菜品特色
凱里酸湯魚凱里酸湯魚是貴州地方特色菜，該菜肉質鮮美、酸辣可 口。
黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒）”。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等）。
做法
主料：酸湯（分紅、白、油三種）和魚（任意）；
配料：西紅柿、木姜子、辣椒（乾或糟）、蔥、姜、蒜、五香草和各種時令蔬菜（最好是管[廣]菜、白菜、豆芽）、鮮豆腐；
常見做法
紅酸湯魚：1.將西紅柿片、姜塊、乾辣椒煮沸，撈出只要水，放入紅酸湯、木姜子和蒜，攪拌後放入魚，煮熟即可，上桌後放入蔥、豆腐和各種蔬菜。（這是目前各地流行的做法，因為紅酸湯超市里有成品料出售，使用方便）
凱里酸湯魚白酸湯魚：放入特製白酸湯，和姜、木姜子、蒜、魚一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西紅柿，會影響色澤） PS.因為白酸湯製作不便，通常只有在農家才能吃到，就算是在本地市區也不容易吃到喔。
油酸湯魚：用油將糟辣椒炸開，放入魚，炸到鱗片泡開，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。（由於糟辣椒只有少數幾個省配有，所以這種做法只在南方流行）
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
其他做法
凱里酸湯魚以上是比較常見的三種做法，個別地方還有更為特色的做法，如劍河酸湯魚採用酸菜作酸料，錦屏用醃菜做酸料，種種不同，有興趣者自去收集。下面是超市中出售的紅酸湯料：（商標：玉夢牌凱里紅酸湯）---黔東南食用酸湯魚已有數千年的歷史。酸湯魚的製作以酸湯小魚為主要原料。酸湯是一種以生物培養的酸水。日常用一隻砂鍋或陶缸裝小淘米水放在20-30度的坑上或火爐邊，在酸化作用下產生酸味。煮魚時先將酸水倒入鐵鍋，投入適量薑絲、大蒜、食鹽、並伴有酸西紅柿、酸筍子、酸菜、廣菜、魚香菜等，加大火候，燉到滾開放入魚塊即成。食用時每人配一碟辣椒粉，內有腐乳、蔥花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味素及十多種佐料，用鍋里的湯拌勻，即可食用。
酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。
營養價值
凱里酸湯魚因採用的主料不同，會體現出不同的營養特質。
酸湯鯰魚中的鯰魚，性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鮎魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養，而且肉質細嫩，含有的蛋白質和脂肪較多，對體弱虛損、營養不良之人有較好的食療作用。鮎魚是催乳的佳品，並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產後食療滋補的必選食物。
酸湯鯉魚肉的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；每100g肉中含蛋白質17.6g、脂肪4.1g、鈣50mg、磷204mg及多種維生素。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
同時酸湯中加入的西紅柿含有豐富的茄紅素，除了健脾開胃之外，還有極好的抗癌功能。時令蔬菜則富含大量維生素與優質纖維。
當地傳說
相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”
食材介紹
原料：鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克薑片10克蔥節20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精鹽20克煳辣椒麵40克花椒10克木姜子油8克香油5克。
製作方法
1.鮮活魚用清水餵養一天后，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；乾辣椒切成碎塊。
2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和乾辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒麵、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。
特點：汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。
食用指南
1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒麵、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。
2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒麵等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒麵、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。
3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮於酸湯中，水沸即可食用。
酸湯魚火鍋
原料：活魚1條約1100克清亮毛辣角酸湯3千克白菜100克萵筍60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒麵60克木姜子10克姜10克蔥花25克精鹽20克。
製作方法：
1.活魚用清水餵養1～2天，從腮後第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。
2.用煳辣椒麵、木姜子、姜、蔥花、精鹽、酸湯兌成蘸水。
3.淨鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時即可下蔬菜燙食（帶蘸水）。
特點：汁濃味鮮，魚肉細嫩，民族風味。
鴛鴦酸湯魚火鍋
原料：鮮活魚2條每條約800克白酸湯1.5千克紅酸湯1.5千克黃豆芽300克薑片30克蔥節50克熟回鍋肉片300克火腿腸200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克冬粉50克精鹽30克煳辣椒麵80克料酒50克白糖10克花椒麵10克木姜子油10克味素10克香油6克豆腐乳15克油酥黃豆20克黑大頭菜顆粒12克芫荽節50克芫荽末15克蔥花20克化豬油50克精煉油50克。
製作方法：
1.鮮活魚宰殺後清洗乾淨，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗淨。
2.淨鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。
3.用鹽、煳辣椒麵、花椒麵、味素、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。
製作關鍵：
1.酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。
2.原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。
