![畜產品加工技術[李雷斌主編書籍]](/img/4/f44/nBnauM3XzMDOwEDNxEDO0ETN1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLxgzL3QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "畜產品加工技術[李雷斌主編書籍]")
內容簡介
本書內容主要涉及肉品、乳品、蛋品、毛皮與畜禽副產品等產品的原料基礎知識、加工基本原理、加工工藝流程和生產技術、畜產品儲藏保鮮技術以及產品的質量檢驗、品質控制等內容。每一項目附有知識目標、技能目標和練習題，有助於學生及時掌握和鞏固相關知識要點。本書還設計有與模組知識相配套的十四個實訓項目，各學校可根據實訓條件選擇開展，以便培養學生的實踐能力。
本書適合作為高職高專畜牧獸醫、動物營養與飼料、動物檢驗檢疫以及食品等專業的教材，還可作為畜產品加工從業人員的參考書。
編輯推薦
畜產品加工技術，全書共分為四個模組，主要涉及肉品、乳品、蛋品等產品的原料、加工工藝流程和生產技術等內容。本書適合作為高職高專畜牧獸醫、動物營養與飼料、動物檢驗檢疫以及食品等專業的教材，還可作為畜產品加工從業人員的參考書。
目錄
模組一肉品加工技術1
項目一畜禽的屠宰與肉的分割及包裝1
單元一畜禽宰前選擇與管理1
一、畜禽宰前的選擇標準1
二、畜禽宰前的管理2
單元二家畜的屠宰2
一、工藝流程2
二、加工要點3
單元三家禽的屠宰5
一、工藝流程5
二、加工要點5
單元四肉的分割與包裝6
一、豬肉的分割6
二、牛肉的分割7
三、羊肉的分割8
四、禽肉的分割8
五、分割肉的包裝9
練習題9
項目二肉的品質評定與儲藏10
單元一肉的形態結構10
一、肌肉組織11
二、結締組織12
三、脂肪組織12
四、骨組織13
單元二肉的化學成分13
一、蛋白質13
二、脂肪14
三、浸出物15
四、礦物質15
五、維生素15
六、水15
單元三肉的物理性質16
一、肉的顏色16
二、肉的pH值16
三、肉的氣味和滋味17
四、肉的嫩度17
五、肉的保水性17
單元四肉的成熟18
一、肉的成熟過程18
二、成熟肉的特徵20
三、成熟對肉質的作用20
四、肉成熟的溫度和時間21
五、影響肉成熟的因素21
六、肉的變質21
單元五肉的儲藏與保鮮22
一、肉的低溫保藏22
二、肉的輻射保藏28
三、肉的其他保鮮方法30
四、肉的包裝31
單元六畜禽肉的特徵與感官評定32
一、各種畜禽肉的特徵32
二、肉品質的感官評定33
練習題33
項目三肉製品加工中輔料的選用34
單元一調味料的選擇與使用34
一、鹹味料的選擇與添加34
二、甜味料的選擇與添加34
三、酸味料的選擇與添加35
四、鮮味料的選擇與添加35
五、料酒的選擇與添加35
六、調味肉類香精的選擇與添加36
單元二香辛料的選擇與使用36
一、天然香料的選擇與添加36
二、天然香料提取物的選擇與添加37
三、合成香辛料的選擇與添加37
單元三添加劑的選擇與使用38
一、著色劑的選擇與添加38
二、發色劑的選擇與添加39
三、防腐劑的選擇與添加39
四、抗氧化劑的選擇與添加40
五、品質改良劑的選擇與添加40
練習題41
項目四畜禽肉製品的加工41
單元一醃臘肉製品的加工42
一、臘肉的加工44
二、鹹肉的加工45
三、臘腸的加工45
單元二燻烤製品的加工48
一、北京燻肉的加工51
二、上海熏腿的加工51
三、廣東叉燒肉的加工51
單元三醬滷製品的加工52
一、蘇州醬汁肉的加工53
二、五香醬牛肉的加工54
三、德州扒雞的加工54
四、鎮江餚肉的加工55
五、糟肉的加工56
單元四乾肉製品的加工57
一、肉干的加工59
二、肉鬆的加工60
三、肉脯的加工60
單元五發酵肉製品的加工61
一、發酵肉製品的質量控制61
二、主要乾香腸和半乾香腸的加工63
單元六肉類罐頭製品的加工65
一、肉類罐頭生產的基本工藝65
二、原汁豬肉的加工70
三、清蒸牛肉的加工71
四、紅燒雞的加工71
五、午餐肉的加工72
六、五香肉丁的加工72
七、紅燒豬肉的加工73
八、紅燒排骨(肋排)的加工73
單元七西式肉製品的加工75
一、西式火腿的加工75
二、灌腸的加工82
三、培根的加工85
練習題86模組二乳品加工技術88
項目一原料乳的質量評定88
單元一常乳與異常乳88
一、常乳88
二、異常乳88
單元二乳的化學組成90
一、水分90
二、乳脂類91
三、乳蛋白質91
四、乳糖92
五、無機鹽類92
六、維生素93
七、酶類93
八、氣體94
單元三乳的物理性質95
一、乳的色澤95
二、乳的氣味與滋味95
三、乳的冰點和沸點95
四、乳的相對密度和密度96
五、乳的酸度及pH值96
六、乳的黏度和表面張力97
單元四乳中的微生物98
一、微生物污染源的控制98
二、微生物發酵的利用98
練習題99
項目二原料乳的驗收和預處理100
單元一原料乳的驗收與檢測100
一、原料乳的驗收100
二、原料乳的檢測101
單元二原料乳的預處理102
一、原料乳的過濾與淨化102
二、原料乳的冷卻103
三、原料乳的儲存104
四、原料乳的運輸105
五、原料乳的標準化105
練習題106
項目三消毒乳的加工107
一、原料乳的驗收和預處理107
二、脫氣108
三、標準化108
四、均質108
五、殺菌109
六、冷卻110
七、灌裝110
練習題110
項目四酸乳的加工111
單元一發酵劑的製備、質檢和儲藏111
一、發酵劑的製備112
二、發酵劑的質量檢驗112
三、發酵劑的儲藏113
單元二凝固型酸乳的加工114
一、工藝流程114
二、加工方法114
三、質量標準115
單元三攪拌型酸乳的加工115
一、工藝流程115
二、質量控制116
練習題117
項目五乳粉的加工117
單元一乳粉的化學組成118
單元二全脂乳粉的加工118
一、工藝流程118
二、加工方法118
練習題122
項目六冰淇淋和雪糕的加工122
單元一冰淇淋的加工122
一、工藝流程123
二、加工方法123
三、質量控制126
單元二雪糕的加工127
一、工藝流程128
二、加工方法128
練習題128
項目七其他乳製品的加工128
單元一煉乳的加工128
一、甜煉乳的加工129
二、淡煉乳的加工130
單元二乾酪的加工131
一、天然乾酪的加工132
二、融化乾酪的加工135
單元三奶油的加工135
一、工藝流程136
二、加工方法136
單元四牛初乳粉的加工137
一、工藝流程138
二、加工方法138
練習題139模組三蛋品加工技術140
項目一蛋的品質鑑定與儲藏140
單元一蛋的理化與功能特性140
一、蛋的化學組成140
二、蛋的物理性質141
三、蛋的功能特性142
單元二蛋的品質鑑定145
單元三蛋的儲藏保鮮148
練習題153
項目二醃蛋品的加工153
單元一皮蛋的加工153
一、原料蛋和輔料的選擇153
二、皮蛋的加工——浸泡法154
三、皮蛋的加工——包泥法156
四、皮蛋的加工——浸泡包泥法157
單元二鹹蛋的加工158
一、原料的選擇158
二、鹹蛋的加工——草木灰法159
三、鹹蛋的加工——鹽泥塗布法160
四、鹹蛋的加工——鹽水浸泡法160
單元三糟蛋的加工161
一、工藝流程161
二、操作要點161
練習題162模組四毛皮與畜禽副產品加工技術163
項目一毛皮的加工163
單元一原料皮的製取和質量評定163
一、原料皮的特性163
二、原料皮的季節特徵164
三、原料皮的剝取164
四、原料皮的質量要求165
五、原料皮的缺陷167
單元二原料皮的防腐、儲藏和運輸170
一、原料皮的防腐170
二、原料皮的儲藏172
三、原料皮的運輸173
單元三毛皮的加工174
一、預製174
二、鞣製177
三、整制180
四、成品毛皮的品質評定184
練習題185
項目二畜禽副產品的加工185
單元一腸衣和肝素鈉的加工185
一、腸衣的加工185
二、腸衣的品質評定187
三、肝素鈉的加工187
單元二血粉和血清蛋白的加工188
一、血粉的加工188
二、血清蛋白的加工189
單元三羽毛和羽毛蛋白的加工189
一、羽毛的加工189
二、羽毛蛋白的加工190
練習題191實訓指導192
實訓一原料肉品質的評定192
實訓二臘肉的加工194
實訓三灌腸的加工194
實訓四香腸的加工195
實訓五肉鬆的加工196
實訓六乳與乳製品的取樣197
實訓七牛乳新鮮度的測定199
實訓八乳摻假的檢驗202
實訓九凝固型酸乳的製作208
實訓十乳粉的質量感官評定209
實訓十一蛋的品質鑑定212
實訓十二皮蛋的加工214
實訓十三鹹蛋的加工215
實訓十四腸衣的加工216
參考文獻219
