基本信息
畜產品加工技術
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：李慧東、嚴佩峰 主編 楊寶進 主審
出版日期：2008年9月 書號：978-7-122-02578-4
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：272頁
內容簡介
本書在闡述畜產品加工基本原理的同時，以突出實踐、實訓內容為重點，結合職業技能鑑定相關的內容，重點講述了畜產品加工的工藝流程、貯藏技術以及質量控制；並根據行業發展特點，增加了關於牛初乳加工技術的介紹。
本書可作為高職高專院校食品、農產品加工專業師生的教學用書，也可作為食品加工企業技術人員的參考書和崗位培訓用書。
目錄
第一篇肉製品加工技術
第一章肉製品加工的基礎知識
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節肉的形態學與化學組成
一、肉的形態學
二、肉的化學組成
第二節肉的物理性質與肉質
一、肉的物理性質
二、肉的品質
第三節屠宰後肉的變化
一、肌肉的僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質
第四節肉製品加工中常用的輔料
一、調味品
二、天然香料與香精
三、肉類加工中的乳化劑
四、肉類保鮮防腐劑
五、肉類加工著色劑
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓一】肉的品質評定
第二章畜禽屠宰與分割肉加工
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節屠宰設施
一、屠宰廠建廠原則
二、屠宰加工車間的建築衛生要求
三、屠宰加工企業的污水處理
第二節屠宰畜禽的選擇和宰前管理
一、屠宰畜禽的品質選擇
二、屠宰前的準備與管理
第三節屠宰加工
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
三、宰後檢驗及處理
第四節畜禽的分割及分割肉的加工
一、豬肉的分割及分割肉的冷加工
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包裝
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二】機械化肉聯廠的實習參觀
【實訓三】豬肉的剔骨分割
第三章肉類冷藏技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節肉的冷卻與冷藏
一、肉類的冷卻
二、肉類的冷藏
三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化
第二節肉的凍結與凍藏
一、畜肉類的凍結與凍藏工藝
二、禽肉凍結與凍藏工藝
三、凍結肉在凍藏過程中的變化
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓四】冷卻肉的保鮮
第四章乾制肉製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乾制的原理和方法
一、乾制的原理
二、乾制方法及影響因素
第二節乾制肉製品加工工藝
一、肉干的加工
二、重組肉脯的加工
三 、肉鬆的加工
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓五】牛肉脯加工
【實訓六】魚鬆製作
第五章醃臘肉製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節醃製對肉的作用機理
一、醃製的防腐作用
二、醃製的呈色作用
三、醃製的呈味作用
第二節肉品醃製技術
一、乾醃法
二、濕醃法
三、混合醃製法
四、注射醃製法
第三節醃臘製品加工
一、鹹肉
二、臘肉
三、中式火腿
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓七】南京板鴨的加工
【實訓八】臘肉的加工
第六章燻烤肉製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節熏制和烤制對肉品的作用
一、熏制對肉品的作用
二、烤制對肉品的作用
第二節肉品燻烤技術
一、肉品熏制技術
二、肉品烤制技術
第三節燻烤製品加工工藝
一、煙燻肉製品加工工藝
二、燒烤肉製品加工工藝
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓九】熏雞的製作
【實訓十】北京烤鴨的製作
第七章醬滷肉製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節醬滷製品加工基本技術
一、醬滷製品的種類
二、醬滷製品的加工過程
第二節醬滷製品加工工藝
一、軟包裝五香豬蹄
二、醬牛肉
三、南京鹽水鴨
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓十一】道口燒雞的製作
【實訓十二】軟包裝高溫五香牛肉的
生產
第八章香腸製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節分類
一、灌腸製品的種類及特徵
二、中式香腸與西式灌腸加工的主要
區別
第二節加工工藝
一、中式香腸的加工工藝
二、西式灌腸的加工工藝
第三節幾種香腸的加工
一、哈爾濱紅腸
二、台灣烤腸
三、高溫火腿腸
四、其他熟制灌腸
第四節發酵香腸
一、發酵香腸生產中使用的原
輔料
二、工藝流程
三、質量控制
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓十三】南味香腸的生產
【實訓十四】烤腸的生產
第九章西式火腿製品的加工
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節帶骨火腿的加工技術
一、工藝流程
二、工藝要點
第二節去骨火腿的加工技術
一、工藝流程
二、工藝要點
第三節鹽水火腿的加工技術
一、加工原理及工藝流程
二、工藝分析與質量控制
第四節常見成型火腿的加工
一、牛肉鹽水火腿
二、雞皮肉糜火腿
三、高溫殺菌火腿腸
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓十五】西式火腿廠參觀
【實訓十六】鹽水火腿的製作第二篇乳製品加工技術
第十章乳的成分及性質
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乳的概念及化學組成
一、乳的概念及組成
二 、乳中化學成分的性質
第二節乳的主要物理性質
一、乳的比重和相對密度
二、乳的色澤及光學性質
三、乳的酸度
四、乳的滋味與氣味
五、乳的電學性質
六、乳的冰點和沸點
七、乳的黏度與表面張力
第三節牛乳中的主要微生物
一、乳中微生物的來源
二、微生物的種類及其性質
第四節異常乳
一、異常乳的概念
二、異常乳的種類
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓十七】乳的感官評定
第十一章原料乳的驗收及預處理
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節原料乳的質量標準及驗收
一、質量標準
二、驗收
三、取樣規則
第二節原料乳的收集、淨化和
貯存
一、乳的收集與運輸
二、淨化
三、冷卻
四、貯存
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓十八】原料乳滴定酸度的測定
【實訓十九】牛乳相對密度的測定
【實訓二十】乳摻假的檢驗
第十二章乳的加工處理
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乳的離心分離和標準化
一、離心的目的
二、離心機結構及使用
三、乳的標準化
第二節乳的均質
一、均質的目的
二、均質機結構及其工作原理
三、均質化乳的特點
第三節加工設備的清洗消毒
一、清洗消毒的目的
二、CIP清洗系統的類型
三、清洗與消毒
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二十一】乳均質效率測定
第十三章液態乳加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節巴氏殺菌乳加工
一、巴氏殺菌乳概述
二、巴氏殺菌乳的質量標準
三、巴氏殺菌乳的工藝要點
四、巴氏殺菌乳的生產線
第二節超高溫滅菌乳加工
一、超高溫滅菌方法
二、超高溫滅菌乳的工藝要點
第三節再制乳加工
一、再制乳的原料要求
二、再制乳的加工
三、再制乳的生產線
第四節牛乳殺菌技術
一、乳品生產上常用的殺菌方法
二、乳品生產上常用的殺菌設備
及其操作要求
第五節液態乳的質量控制
一、企業要建立良好操作規範
二、工廠設計要合理規範，符合
GMP和SSOP的標準要求
三、個人衛生與健康
四、生產、倉儲衛生要求
五、質量控制和質量保證
六、強化質量意識
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二十二】乳品廠的參觀
【實訓二十三】均質花生乳的製作
第十四章酸牛乳加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節酸牛乳概述
一、酸牛乳的概念
二、酸牛乳的類型
三、我國酸乳成分標準
第二節發酵劑製備
一、發酵劑的概念及種類
二、發酵劑的主要作用及菌種的
選擇
三、發酵劑的調製
四、發酵劑的質量鑑定
五、發酵劑的保存
第三節酸牛乳生產
一、酸牛乳生產工藝流程
二、原輔料要求及預處理方法
三、凝固型酸牛乳的加工
四、攪拌型酸牛乳的加工
五、酸牛乳生產注意事項
第四節質量標準和質量控制
一、酸牛乳與加味酸牛乳的質量
標準
二、凝固型酸牛乳的質量控制
三、攪拌型酸牛乳的質量控制
第五節冷凍酸乳的加工
一、雙歧桿菌冷凍酸乳加工技術
二、雙歧桿菌冷凍酸乳質量標準
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二十四】發酵劑的製備及鑑定
【實訓二十五】凝固型酸牛乳製作
【實訓二十六】冷凍酸牛乳
第十五章乾酪加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乾酪的概念和種類
一、乾酪的概念
二、乾酪的營養成分
三、乾酪的分類
第二節乾酪的生產原理與技術
一、乾酪中的微生物
二、原料乳的要求及檢驗
三、凝乳酶
四、乾酪加工工藝中的新技術
第三節乾酪的生產工藝
一、生產工藝流程
二、操作要點
第四節典型乾酪的生產工藝
一、農家乾酪
二、荷蘭圓形乾酪
三、契達乾酪
四、融化乾酪
五、乾酪製品
第五節乾酪的質量標準和質量
控制
一、乾酪的質量標準
二、乾酪生產中常見的質量缺陷與
控制措施
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二十七】契達乾酪的製作
第十六章煉乳生產技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節甜煉乳的生產工藝
一、甜煉乳生產工藝流程
二、甜煉乳生產工藝要點
第二節淡煉乳的生產工藝
一、淡煉乳生產工藝流程
二、淡煉乳的生產工藝要點
第三節煉乳的質量指標、主要質量
缺陷及控制措施
一、煉乳的質量標準
二、甜煉乳加工及貯藏過程中的
缺陷與控制措施
三、淡煉乳的缺陷及原因
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二十八】甜煉乳的製作
【實訓二十九】煉乳結晶
第十七章乳粉加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乳粉的概念和分類
一、乳粉的概念
二、乳粉的種類
第二節乳粉加工工藝
一、乳粉生產工藝流程
二、乳粉生產工藝要點
三、生脂乳粉的質量標準
第三節配方乳粉的調配原則及加工
技術
一、嬰兒乳粉主要營養素的調整
二、嬰兒乳粉進一步的營養素
調整
三、嬰兒乳粉配方
四、嬰兒配方乳粉的加工
第四節乳品乾燥技術
一、噴霧乾燥技術
二、噴霧乾燥的特點
三、噴霧乾燥工藝及設備
四、噴霧乾燥方法
第五節乳粉質量標準和質量控制
一、乳粉的強制性國家標準
二、質量控制
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓三十】乳粉廠的參觀實習
【實訓三十一】乳品乾燥
第十八章奶油加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節概述
一、奶油的概念
二、分類
三、奶油的品質
第二節生產基本原理
一、生產原理
二、影響乳分離的因素
第三節奶油加工
一、工藝流程
二、加工要點
第四節奶油的質量標準和質量
控制
一、奶油的質量標準
二、奶油的質量控制
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓三十二】稀奶油的製作
【實訓三十三】奶油的製作
第十九章冰淇淋加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節冰淇淋的原料及性質
一、冰淇淋的特點與分類
二、冰淇淋的原料
第二節冰淇淋的生產工藝及配方
一、冰淇淋的生產工藝流程
二、混合料的配製
三、冰淇淋的生產操作要點
四、特色冰淇淋加工實例
第三節冰淇淋的質量缺陷及控制
措施
一、冰淇淋的風味缺陷及控制
措施
二、冰淇淋的形體缺陷及控制
措施
三、冰淇淋的組織缺陷及控制
措施
四、冰淇淋的收縮及控制措施
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓三十四】冰淇淋的製作
第二十章乾酪素加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
一、乾酪素概述
二、乾酪素的加工技術
三、乾酪素的質量標準及控制
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓三十五】鹽酸法乾酪素的加工
第二十一章牛初乳加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節初乳的貯藏
一、冷藏
二、室溫貯藏
三、化學處理
四、細菌接種
五、常溫貯藏需要注意的問題
第二節初乳加工
一、初乳粉的加工
二、含有初乳液態乳的加工
三、牛乳免疫球蛋白濃縮物(MIC)
製取
四、牛初乳片的加工
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓三十六】含初乳的免疫酸乳的
加工第三篇蛋製品加工技術
第二十二章蛋的基礎知識
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節蛋的構造、化學成分和理化
性質
一、蛋的構造
二、蛋的化學組成
三、蛋的理化性質
第二節鮮蛋的質量標準
一、蛋殼
二、蛋形
三、蛋重
四、氣室高度
五、蛋白和蛋黃指數
六、蛋內容物的氣味
第三節蛋的品質鑑別方法
一、感官鑑別法
二、光照鑑別
三、相對密度鑑別法
【本章小結】
【複習思考題】
第二十三章蛋製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節醃製蛋
一、皮蛋
二、鹹蛋的加工
第二節蛋液和冰蛋的加工
一、蛋液加工
二、冰蛋加工
第三節乾燥蛋製品
一、蛋白片的加工
二、蛋粉的加工
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓三十七】無鉛松花蛋的製作
【實訓三十八】蛋白片的製作
參考文獻
