調味品生產技術

調味品生產技術

《調味品生產技術》是2011年8月1日武漢理工大學出版社出版的圖書，作者是劉復軍。本書主要介紹了調味品的基本概念、分類、發展、醬油生產的原料選擇以及生產技術。

基本信息

目錄

第一章 緒

調味品生產技術

論

第一節 概述

一、調味品的基本概念

二、調味品的起源

三、發酵與釀造技術

第二節 調味品工業綜述

一、調味品的分類

二、調味品行業現狀與發展趨勢

三、高新技術在調味品中的套用

本章小結

複習思考題

第二章醬油生產技術

第一節 概述

一、醬油的分類

二、醬油中風味物質與形成機理

三、醬油釀造中的主要微生物

四、醬油生產工藝介紹

第二節 醬油生產的原料與輔料

一、原料的選擇

二、蛋白質原料

三、澱粉質原料

四、食鹽和水

五、輔料及添加劑

第三節 種曲的製備

一、菌種選擇與培養

二、純種三角瓶製備

三、種曲的製造

第四節 制曲原料處理

一、原料軋碎與潤水、加水

二、原料蒸煮

三、其他原料的處理

四、液化及糖化

第五節 成曲製備

一、制曲設備

二、制曲工藝與管理

三、通風制曲要點

四、制曲過程的污染與防治

五、成曲質量標準

第六節 醬油發酵

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