材料
主料:雞胸脯肉100克,肥膘肉75克
輔料:香菇(乾)8克,黃瓜25克,雞蛋清100克,蛋糕15克,小麥麵粉15克,玉蘭片8克,火腿15克
調料:味素1克,豬油(煉製)100克,胡椒粉1克,鹽3克,料酒15克
製作
1. 雞脯肉去筋皮,與肥膘分別砸成細泥;
2. 將雞肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精鹽、胡椒粉、味素、料酒攪拌均勻;
3. 再分數十次攪打進蛋清、熟豬油;
4. 最後加入麵粉調勻製成嫩雞茸;
5. 玉蘭片浸發,洗淨,切成1厘米大的象眼片;
6. 香菇浸發,去蒂,洗淨,切成1厘米大的象眼片;
7. 火腿、老蛋糕、黃瓜(只取皮)分別切成1 厘米大的象眼片;
8. 取高腳酒盅12 只,盅內先抹上薄薄的一層大油,再把玉蘭片、黃瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼擺在盅內,拼成一個色澤間隔的幾何圖案;
9. 雞泥茸料抹進盅內,連盅上籠用小氣蒸6 分鐘;
10. 熟後逐個扣在一個大圈盤內去掉酒盅;
11. 雞清湯500毫升上火,下入鹽、味素、料酒燒開灌入湯盤即成。