操 作:
1、將雞胗洗淨撈出放入盆中，再放入2勺鹽用手多搓洗一會，然後用水多衝洗幾遍（這樣能去掉雞胗的異味）後，撈出控淨水分。
2、將每個雞胗從兩個鼓起相連的部分切開成兩部分，再在鼓起的那一面豎著切一刀到1/2處，不要切斷開，這樣醃的時候容易入味。
3、將炒鍋燒到微熱放入八角、鹽、花椒、乾辣椒小火炒到鹽變成微黃，八角和花椒出香味。
4、炒好後倒出來用擀麵杖擀碎成小顆粒狀。
5、將雞胗、擀碎的調料都放入盆中，再放入料酒、醬油、白糖拌勻蓋上醃製2天，期間要經常的翻拌一下，如果天熱最好放到冰櫃里冷藏醃製。
6、將醃好的雞胗擦去多餘的醃汁，放到蓋簾上晾曬3-4天，曬到外表完全乾透，期間要經常的翻動，這樣晾得均勻；晾3~4天的雞胗乾微微有點韌勁，喜歡有嚼勁的可以多晾曬一點時間。一次可以多晾一些，晾乾後放到冰櫃冷凍，吃的時候蒸一些切成片當成小零食吃著玩非常好吃。
7、將曬好的雞胗沖洗一下放到蒸簾上鋪開，上汽後中火蒸30分鐘-40分鐘（根據急診的大小和多少）後取出切成片狀就可以吃了。
8、晾曬的時候也可以用針線將醃好的雞胗穿起來晾曬，或者雞胗整個醃製不切開用棉繩系在雞胗兩個鼓起相連的中間，晾好後可以放在陰涼通風的地方掛著保存，吃的時候再蒸，這樣的雞胗乾吃起來更有嚼勁，如果曬得太硬了，可以放到熱水中泡一天，再放到鍋中加點花椒八角和醬油、鹽煮一下涼了切片，還是會有嚼勁的。
做法二
用料
•雞胗200克
輔料
•黑木耳1小把
•尖椒2根
調料
•色拉油2大勺
•食鹽少許
•蔥適量
•姜適量
•蒜適量
•料酒1小勺
•澱粉1勺
•辣椒醬1大勺
•白糖1小勺
雞胗乾的製作大全的做法
1.洗乾淨的雞胗用刀片成片，在雞胗片中放入薑片、料酒、乾澱粉、鹽醃製十餘分鐘
2.醃製雞胗的時候，可以把木耳擇好，用手撕成小塊，辣椒切成圈
3.炒菜前先用料酒、澱粉、鹽、糖調一碗汁，這樣可以節省烹飪的時間，讓雞胗更嫩
4.鍋熱後倒入食用油，待油溫升至60度左右，將醃製的雞胗倒入鍋中滑一下，也步叫“過油”，也叫“走油”。雞胗滑開六七成熟，盛出備用
5.再次起鍋做油，油熱後放入蔥姜蒜爆香，倒入一勺老乾媽辣醬烹香。辣醬的多少可以依據自己的口味增減
6.放入剛過完油的雞胗和木耳大火翻炒一分鐘左右
7.倒入鮮辣椒
8.烹入事先調好的那碗料汁，收湯盛盤。大功告成
烹飪技巧
去除雞胗腥味的竅門：
1、洗雞胗的時候：要剝去外膜和雜質，先用鹽、生粉搓洗，再用清水沖洗乾淨，這樣可以有效的去除雞胗的雜質和腥味。
2、炒雞胗的時候：要先將已經切片的雞胗用料酒、乾澱粉和少許薑絲上漿醃製一下，這樣不僅可以去腥，還能保持雞胗滑嫩。爆炒的時候要注意不要炒太長時間，而且火要大，這樣才能保證雞胗脆脆的口感，而且在烹飪的時候也要加入料酒調味提香。我覺得雞胗的口感和味道比較適合配合重口味的調料，比如說辣椒和孜然，這些味道重的調料可以掩蓋雞胗的腥味。
菜品特色
雞胗就是雞的肌胃，禽類的胃分肌胃和腺胃，腺胃較小分泌胃液，肌胃較大且肉質較厚，是負責儲存和磨碎食物的。雞胗是幫助雞進行消化的器官，雞沒有牙齒，它會吞食的小石子和沙子來幫助自己消化，這些沙子和小石子就儲存在雞胗裡邊。所以在處理鮮雞胗的時候一定要清洗乾淨，並且在烹飪的時候要注意調料的添加，不然會有異味的。
