烹製方法
1.將鱔用鹽(或白醋)洗去粘液,每隔4厘米切一刀,但只切斷脊骨,不斷肚皮,成節狀,從刀日處取出內臟,洗淨。
2.將豆豉洗淨,剁爛,加入蒜茸、椒米、醬油、白糖、精鹽、味素、胡椒粉等料,將鱔拌勻,再放入濕澱粉,拌勻,然後置於盤中,盤成蟠龍形,淋上芝麻油和花生油,再放入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟即成。
工藝關鍵
豉汁呈棕黑色,有濃郁的豆豉清香。原料用:豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味素20克、精鹽2.5克。製法是:豆豉洗乾淨,用刀剁爛,在鑊中炒乾,放入花生油,上籠蒸透,然後加入老抽、白糖、味素、食鹽等調勻。
風味特點
.“大鱔”,是廣東人對鰻魚的俗稱,是一種熱帶性海水魚類,每年入冬後,母魚便從江河游降到深海產卵,孵化出魚苗後,又成群結隊回遊到江河發育生長。所以,地處珠江口的中山、番禺等地,每年冬季便是捕大鱔旺季。越是北風大作,大鱔出來的越多,因此,人們又稱之為“風鱔”。大鱔不但善泳,且逆流而上的本領特強,瀑布也能攀過。故許多地方都能找到大鱔行蹤。不過,棲息於內河淺水的鱔魚,體小、量少、皮色也淺,通常稱為白鱔。