內容簡介
本教材內容包括牛乳的成分及性質，液態乳生產技術，酸乳生產技術，煉乳生產技術，乳粉生產技術，奶油加工技術，乾酪素、乳糖與乳清粉生產技術，冷凍飲品加工技術，乾酪生產技術，乳品廠設備的清洗共十章，並附有實驗內容。本教材在編寫上對工藝設備的工作原理、工藝過程控制做了詳細的講解，為了便於學生學習，對某些內容採用圖表式敘述。本教材圖表豐富，內容通俗易懂，便於自學。本書為高職高專食品類專業教材（60～70學時），亦可供基層乳品加工有關專業人員參考使用。
圖書目錄
乳品加工技術第一節 牛乳的化學成分1
一、乳脂肪2
二、乳蛋白質4
三、乳糖6
四、乳中的鹽類7
五、乳中維生素8
六、乳中的酶9
七、乳中的其他成分10
八、影響牛乳成分的因素11
第二節 牛乳的物理性質13
一、密度和相對密度13
二、乳的依數性15
三、酸度15
四、乳的熱學特性17
五、乳的光學性質17
第三節 乳中的微生物18
一、原料乳中微生物的來源19
二、原料乳中的病原菌20
三、原料乳中的病毒和噬菌體23
四、原料乳中的腐敗微生物24
五、原料乳中的有益微生物26
六、原料乳中的真菌29
七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌30
第四節 異常乳36
一、異常乳的種類36
二、乳房炎乳39
三、低酸度酒精陽性乳39
複習題40
第二章 液態乳生產技術41
第一節 巴氏殺菌乳生產技術41
一、巴氏殺菌乳的概念與分類41
二、 巴氏殺菌乳的質量標準41
三、巴氏殺菌乳的生產工藝42
第二節 超高溫滅菌乳51
一、超高溫滅菌乳51
二、超高溫滅菌乳的滅菌 53
三、無菌灌裝56
第三節 超高溫滅菌含乳飲料59
一、超高溫滅菌中性含乳飲料 59
二、超高溫滅菌酸性含乳飲料62
複習題67
第三章 酸乳生產技術68
第一節 酸乳的定義和分類68
一、酸乳的定義68
二、酸乳的分類69
第二節 酸乳的營養價值70
一、與原料乳有關的營養價值70
二、酸乳所特有的營養價值70
三、其他發酵乳的營養價值71
第三節 發酵劑的製備71
一、發酵劑概述71
二、發酵劑的選擇與製備72
三、發酵劑活力的影響因素及質量控制76
第四節 酸乳的生產及關鍵控制點77
一、凝固型酸乳77
二、攪拌型酸乳79
三、酸乳生產的質量控制80
複習題82
第四章 煉乳生產技術83
第一節 甜煉乳生產83
一、甜煉乳的質量要求83
二、甜煉乳生產工藝84
三、甜煉乳的常見缺陷及質量控制94
第二節 淡煉乳的生產98
一、淡煉乳的質量要求98
二、淡煉乳生產工藝99
三、淡煉乳的常見缺陷101
複習題102
第五章 乳粉生產技術103
第一節 乳粉的理化特性104
第二節 全脂乳粉的生產技術109
一、原料乳的驗收及預處理110
二、原料乳的預熱處理112
三、蒸發（濃縮）114
四、均質121
五、乾燥121
六、冷卻、包裝136
第三節 脫脂乳粉的生產技術138
一、脫脂乳粉的質量標準139
二、脫脂乳粉的生產工藝流程139
第四節 配方乳粉的生產技術140
一、嬰兒配方乳粉的質量標準140
二、嬰兒配方乳粉的工藝流程142
第五節 速溶乳粉143
一、速溶乳粉的機理和特點143
二、速溶乳粉的生產工藝流程143
第六節 乳粉的質量控制147
複習題150
第六章 奶油加工技術151
第一節 奶油的種類151
第二節 奶油的質量標準151
第三節 奶油的生產工藝152
一、甜性、酸性奶油的生產152
二、奶油的連續化生產158
三、重製奶油和無水奶油159
四、奶油的品質及質量控制162
複習題163
第七章 乾酪素、乳糖與乳清粉生產技術164
第一節 乾酪素164
一、乾酪素的生產164
二、乾酪素的質量標準及控制167
第二節 乳糖168
一、粗製乳糖的生產工藝168
二、精製乳糖的生產工藝171
三、乳糖的質量標準172
第三節 乳清粉173
一、乳清粉的種類及質量標準173
二、乳清粉的生產工藝174
三、脫鹽乳清粉生產工藝177
複習題178
第八章 冷凍飲品加工技術179
第一節 冰淇淋生產技術179
一、冰淇淋的概念、種類179
二、原料和輔料180
三、冰淇淋的生產工藝184
第二節 雪糕生產技術189
一、雪糕的概念、種類189
二、雪糕的質量標準189
三、雪糕生產工藝流程190
第三節 冰霜生產技術191
一、冰霜的概念、種類191
二、冰霜的質量標準191
三、冰霜生產工藝流程192
第四節 冰棍生產技術193
一、冰棍的概念、種類193
二、冰棍的質量標準193
三、冰棍生產工藝流程194
第五節 冷凍飲品的品質控制194
一、感官缺陷195
二、冰淇淋的收縮197
三、衛生指標的控制198
複習題199
第九章 乾酪生產技術200
第一節 乾酪的種類200
第二節 乾酪的成分和營養價值201
一、乾酪的成分201
二、乾酪的營養價值201
第三節 乾酪的質量標準202
第四節 乾酪中的微生物202
一、有害微生物202
二、乾酪發酵劑203
第五節 對原料及其他原料的質量要求203
一、原料乳203
二、凝乳酶 203
三、其他原料203
第六節 乾酪的一般加工技術204
一、原料乳的處理204
二、原料乳的殺菌和冷卻204
三、添加劑的加入205
四、凝塊的形成及處理207
五、成型壓榨208
六、加鹽208
七、乾酪的成熟209
八、乾酪質量缺陷及防止方法210
第七節 常見乾酪的製作工藝211
一、荷蘭乾酪211
二、契達乾酪213
三、依達姆乾酪214
四、農家乾酪215
五、重製乾酪217
六、丹布乾酪217
七、著名乾酪簡介219
複習題220
第十章 乳品廠設備的清洗221
第一節 清洗概述221
一、清洗類型221
二、清洗劑的種類221
三、影響清洗效果的因素222
第二節 消毒方法223
一、消毒殺菌的方法223
二、影響消毒效果的因素224
三、主要設備、容器的清洗和消毒224
第三節 CIP清洗227
一、CIP系統設計228
二、CIP清洗程式228
三、清洗消毒的評定229
複習題230
實驗231
實驗一 乳的成分測定231
實驗二 原料乳酸度的測定231
實驗三 酸乳的製作233
實驗四 冰淇淋製作234
實驗五 乳密度測定235
