鈴鍾雞

鈴鍾雞

鈴鍾雞的製作材料：

主料：雞胸脯肉100克,肥膘肉75克
輔料：香菇（乾）8克,黃瓜25克,雞蛋清100克,蛋糕15克,小麥麵粉15克,玉蘭片8克,火腿15克,
調料：味素1克,豬油（煉製）100克,胡椒粉1克,鹽3克,料酒15克

鈴鍾雞的特色：

此菜雞的鮮味甚濃，湯清色艷，食之軟嫩細膩，回味鹹鮮，芳香回溢。

鈴鍾雞的做法：

1. 雞脯肉去筋皮，與肥膘分別砸成細泥；
2. 將雞肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精鹽、胡椒粉、味素、料酒攪拌均勻；
3. 再分數十次攪打進蛋清、熟豬油；
4. 最後加入麵粉調勻製成嫩雞茸；
5. 玉蘭片浸發，洗淨，切成1厘米大的象眼片；
6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成1厘米大的象眼片；
7. 火腿、老蛋糕、黃瓜（只取皮）分別切成1 厘米大的象眼片；
8. 取高腳酒盅12 只，盅內先抹上薄薄的一層大油，再把玉蘭片、黃瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼擺在盅內，拼成一個色澤間隔的幾何圖案；
9. 雞泥茸料抹進盅內，連盅上籠用小氣蒸6 分鐘；
10. 熟後逐個扣在一個大圈盤內去掉酒盅；
11. 雞清湯500毫升上火，下入鹽、味素、料酒燒開灌入湯盤即成。

鈴

鍾雞的製作要訣：

1. 此菜的成敗，關鍵在於制好泥茸料，雞茸按質地可分硬、軟、嫩三種。“鈴鍾雞”選用嫩雞茸，方法是往雞泥中加進了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使雞泥成茸變嫩，操作時要象?麻醬一樣，一點點的把大油和蛋清逐步交替著，先少後多，先慢後快的打進雞泥中，並要注意順一個方向攪拌，打好的泥茸要求不反油、不?勁、細膩白淨、嫩而能立者為佳。
2. 蒸製時要用中火小氣，不能蒸的時間過長，一熟即可，如火力不好掌握，可用虛蓋鍋的方法蒸製。