簡介
豆醬豆豉是中華傳統美食中很受人們歡迎的一種食物，有著悠久的歷史與傳統。
黃豆煮熟發酵後曬制而成。一般在夏天入伏前，用當地生產的黃豆，經蒸煮熟後涼冷，加適量麵粉拌勻，使每粒黃豆都能穿上一層"衣服"，然後將穿上"衣服"的黃豆均勻的攤鋪在蓆子上，厚度約2公分，覆蓋棉單子，放置約一個星期，使其充分發酵，均勻地長出黃色"絨毛"菌，成為"醬胚"。將"醬胚"取出，放在驕陽下暴曬，使其乾透。進入伏天后，選擇晴朗陽光好的日子，刮適量的椿樹皮、加入花椒、八角等大料放入鍋中，煮出香味，取出大料湯水，冷卻，倒進缸或盆，放入"醬胚"，再加入鹽、五香粉等，在陽光下暴曬，經管月余即可。趕上天氣晴朗早晨，可以加入適量井水攪勻後再曬。切忌在豆醬曬熱時攪拌，以防生蛆變質。曬制好的豆醬為深褐色，色澤油亮，其味誘人，特別香。不論是炒肉、炒辣椒，還是夾饃，不論是家常便飯，還是酒席菜餚，都是必備的上品。
豆豉也是精選黃豆製成，製作方法簡單。豆醬與豆豉是漫川雙絕。精製的豆醬、豆豉保管簡單，用途廣泛。
漫川豆醬、豆豉的特色與漫川的氣候、水質密切相關，這種美味是得天獨厚的地理環境決定的。即使是漫川的豆醬曬制大師，到其他的地方用同樣的方法製作的豆醬、豆豉，也難以與漫川的相比，味道遜色得多。
黃豆醬 - 如何製作黃豆醬
材料製作流程先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子里後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
黃豆醬 - 改良黃豆醬的做法
支援三線建設的時候,由於當時東北的工業技術在全國處於領先水平工業布局密集,工人擁有量居全國首位,國家在五十年代六十年代七十年代都從東北整體或部分將原來建在東北的企業遷往內地以至於現在在每個省市都有某企業基地擁有東北人的聚集地人雖然生活在異鄉生活習慣卻很難改變,尤其是第一二代東北人,生吃菜蘸大醬的習俗一直固執地傳遞下來不管南方的水和菜由於四季常青菌很多,已經絕對不適合生吃,更不在乎不吃生蔥蒜的南方人對氣味的敏感和厭惡仍舊吃的是津津有味,嘴叭嗒得是沾沾自喜很自豪也很陶醉不但自己吃也送給別人吃,以至於吃得人都不分東西南北了,加盟者無數偽軍多於皇軍的效應不敢說整個基地上萬口人幾千戶人家家家做大醬,但隨著討要酸菜和大醬的現象的日益增多,每個純粹的東北家庭和想做大醬的偽東北人半東北人都在做醬的時候充分考慮到好友和左鄰右舍的需要儘可能的多做一些績酸菜時也是如此
做東北大醬黃豆和石磨是必不可少的黃豆在全國各地都能買到,好多基地還有條件種一些石磨不是每個基地都有的,即便是有也滿足不了同時那麽多的人家用還有做東北大醬之前要做醬塊,還要等待從秋天到晚春的漫長醬塊自然發酵期人的居住面積又有限,無非是衣櫃頂上能放幾塊有聰明的東北人善琢磨兼慮外地人對大醬氣味的不足結合北京醬和長江北西瓜醬的製做過程,創新了兩種以上的東北大醬做法他們還耍聰明地號稱東北大醬有兩種,圖省事的家庭作出的那種(就是傳統我們每個東北人都吃過的那種)叫臭醬,加其他材料的新的制醬方法做出的叫香醬(一種原住東北人從來沒吃過沒做過的黃豆醬),把外地人造到茄子地里去了:東北真是個神奇的地方向往得不得了哪知道天寒地凍後對青菜愛戀加上東北涼水都無菌得天獨厚的條件,更秉承了山東老家的煎餅卷大蔥習俗才造就了常吃生蔬菜年的習慣
我把所知道的兩種改良東北大醬的做法向咱老家的鄉親們做一下介紹,說不定這種占很多優點的醬真的能給東北老鄉帶來商機和享樂
1基本原料:黃豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤鹽同東北醬的量
2製做過程:每年春末將黃豆煮至八分熟,用一個竹簾或涼蓆均勻攤開,上蓋紗布,讓每粒黃豆都長出一層土黃色的醭(前後也就十天),搓掉外面的醭就可以做醬了,先將西瓜去皮抓碎,姜切片或絲,煮開鹽水後加黃豆姜再燒開涼涼,完全冷卻後加西瓜發酵兩個月就可以吃了中途也像東北(臭醬)一樣須不定期的攪動
這種做醬方法有幾個好處:周期短;省去了做成醬塊和磨醬的過程;保留了黃豆醬的香味更適合許多外地人的習慣口味;姜醬有殺菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉絲丁(都得涼透後加),就更好吃了,尤其是花生
1基本原料:黃豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡後煮)
2製作過程;黃豆的做法同上,做的時候熬鹽水翻開,涼後加黃豆芝麻花生攪拌勻裝鐔,熟油涼後油封在醬上,嚴密封口過兩月吃時方可攪動
豆醬豆豉的價值
豆醬豆豉除美味已外我們簡單的來介紹下其的各類價值
食療&健康蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
1. 豆瓣醬可補充各種營養成分，改善胃腸道菌群；
2. 蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用；
3. 蠶豆中的鈣，有利於骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；
4. 蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病，如果你是正在應付考試或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效；
5. 蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化；
6. 蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；
7. 現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適用於人群與應注意的事項
相關人群一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應少食。
食物相剋蠶豆不宜與田螺同食。
加工方式可以作湯、炒菜，也可蘸食。
備註1. 蠶豆含有致敏物質，過敏體質的有極少數人（男孩較多）吃了會產生不同程度的過敏、急性溶血等中毒症狀，就是俗稱的“蠶豆病”，這是因為體內缺乏某種酶類所致，是一種遺傳缺陷。發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
小知識：豆豉和豆醬到底有啥區別？
豆豉與豆醬完全不一樣．
豆豉是用黃豆做的，是製作醬油的半成品，發酵後曬乾做成的．顏色大多為黑色，但是有個別製作過程中加入姜是金黃色。
豆醬是將煮熟的豆瓣放置在一種叫黃金的植物上面長出黃毛，再加入剁細的辣椒中，用油封口，發酵而成的。
豆醬的主要原料是紅辣椒、胡豆等,而豆豉的主要原料是大豆
