茄汁素雞腿茄汁素雞腿是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，茄汁素雞腿以土豆為主要材料，茄汁素雞腿口味屬於茄汁味。
製作材料
主料： 土豆 500克 油皮 120克
輔料： 冬筍 100克 口蘑 10克 澱粉(蠶豆) 5克 辣椒(青、尖) 5克
調料： 鹽4克 醬油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味素3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克 各適量
製作工藝
雞腿1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米長、3 厘米寬的條；
2. 淨冬筍一半切成細絲，一半切成小丁；
3. 水發口蘑去蒂切成小丁；
4. 青椒去蒂、籽，切成菱形塊；
6. 馬鈴薯（土豆）洗淨、蒸熟去皮，壓碎成泥；
7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味素、白糖、精鹽、姜粉、乾澱粉，拌勻成餡；
8. 將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3根冬筍絲橫擺在上面，然後，放上馬鈴薯餡，包紮成雞腿絲，用調稀的濕澱粉5 克抹勻封口，如此製成16個素雞腿；
9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出，分別用醬色塗勻；
10. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘，至呈金黃色時撈出；
11. 將雞腿一個腿朝外，一個腿朝里，交叉地擺入盤中；
12. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸後，加入清水50毫升、茄汁、味素、精鹽，燒制；
13. 待燒沸後，用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
工藝提示
1. 豆皮鋪平，冬筍絲橫擺在上面，露出1/3，然後放馬鈴薯餡，包紮成雞腿形狀，即為素雞腿；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
食譜營養
土豆土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
冬筍口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維c，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
食譜相剋
歷史文化
此品是湖北風味素菜。將馬鈴薯製成泥，配以冬筍丁、水發口蘑丁製成餡，以豆腐皮包紮成火腿形，先蒸後炸，勾以稀芡，成菜雞腿色黃，綴以紅茄汁，青椒碧綠，美觀悅目。
營養成分
能量1501.49千卡 維生素B61.35毫克 蛋白質85.57克 脂肪79.16克 碳水化合物129.88克 葉酸105.18微克 膳食纖維18.65克 維生素A79.15微克 胡蘿蔔素474.5微克 硫胺素0.87毫克 核黃素0.36毫克 煙酸6.54毫克 維生素C74.3毫克維生素E79.49毫克 鈣385.48毫克 磷1095.87毫克 鉀3183.38毫克 鈉2723.47毫克 碘12.77微克 鎂386.09毫克 鐵21.6毫克 鋅7.83毫克 硒5.81微克 銅2.57毫克 錳4.93毫克
