基本信息
出版社: 中國農業大學出版社; 第1版 (2006年6月1日)
外文書名: dairy Processing Improving Quality
精裝: 534頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7810662104
條形碼: 9787810662109
產品尺寸及重量: 24.8 x 17.6 x 2.7 cm ; 1.2 Kg
ASIN: B0011C958O
內容簡介
乳品加工處於食品加工業的前沿，技術發展十分迅速。《現代乳品加工與質量控制(精)》一書，由世界上該領域的數十位知名專家合作完成。全書圍繞著提高乳品質量的主要革新技術進行闡述。討論了這些技術對乳品安全和乳品質量所產生的影響。
第一篇，前面兩章是全書的基礎，概述了乳成分的最新研究進展以及飼養管理因素對原料乳質量的影響。接下來的三章論述了乳品安全問題，包括加工過程中的衛生操作規範，巴氏殺菌和滅菌工藝的改進，利用模型評估巴氏殺菌的效果。其餘章節從乳製品的風昧、質構、貨架期等方面綜述了乳製品質量的評價方法。最後兩章介紹了功能性乳製品及其與人類的健康。
第二篇，詳細講述了乳品加工的主要技術進展。前面兩章介紹有關加工效率的線上分析和產品質量方面的技術發展。接下來的幾章介紹了提高乳製品質量的新技術，如高壓處理、乳粉加工以及在乳中溶解二氧化碳以延長貨架期等。
作者：(荷蘭)格瑞特·史密特(G.Smit) 譯者：任發政 韓北忠 羅永康 等 合著者：駱承庠
目錄1 前言
第1篇 乳製品質量與安全
2 乳的主要成分
2.1 前言
2.2 乳糖
2.3 脂肪
2.4 蛋白質
2.5 微量蛋白質
2.6 礦物質
2.7 參考文獻
3 影響原料乳品質的因素
3.1 前言
3.2 品種、遺傳和牛乳品質
3.3 乳牛飼料和牛乳的品質
3.4 畜牧業和牛乳品質的其他方面
3.5 未來發展趨勢
3.6 更多信息與建議閱讀
3.7 參考文獻
4 乳品加工中的衛生操作規範
4.1 前言
4.2 主要危害
4.3 良好衛生操作規範
4.4 未來發展趨勢
4.5 更多信息與建議閱讀
4.6 參考文獻
5 巴氏殺菌乳與滅菌乳的改進
5.1 前言
5.2 加熱滅活微生物的動力學參數
5.3 熱殺菌與間歇滅菌
5.4 巴氏殺菌
5.5 影響巴氏殺菌效率的因素
5.6 延長乳的貨架期
5.7 滅菌
5.8 UHT滅菌
5.9 無菌包裝與儲藏
5.10 參考文獻
6 巴氏殺菌效果的模擬
6.1 前言：預測模型的作用
6.2 熱力學模型的建立
6.3 模型建立的關鍵步驟
6.4 關鍵酶與病原菌的模型
6.5 建模與風險評估
6.6 風險評估與巴氏殺菌
6.7 未來發展趨勢
6.8 更多信息與建議閱讀
6.9 參考文獻
7 乳製品風昧的產生
7.1 前言
7.2 原料乳與加熱乳
7.3 酸乳與酪乳
7.4 結論和展望
7.5 參考文獻
8 發酵乳製品酸乳的質構控制
8.1 前言
8.2 酸乳的加工
8.3 影響酸乳質構的因素
8.4 酸乳流變性與組織特性的測定
8.5 未來發展趨勢
8.6 更多信息與建議閱讀
8.7 參考文獻
9 影響乳及乳製品保質期的因素
9.1 前言
9.2 乳的化學組成和主要反應
9.3 乳中微生物及其相關酶的活性
9.4 乳酶
9.5 短保質期乳製品的質量控制
9.6 影響長保質期乳製品穩定性的因素
9.7 長保質期乳製品穩定性的控制
9.8 總結
9.9 參考文獻
10 乳及乳製品的摻假檢測
10.1 前言
10.2 乳脂摻假的定量檢測
10.3 不同種類乳的檢測
10.4 非乳蛋白、摻水乳和變化的酪蛋白／乳清蛋白比率的檢測
10.5 熱處理強度測量
10.6 鑑別來源
10.7 結論
10.8 參考文獻
11 功能性乳製品
11.1 前言
11.2 乳的組成
11.3 發酵乳製品
11.4 功能性乳製品的定義
11.5 具有促進胃腸道健康及人體全面健康作用的功能性乳製品
11.6 促進心血管健康的功能性乳製品
11.7 治療骨質疏鬆症及其他症狀的功能性乳製品
11.8 未來發展趨勢
11.9 更多信息與建議閱讀
11.10 參考文獻
12 功能乳製品與人類健康
12.1 前言
12.2 身體防禦機制
12.3 體外試驗
12.4 動物試驗
12.5 人體試驗
12.6 健康效益
12.7 未來發展趨勢
12.8 其他新的研究成果和建議
12.9 參考文獻
第2篇 提高乳品質量的新技術
13 乳品生產中產品質量線上檢測
13.1 前言
13.2 物理參數的線上測量
13.3 產品成分的測量
13.4 線上微生物檢測
13.5 污垢和清洗情況的監控
13.6 未來發展趨勢
13.7 更多信息與建議閱讀
13.8 參考文獻
14 保證牛乳安全的快速線上分析
14.1 前言
14.2 監測擠乳過程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素
14.3 熱處理效力的測定
14.4 未來發展趨勢
14.5 參考文獻
15 改善乳製品質量的高壓處理方法
15.1 前言：高壓技術與原理
15.2 高壓對牛乳營養及其他品質的影響
15.3 高壓對細菌和酶的影響
15.4 高壓對牛乳蛋白質的影響
15.5 高壓對牛乳其他特性的影響
15.6 高壓對製作乾酪和酸乳的牛乳特性的影響
15.7 高壓處理乾酪
15.8 未來發展趨勢
15.9 更多信息與建議閱讀
15.10 參考文獻
16 乳粉加工和產品質量控制
16.1 前言：蒸發和乾燥過程
16.2 乳粉的質量標準
16.3 質量模型
16.4 加工生產控制
16.5 保證加工的安全性
16.6 更多信息與建議閱讀
16.7 參考文獻
17 乳成分分離技術
17.1 前言
17.2 分離技術
17.3 成分分離
17.4 分離技術的發展
17.5 更多信息與建議閱讀
17.6 參考文獻
18 溶解二氧化碳延長乳製品的貨架期
18.1 前言
18.2 CO2對細菌生長的影響
18.3 C02對生乳質量的影響
18.4 CO2對乳製品品質的影響
18.5 水溶性CO2在熱處理過程中的殺菌和殺孢子作用
18.6 結論
18.7 參考文獻
第3篇 乾酪加工
19 乾酪的快速成熟
19.1 前言：乾酪成熟概論
19.2 提高幹酪成熟溫度
19.3 添加外源酶或產酸弱的發酵劑
19.4 使用輔助發酵劑
19.5 發酵劑細菌的基因修飾
19.6 高壓技術
19.7 作為調味料的酶改性乾酪
19.8 未來發展趨勢
19.9 更多信息與建議閱讀
19.10 參考文獻
20 非發酵劑乳酸菌和乾酪的質量
20.1 前言
20.2 組成非發酵劑微生物菌群的細菌
20.3 不同乾酪中的非發酵劑乳酸菌
20.4 乾酪中非發酵劑乳酸菌的來源
20.5 乾酪中非發酵乳酸菌的生長
20.6 非發酵乳酸菌對乾酪質量的影響
20.7 用於提高幹酪質量的非發酵劑乳酸菌的篩選
20.8 結論
20.9 參考文獻
21 塗抹乾酪的生產
21.1 前言：成熟塗抹乾酪的種類
21.2 生產和成熟過程
21.3 開發成熟微生物
21.4 結論與未來發展趨勢
21.5 更多信息與建議閱讀
21.6 參考文獻
22 乾酪風味的形成
22.1 前言
22.2 胺基酸轉化
22.3 胺基酸的分解代謝
22.4 蛋氨酸的分解代謝
22.5 支鏈胺基酸和產香胺基酸的轉化
22.6 其他胺基酸的轉化
22.7 自然的生物多樣性和特殊培養的發酵劑菌種
22.8 未來發展趨勢
22.9 參考文獻
23 提高原料乳營養價值的措施
23.1 前言
23.2 影響乳中蛋白質含量的因素
23.3 影響乳脂肪含量的因素
23.4 未來發展趨勢
23.5 參考文獻
索引
