簡介
青島鍋貼有限公司董事長邢學智是山東人歷史上就以善經營餐館聞名，各地許多有名的餐館，像北京的全聚德、萃華樓都是山東人
邢學智開的。我的一個朋友，可謂當代經營餐飲業的山東籍大師級人物———青島鍋貼有限公司董事長兼總經理，此人姓邢名學智。1996年5月邢學智接手一個只有216平方米，26名職工的連年虧損的小鍋貼鋪。如今，他將這個小鋪發展到今天擁有4000平方米的營業面積，240名職工的跨省、跨國的連鎖餐飲司，年營業收入上千萬元，利潤上百萬元。他還把“青島鍋貼”做成了名牌，目前該企業居山東省大中型飲食業30強，“青島鍋貼”還榮獲“青島十大小吃”、“山東省名小吃”、“中華名吃”等稱號。
無德沒資格乾餐飲業
我常問起老邢乾餐飲的秘訣，老邢說，做飲食業要成功，最基本也是最重要的是職業道德，若是衛生不好，質量不好，甚至為了賺錢不惜損害客人的健康，這種缺乏起碼職業道德的人，是沒有資格乾餐飲業的。於是我聯想到，在我們辦公的附近有一家大餐館，一向常常光顧，有一天再去，突然發現服務員都面生了，才想到店是盤給另外一撥人了。我點了一個鎮江餚肉，一個面筋包肉，菜端上來，那餚肉根本就不是鎮江餚肉，而是黑乎乎的醬肉，那麵筋包的肉，咬一口，肉已變質，氣得我們再也不去這家缺德店了。前些時路過此店，正是吃飯的當口，店內冷冷清清，估計離關門不遠了。由此，想想老邢說的那些話，的確提醒了我們，開餐館，首先得解決職業道德問題，對顧客高度負責，衛生好，質量好，不欺客，價格公道，生意自然會愈做愈旺。
老邢的青島鍋貼，製做頗為講究。先說皮，做餃子、鍋貼的皮，其重要性並不亞於餡。時下，大多數餃子館的餃子，皮一點咬勁兒沒有，俗話是糟糟的，鍋貼因為是煎的，還好一些。老邢的青島鍋貼，煎後底呈金黃色，皮咬起來又香又嫩，軟而不糟，按行家的說法是麵皮適中。而且，時下許多鍋貼店賣的鍋貼是兩邊開口的，而老邢的青島鍋貼是封口的，封口餡的汁不會流出來，而汁是餡鮮美與否的重要成分，故欲做上乘鍋貼，還是應該封口不應開口。再說餡，老邢的青島鍋貼宴，有九道鍋貼，什麼三鮮的、大蝦的、素菜的、牛肉的、豆沙的等等，反正是一道比一道講究。青島鍋貼的餡，據說打餡的速度，打幾圈都講究，調味更是絕活，還有什麼肉餡灌湯的說法。但老邢的配方是絕對保密的，連我也不告訴，所以，讀者只能親自去品嘗一下。
老邢把青島鍋貼做出了名，一到用餐時間，即“人滿為患”，周末，甚至得排上兩小時的隊。生意為什麼這么火爆？還得回過頭來說老邢是如何重視衛生、質量的。
青島鍋貼所用的原料，肉類、蛋類、韭菜必是從正規加工廠、放心店批量選購。所用海鮮，全是直接到海鮮基地收購，既保質量又降低成本，主要是要絕對的保證新鮮度。光這還不夠，對採購員採購回來的原材料，有專人嚴格檢驗、驗收連各連鎖店的負責人都無權過問，而且嚴格劃分責任。在原料的加工上，更是下足了功夫，像韭菜，每個店每天用量都得百八十斤的，要一根一根摘出來洗淨後加工，絕不能一筐子一古腦兒一浸一搓洗完了事。從去年開始，總店還採取了配送管理，統一採購，統一送貨，進一步保證了原材料的質量。
清末鍋貼火爆京魯
老邢告訴我，現在要說專營鍋貼的老字號，還留傳下來的老店，恐怕僅存青島鍋貼的發源地———滄口鍋貼鋪了。
老邢考證的鍋貼歷史，起初是在宮廷里享用的，據他說，宋朝已有鍋貼，而鍋貼從宮廷傳入民間，始於清末的京、魯。那時大街小巷處處有現煎現賣的鍋貼小攤、小鋪，生意十分紅火，上至達官貴人，下至平民百姓，都喜食這味美價廉的小吃。
青島的滄口鍋貼老店，有50多年歷史。起初，滄口的鍋貼鋪子是家賣醬貨的小鋪。到了1940年，小小的青島世道亂、百姓窮，老闆邵芝山，醬的豬下水在當地很有名，字號叫萬香齋，雖說尚能勉力撐持，但生意愈做愈難，後來老掌柜的眼神、體力都不濟了，自己也乾不動了，公私合營後，索性聘了一位會做鍋貼的師傅，改行成了餐館。這位做鍋貼的師傅，據說祖上在京城做大官，後來沒落了。他的父親在京城的餐館裡學就了做鍋貼的絕活，其鍋貼技壓群雄，譽滿京城。後來，這位師傅的父親去世了，他逃難到了青島，憑著從父親那學到的手藝進了滄口這家小店。開始，鍋貼的生意不好，賺不了幾個錢，可吃的人卻都說味道不錯。靠著這么點特色，滄口的青島鍋貼總算留傳至今沒有改行。這，也許是中國最老的專業鍋貼店了。
“老字號做敗了是犯罪”
老邢是1996年接手滄口鍋貼鋪的。要說老邢當年接受上級領導的這個任務，個人是做出了很大的犧牲。在此之前，老邢與現在青島鍋貼有限公司的副總胡曉敏在馬鞍山經營一家青島餃子店，每年分紅老邢就能拿七八十萬元。我曾問老邢當時是怎么決定回滄口店的。老邢說：“我深知青島鍋貼的歷史，一個老字號，不應該就此銷聲匿跡，而且這么好的一個老字號，如果在我們這一代手中做敗了那就是犯罪。”
老邢上任伊始，把店裡的職工召集在一塊兒開會，說咱這小鍋貼能做大文章，大夥都半信半疑的。老邢又說，創市場靠牌子，而牌子靠啥呢？這個問題問得大夥你看看我，我看看你的，答不出來。接著，老邢亮出了自己振興青島鍋貼的方案：一憑特色服務，二靠歷史吃飯，三要搞品種系列化。如今市場靠競爭，不好好謀劃，咱鍋貼店就沒啥奔頭了。老邢的這個想法，大家都點頭稱是。
老邢開飯館，一向很講究門面，他認為，飯店跟人一樣，要有個性，鍋貼鋪雖不大，但屬於民族傳統小吃，飯店就得體現出這個風格。於是，老邢把店內外裝飾得古香古色，飛檐畫棟，頗有晚清時期庭閣的味道。進店的顧客，雖說都是愛吃鍋貼的，可以前去那個寒酸的小鋪總覺得有點丟面子。如今，邁進這古樸典雅、裝飾一新的鍋貼店，覺得腰桿子硬了，身價也高了，更沒想到，吃小吃如今也能上檔次了。
老邢同我聊起當時的情況說，鍋貼鋪雖說改造以後生意好了，但一大筆裝修費要攤銷，而單一的鍋貼利又微，流水上不去，賬上不僅沒幾個錢，還欠了不少債。思來想去，出路是得趕緊開發出系列鍋貼品種。於是，他立即南下北上，進行市場調查，蒐集資料，再把自己多年積累的經驗結合在一起，日夜奮戰，終於試出了30多個品種，再加以篩選組合，將開發鍋貼系列化產品化了，能擺一席很像樣的鍋貼宴了。主打的品種檔次上去了，服務跟不上也不行。老邢接著又發明了導吃服務體系，每上一道鍋貼，服務小姐都要把選料、特色介紹一番，這么一來，老邢的鍋貼店，既能舉辦像樣的宴會，又能滿足各方刁嘴食客。於是生意開始火爆，一個不足40人的小店，年營業額高達400多萬元。老邢成功了，他的體會是：“只有虧損的企業，沒有虧損的行業。”
發展連鎖走向世界
在老邢手中，算是將青島鍋貼這一傳統小吃做成了名吃，做成了青島飲食業的又一奇葩，老邢又利用自己的品牌效應，發展連鎖，擴大規模，不僅在青島開了連鎖店，還將分店開到了北京。規模有了，老邢一年的營業收入突破了1000萬元，而且，他還雄心勃勃地要開闢海外市場，要把中國的傳統小吃像麥當勞那樣，作成國際化的飲食連鎖集團。第一步老邢已經成功，是到阿聯開店，協定簽了，就等開張大吉了。此外，美國也有意願，加拿大的合作也有了明確意向。
探索一個企業成功的經驗，不能不研究管理企業的人。同老邢熟識的人，都認為他是條硬漢子，他的性格是，愈是困難，愈是堅韌不拔，愈有無窮的智慧和幹勁。這個人沒有什麼權力欲與物質欲，只是想著領大家賺口飯吃，喜歡使著勁兒把“破船”撐到盈利的彼岸，就能給他帶來最大滿足。
現在，在管理領域裡，學來學去的，其實並沒啥高深的學問，也很少有聽不懂的什麼理論，管理的學問人人能懂，可一個好的管理者卻如鳳毛麟角，這是為什麼？老邢說，因為這個位子人人夢寐以求，真要是幹上了，才知道這個位子可不是好坐的，付出的代價比想像的不知要高出多少，擔負的責任壓力比一般職工大許多。企業負責人還得做決策，決策以後還得能執行，所有這些都能做得差不離，這才能成為一個馬馬虎虎的稱職經理。像老邢這樣的經理，我看他從來就沒有休息日，成天東奔西跑，大小事兒都得勞神。去年7月，老邢在去淄博的高速路上出了車禍，從駕駛室摔出十幾米，醒來後，硬是咬著牙堅持回單位繼續指揮工作。
老邢當頭兒，大傢伙都覺得跟著他乾踏實。他對自己的員工有發自內心的愛，常說，企業的員工是我們最大的功臣，企業的發展很大程度依賴於員工的努力奮鬥和向上之心，我真的很感激他們，尤其是與我共事十多年的搭檔胡曉敏書記。有個別職工為了換個好工種，給老邢送禮，老邢說，職工的錢那才叫血汗錢，花職工的血汗錢那豈不是傷天害理。系統內的人對老邢的評價是“敢想、敢說、敢闖”。這就是經理老邢、勞動模範老邢、優秀共產黨員老邢。
