歷史來由
變蛋種類
變蛋1）無鉛變蛋：在我國傳統的變蛋加工配方中，都加入了 氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口變蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了 氧化鉛的代用物質，其中 EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（ 乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除 氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻 鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻 鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用 氧化鉛時相同。
2）彩花變蛋：主要原料新鮮 鴨蛋、白石灰、次茶、 食鹽、面鹼、黃丹粉、 草木灰、 黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食 鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、 草木灰300克、 黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、 食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、 黃土、 草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的 鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用 塑膠薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為 成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→ 成品。
製作方式
變蛋變蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生 硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因 蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄 紅色。
變蛋上的松花是怎么來的？
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種 蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分 蛋白質會分解成 胺基酸。他的化學結構有一個 鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟 鹼性物質作用。
所以人們在製造 松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些 鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、 碳酸鈉等。它們會穿過 蛋殼上的細孔，與 胺基酸化合，生成胺基酸鹽。這些 胺基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼變蛋的蛋黃呈青黑色呢？
其實這也是經過一場化學反應造成的：變蛋的主要化學成分是另一種 蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成胺基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體--- 硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、 銅、鋅、 錳等， 硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為 松花蛋的蛋黃中有很多 蛋白質分解變成了 胺基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。 松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其 鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用 松花蛋時，加點點 陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分 鹼性，吃起來也更有味。
危害及預防
盒裝變蛋變蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛變蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，"無鉛松花蛋"並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為，兒童的身體為"稚陰稚陽"之體，代謝極其旺盛。"無鉛"蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用"無鉛松花蛋"會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
無鉛變蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染變蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
選購方法
市售的變蛋有鴨蛋變蛋或雞蛋變蛋，可依個人喜好選擇。購買 變蛋時，可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、 銅含量高的變蛋， 蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的變蛋，有些會在 蛋殼表面包裹著紅土及 稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。
選購變蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將變蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的 松花蛋顫動大，無顫動變蛋的品質較差；二搖：是用手取變蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的變蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或 臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以 蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；四品嘗：松花蛋若是醃製合格，則 蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔 紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
菜餚
皮蛋瘦肉粥2 蓮蓬菊花蛋：主料：變蛋10隻、魚泥400克、雞泥200克； 配料：黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量；調料：鹽、味素、胡椒粉、米酒、濕澱粉、清湯、蔥油。 製作步驟： 1、魚泥和雞泥分別調製上勁備用。黃蛋皮切細絲。變蛋蒸熟改成墩狀，中間挖空。蛋清打成雪麗糊。2、取小碟抹油，拌上魚泥，均勻地按上青豆成蓮蓬形，蒸熟取出圍在盤邊。3、雞泥釀入變蛋，蒸
熟取出，掛上雪麗糊，然後放上蛋皮絲成菊花狀，入籠蒸一下取出，擺在中間，撒上紅椒末。4、鍋中加清湯調味，勾芡，淋油，澆在蓮蓬上即可。製作關鍵：制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸製的火候要恰到好處。
3 三色蒸蛋：主料：雞蛋；輔料：變蛋、鹹鴨蛋；調料：鹽、 雞精、料酒、澱粉。烹製方法：1、將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻；2、將變蛋切好碼放在深盤中，鹹鴨蛋黃放在變蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開後入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型後開鍋，撒少許乾澱粉，倒入蛋清再蒸5分鐘；3、將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片後即可食用。特色：三色協調，營養豐富。
變蛋豆腐湯: 主料: 2個變蛋 一盒嫩豆腐 輔料:瘦豬肉30g 蝦皮10g 調料:雞精 老酒 鹽 烹製方法:1、在鍋里倒少許油，等鍋加熱後，把豆腐放入油中，放入少許鹽，少許酒，讓豆腐入味，二三分鐘後，2、加入適量的水，再把變蛋切成小塊，放入鍋中，再放入瘦肉，用慢火燉十分鐘，3、放入蝦皮，放入雞精，即可出鍋．特色，口感好，豆腐里透著皮的味道，營養豐富。
