豉汁蟠龍鱔

豉汁蟠龍鱔

豉汁蟠龍鱔是廣東地區特色傳統名菜,是近年粵菜創新菜式,已傳遍全省乃至海南等省,風靡全國。將白鱔宰淨切成連串不斷的段,蟠於盤中,用豉汁等作料拌勻,蒸熟而成。其狀如蟠龍,故名。肉爽滑鮮美而有豉味香。若選大鱔橫切成片,用豉汁拌勻蒸熟的,其狀如金錢,名“豉汁金錢鱔”。肉質爽滑,肉味鮮美,有濃郁的豉汁味及芳香。 豉汁蟠龍鱔,是用鱔魚、豆豉、顯澱粉、椒米、醬油為主料的一道菜品。

基本信息

烹製方法

1.將鱔用鹽(或白醋)洗去粘液,每隔4厘米切一刀,但只切斷脊骨,不斷肚皮,成節狀,從刀日處取出內臟,洗淨。

2.將豆豉洗淨,剁爛,加入蒜茸、椒米、醬油、白糖、精鹽、味素、胡椒粉等料,將鱔拌勻,再放入濕澱粉,拌勻,然後置於盤中,盤成蟠龍形,淋上芝麻油和花生油,再放入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟即成。

工藝關鍵

豉汁呈棕黑色,有濃郁的豆豉清香。原料用:豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味素20克、精鹽2.5克。製法是:豆豉洗乾淨,用刀剁爛,在鑊中炒乾,放入花生油,上籠蒸透,然後加入老抽、白糖、味素、食鹽等調勻。

風味特點

.“大鱔”,是廣東人對鰻魚的俗稱,是一種熱帶性海水魚類,每年入冬後,母魚便從江河游降到深海產卵,孵化出魚苗後,又成群結隊回遊到江河發育生長。所以,地處珠江口的中山、番禺等地,每年冬季便是捕大鱔旺季。越是北風大作,大鱔出來的越多,因此,人們又稱之為“風鱔”。大鱔不但善泳,且逆流而上的本領特強,瀑布也能攀過。故許多地方都能找到大鱔行蹤。不過,棲息於內河淺水的鱔魚,體小、量少、皮色也淺,通常稱為白鱔。

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