製品
六、兔肉罐頭製品
七、新型兔肉製品加工
第三節 兔肉的餐館、家庭烹調產品製作
一、燉兔肉產品
二、炸兔肉產品
三、爆兔肉產品
四、烤兔肉產品
五、燒兔肉產品
六、炒兔肉產品
七、涮兔肉產品
八、清蒸兔肉產品
九、其他兔肉產品
第四節 兔肉製品產品標準
一、概念
二、分類
三、標準的國際性
四、標準檔案和技術法規
五、兔肉及其他產品標準
參考文獻
第四章 兔肉製品防腐保鮮與質量安全控制
第一節 兔肉製品防腐保鮮基本力法
一、基本原理
二、常用方法
三、防腐保鮮的效果評價
第二節 兔肉製品的質量安全控制技術
一、產品加工良好操作規範（gmp）
二、柵欄技術
三、肉品生產衛生標準操作規範（ssop）
四、haccp控制
五、微生物預報技術
第三節 兔肉製品貯運流通技術
一、貯運鏈構成
三、設備設施
三、冷鏈控制
四、物流配送技術套用
參考文獻
第五章 兔皮兔毛及副產物初加工利用
第一節 兔皮利用
一、主要的皮用兔種類
二、兔皮的特點
三、獺兔毛的特點
四、宰殺取皮方法
五、毛皮品質評定
六、原料皮的初加工
七、兔皮系列鞣製技術
八、兔皮褥子加工技術
九、兔皮系列印染技術
第二節 兔毛的加工利用
一、毛用兔種類
二、出口兔毛的加工操作
三、兔毛摻雜物的鑑別
四、殘次兔毛的鑑別
五、兔毛的貯藏和運輸
六、毛的綜合利用
七、毛皮利用
第三節 兔副產綜合利用
一、兔廢皮利用
二、兔頭、兔骨、兔腦的利用
三、兔臟器利用
四、兔糞利用
五、兔血利用
六、兔胎盤利用
參考文獻
彩圖
