介紹
工藝流程原料乳→淨乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150~250千克/厘米2)→殺菌→冷卻→添加發酵劑→分裝→發酵→冷藏(0~5℃)→檢驗→傳送
說明
製作方法
1.原料要求:用於製作發酵劑和生產酸乳的原料乳必須是高質量的,要求酸度在18°T以下,雜菌數不高於50萬個/毫升,總乾物質含量不低11%,具有新鮮牛乳的滋味和氣味,不得有外來異味,如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。
2.熱處理:牛奶通過90~95℃、5分鐘的處理方法,效果最好,不但殺死了雜菌,還有助於酸乳成品的穩定性,防止乳清析出。
3.接種與發酵:經預處理並冷卻至45℃左右的牛乳,泵送至可以保溫的緩衝罐中,同時將發酵劑按活力和比例用泵打入發酵罐中,與乳充分混合。將接種後的乳經灌裝後放入發酵室,培養溫度為42~45℃,時間為2~3小時,進行發酵。在發酵過程中,對每個托盤上的發酵乳要認真觀察,必要時要取樣檢查,當PH值達到4.5~4.7時,即可終止發酵,並馬上冷卻。
4.冷卻:為了控制產品的一定酸度,發酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發酵終了時,1~1.5小時內將溫度降至10~15℃以內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動,否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。
質量標準
1.感官指標:色澤:色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色。
滋味氣味:具有純乳酸發酵劑製成的酸牛乳特有的滋味和氣味,無酒精發酵味、霉味和其它不良氣味。
組織狀態:凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。
2.理化指標:脂肪≥3.00%,全乳固體≥11.5%,酸度70~110°T,砂糖≥5.0%,汞≤0.01%ppm。
微生物指標:大腸菌群≤90個/毫升,致病菌不得檢出。