魚包三經

魚包三經

魚包三經是一道集美味、營養於一身的傳統名餚,屬魯菜系。該菜色澤金黃,外酥脆,內軟嫩,味鮮香適口。以偏口魚,冬菇等製作而成。

製作材料

主料:偏口魚750克。

配料:火腿10克、水發冬菇20克、淨冬筍20克、熟雞肉25克。

調料:精鹽5克、紹酒15克、芝麻油10克、麵粉10克、發酵粉5克、花生油250克、雞蛋黃25克。

特點

色澤金黃,外酥脆,內軟嫩,味鮮香適口。

製作過程

偏口魚 偏口魚

1、將偏口魚肉洗淨,劈成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片,共12片。

2、每片平鋪案板上撒上精鹽、紹酒醃漬。

3、冬菇、冬筍、火腿、熟雞肉切成長3.5厘米的細絲放入碗內,加精鹽、紹酒、芝麻油拌勻成餡料,待用。

4、雞蛋打入碗內加麵粉、發酵粉、清水,調成雞蛋糊。

5、把餡料分別均勻地包在魚片肉內,捲成12個長3厘米、直徑1厘米的魚卷。

6、炒鍋內加花生油,中火燒至六成熱(約150℃)時,將魚卷沾勻雞蛋糊,入油炸至熟透成金黃色時撈出,擺在盤中即成。外帶花椒鹽碟一併上席。

食譜營養

火腿 火腿

1、偏口魚:偏口魚,即比目魚,是硬骨魚綱鰈形目魚類的總稱,包括鰜科、鮃科、鰈科、鰨科、舌鰨科魚類。偏口魚身體扁平,成長中兩眼逐漸移到頭部的一側,平臥在海底。“偏口”和“比目”,都是對它們身體的最突出特徵的描述。偏口魚種類甚多,在乳山以高眼鰈、石鰈、牙鮃的質量最好,名氣最大。高眼鰈,硬骨魚綱,鰈形目,鰈科。在乳山通常被稱為偏口魚、小嘴魚。這種魚體長側扁,一般長度20厘米左右、重量200克左右者居多。眼大而突出,兩眼均在頭部右側;上眼位高,位於頭背緣中線上。兩側口裂稍不等長。高眼鰈是生存區域相對固定的魚種,主要生存在太平洋西部近海;在中國,黃海和渤海最多,東海零星可見。乳山近海,是高眼鰈常年定居的地方。高眼鰈不僅肉細嫩,味鮮美,而且小刺少,特別適合老人、兒童食用。

2、火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬菇 冬菇

3、冬菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

冬筍 冬筍

4、冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

5、雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多,在肉之中,可以說是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。

適合人群

1、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

2、貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

3、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用; 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

4、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

做法指導

火腿做法指導

1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;

3. 火腿貯存:

火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

香菇(鮮)做法指導

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;

2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;

3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;

4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

冬筍做法指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。

雞肉做法指導

1. 雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉,可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等,味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛,常有一股惡味兒,做時可以適當放些花椒、大料,有助於驅除惡味兒。

食療作用

火腿食療作用

火腿肉性溫,味甘鹹;

具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。香菇(鮮)食療作用:

香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

冬筍食療作用

竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

雞肉食療作用

性平、溫、味甘,入脾、胃經;

可溫中益氣,補精添髓;

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。

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