內容簡介
《酸乳加工與質量控制》系統全面地闡述了酸乳的生產和質量控制技術。內容包括酸乳加工中常用的原輔料、加工設備、酸乳的加工工藝、酸乳發酵劑、酸乳發酵過程中的生物化學變化和酸乳質量的控制，同時簡單介紹了其他發酵乳製品。《酸乳加工與質量控制》適於乳品加工廠技術人員閱讀，也可以作為大專院校食品加工專業師生的參考書籍。酸乳是一種經細菌發酵產酸而成的酸凝固產品，是一種具有一定健康功效而又美味的發酵乳製品。在所有的發酵乳製品中，酸乳是人們最了解的，也是最受歡迎的。
作者簡介
陳歷俊，授級高級工程師，中國奶業協會加工委員會副主任、中國乳品工業協會專家、中國畜產品加工研究會常務理事、中國食品科技學會理事、北京食品學會副理事長、北京奶業協會常務理事等。研究內容涉及乳品加工領域前沿與套用性研究，具體包括乳品加工新技術、乳品安全與質量控制、新型檢測技術、傳統乳製品。先後主持並完成了國家重點技術創新項目與農業產業化項目各1項，國家“十五”奶業重大科技攻關與示範項目中乳品加工子課題兩項，北京市“十五”奶業重點項目、乾酪加工關鍵技術與設備，乳鐵蛋白等科研課題3項，參與並完成3項教育部活性肽的研究課題。先後獲省部級科技進步獎4項、優秀新產品獎10多次，共獲國家專利13項，發表論文60餘篇（其中SCI6篇、EI4篇），已出版《乳鐵蛋白生物功能及基因表達》、《乳晶科學與技術》、《改善胃腸道功能食品》等專著10部。先後獲中國乳品加工業十大傑出科技人物、北京市十佳優秀青年工程師、北京市經濟技術創新標兵、北京市勞動模範、優秀科技工作者、中國食品工業科技進步先進科技帶頭人、北京奧運會食品安全專家等榮譽稱號，入選北京市“百千萬人才工程”。喬為倉，程師，碩士，畢業於東北農業大學，籍貫山東。學習和工作期間先後發表論文7篇，參編專著2部，申報國家專利1項，現就職於北京三元食品股份有限公司技術中心，主要研究方向為乳品新產品的開發與套用。
圖書目錄
第一章緒論第一節酸乳發展概況
第二節酸乳分類
第三節酸乳的營養價值和健康功能
第二章酸乳加工原輔料
第一節乳
第二節其他的乳製品原料
第三節酸乳常用的穩定劑
第四節甜味劑
第五節功能性添加劑
第六節果醬和果蔬汁
第七節香精
第八節酸乳的包裝材料
第三章酸乳加工設備
第一節乳的收集和貯存設備
第二節預處理設備
第三節發酵及灌裝設備
第四章酸乳的生產工藝
第一節酸乳生產原理及工藝
第二節凝固型酸乳的生產工藝
第三節攪拌型酸乳的生產工藝
第四節飲用型酸乳的生產工藝
第五節殺菌型酸乳的生產工藝
第六節發酵乳飲料的生產工藝
第七節冷凍酸乳的生產工藝
第八節酸乳粉的生產工藝
第九節濃縮酸乳的生產工藝
第十節果料酸乳的生產工藝
第五章酸乳發酵劑
第一節概述
第二節發酵劑的功能
第三節酸乳發酵劑的微生物
第四節影響酸乳發酵劑中微生物活性的因素
第五節酸乳發酵劑生產
第六節發酵劑質量的評定
第七節益生菌及其研究
第六章酸牛乳發酵過程中的生物化學變化
第一節糖類代謝
第二節蛋白質代謝
第三節脂類代謝
第四節維生素代謝及其他生化變化
第五節酸乳中產生的主要代謝產物及其對酸乳品質的影響
第六節乳酸菌胞外多糖的代謝研究
第七章酸乳質量的控制
第一節影響產品質量的因素及質量控制
第二節常見的酸乳質量缺陷及原因
第三節原料的質量檢測
第四節酸乳的質量評價
第八章其他發酵乳製品
第一節世界各地的發酵乳製品
第二節益生菌酸乳
第三節克菲爾
第四節乳酒
第五節發酵稀奶油
第六節發酵酪乳
