工藝：爆
製作材料：
主料：海蜇皮500克。
輔料：醃雞脯片（見原料醃製）50克,炊發香菇（蒸製香菇）25克,荷蘭豆25克,料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克。
調料：熟金華火腿肉40克,小蔥白段20克,姜條10克,紹酒20克,精鹽2克,味素5克,胡椒粉0.5克,上湯600克,香油5克,濕澱粉8克,熟雞油10克,熟豬油適量。
雞火蜇皮的特色：
臘香濃郁，鮮鹹純厚。
製作方法：
1.將陳年海蜇皮撕去紫色衣膜，切成邊長4厘米的大菱形塊，下入清水中反覆搓洗後，用清水漂淨礬、鹽和腥氣。鍋中入清水燒開，下入海蜇塊飛水，下入漏勺瀝淨水。鍋再入清水，加入紹酒10克、蔥段10克、姜條5克，燒開，下入海蜇塊，改用文火炆約15分鐘至酥軟，下入漏勺瀝淨水分，去掉蔥段、姜條。鍋內下入500克冷上湯，放入海蜇塊待逐漸漲透恢復原狀後，取出，用乾淨紗布擰淨其表層湯汁待用。將調味蒸好的香菇去蒂與熟金華火腿肉切1.5厘米的小菱形片；荷蘭豆去筋，洗淨後斜切成菱形片。
2.將荷蘭豆飛水，入漏勺瀝淨水分。鍋炙好，入熟豬油燒至五成熱，下入醃雞脯片拉油至八成熟，下入荷蘭豆，一起下入漏勺瀝淨油。鍋回火上，下入小蔥段、姜條、料頭花、香菇片、火腿片，以余油爆香，下入拉油後的雞片、荷蘭豆，烹入紹酒，加入上湯100克、鹽、胡椒粉、味素，燒開，下入海蜇塊，用香油、濕澱粉勾二流芡，淋入熟雞油，盛入湯盤，碼好料頭花即成。
