![畜產品加工技術[羅紅霞主編書籍]](/img/f/6c8/nBnauM3X1MTN2cTO5MDN0ETN1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLzQzLzAzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "畜產品加工技術[羅紅霞主編書籍]")
內容簡介
本書為供高職高專農產品加工、食品加工等專業使用的“十一五”規劃教材，主要講述乳品、肉品、蛋品等產品的工藝原理、生產技術與方法、產品貯藏保鮮以及產品的質量控制等知識。
本書也可供從事農產品加工、食品加工的技術人員參考或作為技術培訓用書。
圖書目錄
緒論1
一、畜產品加工的概念和內容1
二、畜產品加工的重要意義1
三、我國畜產品加工業的現狀和發展趨勢2
四、畜產品加工與其他學科的關係5
第一章乳的基礎知識6
第一節乳的概念與分類6
一、乳的概念6
二、乳的分類6
第二節乳的組成與分散體系8
一、乳的組成8
二、乳的分散體系8
三、乳的化學成分及其性質8
第三節乳的物理性質11
一、乳的色澤11
二、乳的滋味與氣味12
三、乳的冰點、沸點12
四、乳的酸度12
五、乳比重和相對密度13
六、乳的黏度與表面張力13
思考題14
第二章液態乳的加工15
第一節原料乳的驗收15
一、理化指標15
二、感官指標16
三、細菌指標16
第二節原料乳的預處理17
一、過濾與淨化17
二、原料乳的冷卻17
三、原料乳的貯存18
四、原料乳的運輸19
第三節消毒牛乳加工19
一、消毒牛乳的概念和種類19
二、乳的殺菌和滅菌20
三、消毒牛乳加工工藝23
四、滅菌乳簡介24
思考題25
第三章發酵乳與乳飲料26
第一節發酵乳製品26
一、發酵乳概述26
二、發酵乳的營養保健作用27
三、發酵劑的製備29
四、發酵乳製品加工工藝33
五、發酵乳製品質量控制37
六、酸乳衛生標準（GB 19302—2003）39
第二節乳飲料40
一、中性調和乳飲料40
二、果汁乳飲料41
三、乳酸菌飲料42
四、牛奶酒和馬奶酒生產技術44
五、乳飲料的品質控制44
思考題47
第四章乾酪的加工48
第一節概述48
一、乾酪的概念和種類48
二、乾酪的組成49
三、乾酪的營養價值50
第二節乾酪發酵劑50
一、乾酪發酵劑的種類50
二、乾酪發酵劑的製備51
第三節凝乳酶51
一、凝乳酶的凝乳原理51
二、影響凝乳酶凝乳的因素52
三、主要的代用凝乳酶52
第四節乾酪的加工工藝53
一、原料乳的預處理53
二、添加發酵劑和預酸化53
三、酸度調整與添加劑的加入54
四、添加凝乳酶和凝乳的形成54
五、凝塊切割55
六、凝塊的攪拌及加溫55
七、排出乳清55
八、堆積55
九、成型壓榨56
十、加鹽56
十一、乾酪的成熟56
第五節乾酪生產的品質控制56
一、我國硬質乾酪的衛生標準56
二、乾酪生產的常見質量問題和防止措施57
第六節幾種乾酪介紹58
一、夸克乾酪58
二、農家乾酪58
三、荷蘭乾酪58
四、契達乾酪60
五、再制（融化）乾酪61
思考題62
第五章乳粉的加工63
第一節概述63
一、乳粉的概念63
二、乳粉的種類和組成63
三、乳粉的化學組成64
四、乳粉的生產方法64
第二節乳粉加工工藝64
一、生產工藝流程64
二、原料乳的驗收64
三、原料乳的預處理65
四、原料乳的淨化65
五、原料乳的標準化65
六、原料乳的均質65
七、殺菌65
八、真空濃縮66
九、噴霧乾燥66
十、冷卻與貯存69
十一、包裝70
第三節配方乳粉的生產70
一、配方乳粉的調製原則及生產70
二、配方乳粉的生產工藝72
三、嬰兒乳粉配方72
第四節速溶乳粉73
一、速溶乳粉的生產方法及工藝特點74
二、速溶乳粉的生產工藝過程簡介74
第五節乳粉的品質控制75
一、影響乳粉質量的因素75
二、乳粉常見的質量缺陷及其防止方法77
第六節乳粉的質量標準78
一、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和
調味乳粉的質量標準78
二、嬰兒配方乳粉的質量標準79
思考題79
第六章冷飲乳製品的生產工藝80
第一節概述80
一、概念80
二、原料和輔料80
第二節冰淇淋加工工藝83
一、冰淇淋的概念、種類83
二、冰淇淋的質量標準83
三、冰淇淋的生產工藝83
第三節雪糕及其加工工藝86
一、雪糕的概念、種類86
二、雪糕的質量標準86
三、雪糕的生產工藝87
第四節其他冷飲乳製品的加工88
一、冰霜的加工工藝88
二、冰棒的加工工藝89
第五節冷飲乳製品品質控制90
一、冰淇淋的感官缺陷90
二、雪糕和冰棒的感官缺陷92
三、衛生指標的控制93
思考題93
第七章其他乳製品的生產工藝94
第一節奶油的加工94
一、奶油的概述94
二、奶油的分離95
三、奶油的加工工藝97
第二節煉乳的加工100
一、甜煉乳100
二、淡煉乳102
第三節乾酪素的加工104
一、乾酪素的概念104
二、乾酪素的分類105
三、乾酪素的用途105
四、乾酪素的加工工藝105
第四節地方特色乳製品106
一、廣州地區奶製品106
二、我國北部、西部牧區民族奶製品108
三、雲南地區少數民族奶製品——乳扇110
四、北京地區的宮廷乳製品110
思考題112
第八章肉的基礎知識114
第一節肉的概念及其形態結構114
一、肉的概念114
二、肉的形態結構114
第二節肉的主要化學成分和特徵116
一、肉的主要化學成分116
二、各種畜禽肉的特徵119
第三節肉的主要物理性狀120
一、肉的色澤120
二、肉的香氣和滋味120
三、肉的嫩度120
四、肉的保水性121
第四節肉的成熟與變質122
一、肉的僵直122
二、肉的成熟122
三、肉的腐敗（變質）123
四、肉的感官評定124
思考題124
第九章畜禽的屠宰與分割肉加工125
第一節畜禽屠宰前的檢驗與管理125
一、肉用畜禽的選擇125
二、宰前檢驗126
三、病畜禽處理126
四、宰前管理126
第二節畜禽屠宰工藝127
一、屠宰工藝127
二、家禽的屠宰工藝129
三、宰後檢驗130
四、屠宰廠及其衛生設施130
第三節分割肉的加工131
一、豬肉的分割131
二、牛肉的分割方法（試行）131
三、禽肉分割132
思考題132
第十章肉的貯藏與保鮮133
第一節肉的低溫貯藏保鮮133
一、低溫保藏的原理133
二、肉的冷卻134
三、肉的凍結與凍藏137
第二節肉的氣調貯藏保鮮141
一、鮮肉氣調保鮮機理141
二、鮮肉氣調氣體的選用141
三、鮮肉氣調包裝應注意的問題142
第三節肉的輻射貯藏保鮮143
一、輻射保藏的原理143
二、輻射劑量和輻射殺菌類型143
三、肉的輻射保藏工藝144
四、輻射對肉品質的影響144
五、輻射肉品的安全性145
第四節肉的其他保鮮方法145
一、防腐保鮮劑145
二、抗生素處理146
思考題147
第十一章肉製品添加劑與輔料148
第一節調味料148
一、鹹味料148
二、甜味料149
三、酸味料149
四、鮮味料150
五、調味肉類香精150
六、料酒150
第二節香辛料151
一、天然辛料151
二、配製混合香辛料153
三、天然香料提取製品153
第三節添加劑154
一、發色劑154
二、發色助劑154
三、著色劑155
四、品質改良劑156
五、防腐劑157
六、抗氧化劑158
思考題159
第十二章灌腸肉製品160
第一節中式灌製品的加工160
一、原輔料的選擇160
二、原料處理161
三、腸衣選擇161
四、拌餡161
五、灌制161
六、晾曬(或烘烤)162
七、成品保藏162
第二節西式灌腸的加工162
一、原料肉的選擇與修整162
二、絞肉或斬拌163
三、配料與制餡163
四、灌制與填充163
五、烘烤163
六、蒸煮163
七、煙燻163
八、貯藏164
第三節灌腸製作中易出現的質量問題164
一、灌腸類產品發生爆裂164
二、紅腸發“渣”165
三、紅腸有酸味或臭味166
思考題166
第十三章醃臘肉製品167
第一節醃臘的作用和方法167
一、醃臘肉製品的加工、保藏原理167
二、醃製劑的作用168
三、醃製方法169
第二節主要醃臘肉製品的加工171
一、臘肉的加工171
二、板鴨的加工173
三、中式火腿的加工175
四、西式火腿的加工177
五、臘腸180
思考題182
第十四章醬鹵與燻烤肉製品183
第一節醬滷肉製品183
一、醬滷製品的分類和特點183
二、醬滷製品的一般加工方法184
三、醬滷製品的加工185
第二節燻烤肉製品192
一、煙燻的原理與方法192
二、烤制的原理與方法194
三、燻烤製品加工工藝195
思考題199
第十五章乾肉與罐藏製品201
第一節乾肉製品201
一、乾制的意義與基本原理201
二、影響肉品乾制的因素201
三、乾制方法202
四、各類乾製品加工203
第二節罐頭的加工208
一、罐藏的概念208
二、肉類罐頭生產原理209
三、肉類罐頭基本加工工藝209
四、罐頭的檢查211
五、乾燥貯藏211
思考題212
第十六章發酵肉製品213
第一節發酵肉製品的概念、種類及特點213
一、發酵肉製品的概念及種類213
二、發酵肉製品的特點214
第二節發酵肉製品常用的微生物及其特點215
一、微生物在發酵肉製品中的作用215
二、肉類發酵常用的微生物及其特性215
三、發酵方法218
第三節發酵肉製品的質量控制及安全性219
一、發酵肉製品的質量控制219
二、發酵肉製品的安全性221
第四節發酵肉製品加工221
一、發酵肉製品加工工藝221
二、發酵肉製品加工實例222
思考題224
第十七章蛋的基礎知識225
第一節蛋的結構225
一、外蛋殼膜225
二、蛋殼225
三、蛋殼膜226
四、氣室226
五、蛋白226
六、蛋黃226
第二節蛋的化學成分227
一、蛋殼的化學成分227
二、蛋白的化學成分227
三、系帶及蛋黃膜的化學成分227
四、蛋黃的化學成分228
第三節蛋的理化性質228
一、蛋的質量228
二、蛋的相對密度229
三、蛋的pH229
四、蛋的黏度229
五、蛋的滲透作用229
六、蛋的加熱凝固點和凍結點229
七、蛋的耐壓度229
八、蛋的食用抗性229
第四節蛋的營養與功能特性230
一、蛋的營養230
二、蛋的功能特性231
思考題235
第十八章蛋的品質與貯藏236
第一節蛋的品質鑑定236
一、蛋的一般質量指標236
二、蛋的內部品質指標237
三、蛋的品質鑑定238
四、蛋的分級239
第二節蛋的貯藏與保鮮240
一、鮮蛋在貯藏中的變化240
二、鮮蛋的貯存與保鮮242
思考題245
第十九章蛋製品的加工246
第一節皮蛋的加工246
一、皮蛋的加工原理246
二、原料蛋和輔料的選擇248
三、皮蛋的加工249
第二節鹹蛋的加工250
一、鹹蛋加工的原理250
二、鹹蛋加工的輔料251
三、鹹蛋加工251
第三節糟蛋的加工252
一、加工糟蛋的輔料要求252
二、糟蛋加工方法252
第四節其他蛋製品加工253
一、濕蛋製品253
二、乾蛋製品255
三、發酵蛋製品與蛋的飲料257
四、蛋液冰食製品258
五、蛋黃醬259
六、熟蛋製品259
思考題262
第二十章實訓263
實訓一乳的理化性質檢驗263
實訓二乳中細菌總數測定267
實訓三乳摻假的檢驗268
實訓四消毒乳加工271
實訓五凝固型酸乳的製作271
實訓六乾酪的加工272
實訓七番茄胡蘿蔔乳酸菌飲料的製作274
實訓八冰淇淋的加工275
實訓九奶油的製作277
實訓十乳粉品質鑑定277
實訓十一畜禽屠宰及分割肉281
實訓十二原料肉品質的評定282
實訓十三醃臘肉製品加工284
實訓十四廣東臘腸的加工285
實訓十五醬滷製品加工286
實訓十六燻烤製品加工288
實訓十七乾制肉品加工289
實驗十八蛋品品質檢驗291
實訓十九皮蛋加工291
實訓二十鹹蛋加工292
實訓二十一糟蛋加工293
實訓二十二蛋黃醬加工294
參考文獻295
