雞蒙筍尖

雞蒙筍尖口感質嫩味鮮，清爽可口，湯清見底。

主料

嫩筍尖100克，雞裡脊2條，蛋清2隻，熟火腿15克，水發香菇25克。

輔料

湯500克，綠葉菜、鹽、澱粉、味素、酒各少許，豬油5克。

製法

①雞裡脊剔去筋，用刀背捶成雞茸，另將雞蛋清放入乾淨的盛器內，用竹筷不間歇地攪打上勁，直到把它滴一點在水面浮而不沉為止。然後分多次加入清水，邊加邊攪拌，同時放鹽、濕澱粉攪勻成稀糊狀。
②筍尖入沸水鍋內焯水，再用刀切成0.3厘米厚的片，熟火腿和水發香菇分別切片待用。
③鐵鍋洗淨放湯，加鹽、味素燒開，淋些油，倒進大湯碗內，鍋內另放清水燒開，分別氽制熟火腿片、水發香菇片、豆苗至熟撈出盛入大湯碗中，鍋內撇去浮沫燒至七成熱時，將筍尖片逐一在雞茸糊中掛一層雞茸糊，一片一片放入鍋內，待最後一片投完，鍋內清水已沸，雞茸則蒙在筍尖面上，用漏勺撈出漂浮在湯碗上。