酥脆冬筍

原料

主料

冬筍250克，雞脯肉2OO克。配料：豬肥膘肉50克，雞蛋清4個，圍邊裝飾物適量。

調料

鹽5克，酵母粉3克，澱粉50克，麵粉100克，食用鹼3克，味素3克，化豬油40克，鮮湯200克，色拉油1000克（約耗100克）， 椒鹽味碟1個。

製法

（1）將雞脯肉、肥膘肉去筋捶成茸，納盆，加鮮湯、豬油、鹽、雞蛋清、水澱粉、胡椒麵等拌勻，攪打上勁成雞糝；冬筍治淨，切成米粒狀，放入雞糝盆內攪勻，倒入抹有化豬油的方盤內，上籠蒸熟後取出，待冷卻後改成一字條；澱粉、麵粉共入一盆，先用清水調勻，再加入酵母粉、化豬油，製成稀稠合適的脆漿糊，待發酵後加食用鹼和勻。均備用。
（2）鍋置火上，入色拉油燒至四成熱時，將冬筍一字條裹好脆漿糊，放入油鍋中，炸至色呈金黃且內熟時撈出，擺入盤中，用裝飾物圍邊後，隨椒鹽味碟上桌即成。

特點

外酥香，內脆嫩。

關鍵

（1）雞茸加鮮湯、豬油、鹽等調料後要攪打上勁。
（2）雞糝蒸熟後取出，待冷卻後改成一字條，也可放入冰櫃中靜置一會。