基本信息
作 者： 貟建民，等 編
出 版 社： 化學工業出版社
ISBN： 9787502598174
出版時間： 2009-03-01
版 次： 1
頁 數： 395
裝 幀： 平裝
開 本： 大32開
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《調味品加工工藝與配方》為《食品工藝與配方系列》中的一冊。全書共十章，系統地介紹了發酵調味品、天然及複合調味品以及已在我國廣泛套用的部分西式調味品生產的基本原理及生產方法。具體內容包括生產原理、原輔料處理、工藝流程、操作要點、生產配方、產品質量標準、工藝特點等，重點介紹了名特優產品的生產技術、工藝及配方。 本書可供食品行業生產、科研等人員學習參考，也可供大眾閱讀。
目錄信息
第一章食醋1
第一節食醋釀造的原料1
一、主料1
二、輔料2
三、填充料2
四、添加劑2
第二節糖化發酵劑製備3
一、糖化劑3
二、酒母14
三、醋酸菌18
四、釀醋發酵劑（醋母）製備19
第三節常見制醋工藝21
一、固態發酵法制醋21
二、大曲制醋生產工藝26
三、液態發酵法制醋28
四、液態深層發酵法制醋30
五、醋塔法制醋32
六、兩次發酵法釀製含有高濃度醋酸醋33
七、多酶法釀醋35
八、液態酶法通風回流制醋36
第四節國內幾種名特醋產品的釀製方法40
一、山西老陳醋40
二、鎮江香醋43
三、四川麩曲醋46
四、甘肅涼州熏醋48
第五節風味醋產品的釀製實例49
一、玉米生料法生產食醋49
二、杏醋51
三、百合醋52
四、籽瓜醋54
五、玫瑰香醋55
六、薑汁醋58
七、紅薯乾醋58
八、馬鈴薯醋60
九、棗醋60
十、紅糖醋61
十一、薏米醋62
十二、高粱熏醋62
十三、水果皮核做食醋64
十四、落地果、殘次果加工果醋65
十五、西瓜醋66
十六、沙米醋66
十七、蘆薈醋68
十八、稀態發酵法生產米醋68
十九、南六堡大曲醋69
二十、靜觀醋73
二十一、紅醋75
二十二、五山牌南通香醋76
二十三、八閩香醋77
第六節國外的食醋釀造工藝舉例78
一、德國速釀醋的生產工藝78
二、日本食醋的生產工藝79
第七節幾種保健果醋的釀製81
一、山楂果醋的釀製82
二、蘋果醋的釀製84
三、鴨梨保健醋的釀製84
四、獼猴桃果醋的釀製85
五、南瓜醋的釀製86
六、枸杞陳醋的釀製87
七、葡萄醋的釀製88
八、柿子果醋的釀製88
九、龍眼保健果醋釀造工藝89
十、柑橘保健果醋釀造工藝89
十一、木瓜保健果醋釀造工藝91
十二、沙棘保健果醋釀造工藝92
十三、沙田柚保健果醋釀造工藝93
十四、番木瓜保健果醋釀造工藝94
十五、蜂蜜保健果醋釀造工藝95
第二章醬油96
第一節原料及其處理96
一、蛋白質原料96
二、澱粉質原料97
三、食鹽98
四、水98
五、原料配比98
六、原料處理99
第二節種曲的製備105
一、米麴黴及其酶系特點105
二、菌種的選擇107
三、試管菌種的培養108
四、純種三角瓶培養109
五、種曲製作110
第三節制曲110
一、影響麴黴菌生長和酶形成的因素111
二、純種三角在制曲過程中有關提高麴黴酶系活力的參考數據112
三、曲料中米麴黴生長發育過程113
四、制曲工藝114
五、制曲中常見病害及其防治118
第四節醬油釀製方法119
一、發酵過程中的主要微生物及其作用119
二、醬油色香味的形成121
三、發酵工藝125
第五節醬油的提取及配製132
一、醬油的提取132
二、醬油的配製135
第六節花色醬油生產實例137
一、家庭生產醬油137
二、半機械化工廠生產醬油138
三、工場手工業生產醬油138
四、固態無鹽發酵與浸出法生產醬油139
五、低鹽固態發酵法生產醬油139
六、龍牌醬油144
七、機輪牌醬油147
八、黃山牌豆汁醬油148
九、琯頭豉油149
十、滲析膜減鹽醬油152
十一、含有海藻礦物質的醬油153
十二、玉米醬油153
十三、蠶豆醬油154
十四、甘薯乾醬油155
十五、紫花豌豆醬油156
十六、米糠醬油157
十七、花生殼醬油157
十八、南瓜釀造醬油158
十九、蘑菇醬油160
二十、江蘇紫菜醬油161
二十一、動物蛋白醬油161
二十二、利用太陽能釀造醬油162
二十三、固體醬油163
二十四、醬油膏166
二十五、固體醬油及醬油粉166
二十六、顆粒醬油167
第七節醬油防霉技術168
一、生霉原因168
二、防腐劑及其使用168
第八節醬油質量標準169
一、感官指標169
二、理化指標169
三、衛生指標169
第三章味素生產171
第一節原料及其處理171
一、原料的種類171
二、原料處理171
第二節谷氨酸發酵174
一、谷氨酸的生物合成途徑174
二、谷氨酸產生菌174
三、谷氨酸發酵工藝175
第三節谷氨酸的提取179
一、原理179
二、工藝流程179
第四節味素製作180
一、工藝流程180
二、製作要點180
第五節特鮮味素181
第四章飴糖182
第一節糖化劑的製備182
一、大麥的培育及使用182
二、麩皮的選擇及使用183
第二節固體糖化法生產飴糖183
一、工藝流程183
二、操作方法184
第三節酶法生產飴糖186
一、工藝流程186
二、操作方法186
第四節飴糖質量規格188
一、感官指標188
二、理化指標(酶法生產)189
第五章醬類製品190
第一節醬類製品釀造法及生產實例190
一、豆瓣辣醬190
二、芥末醬191
三、蒜茸辣醬193
四、蛋黃醬194
五、美式烤肉醬195
六、墨西哥塔可醬197
七、墨西哥咖喱醬198
八、辣芝麻醬和辣葵花醬199
九、各種肉末辣醬199
十、南康辣醬200
十一、蠶豆辣醬201
十二、淳安辣椒醬203
十三、芝麻油、芝麻醬、花生醬203
十四、蠶豆松和蠶豆醬204
十五、自製韭菜花醬205
十六、自製木瓜醬205
十七、蛋黃醬206
十八、沙茶醬、銀蝦醬207
十九、豆醬208
二十、黃醬209
二十一、甜麵醬210
二十二、豆瓣醬212
二十三、臨江寺豆瓣214
二十四、豆餅麩皮製醬215
二十五、用豆腐渣和米糠制醬216
二十六、日本米醬的製法217
第二節豆豉222
一、豆豉分類及製作技術223
二、幾種名牌豆豉的生產技術229
第三節沙司類調味品239
一、番茄沙司239
二、辣椒沙司241
三、芥末沙司242
四、果蓉沙司243
五、日本烏斯塔沙司244
第六章豆腐乳生產251
一、北京王致和腐乳生產251
二、上海鼎豐精製玫瑰腐乳254
三、江蘇新中糟方腐乳257
四、青島腐乳261
五、鹹亨腐乳262
六、雲南路南腐乳263
七、醬腐乳264
八、太方腐乳265
九、霉香腐乳267
十、唐場腐乳269
十一、新疆腐乳270
十二、四川蒲江腐乳271
十三、廣州白辣腐乳271
十四、古越牌紹興腐乳272
十五、豆腐乳274
十六、克東腐乳277
十七、桂林腐乳279
十八、金花腐乳281
十九、水口腐乳281
二十、醬豆腐281
二十一、家庭自製臭豆腐282
二十二、花色腐乳283
第七章黃酒289
第一節釀造黃酒的原料289
一、釀造用水289
二、釀造用米290
第二節釀造黃酒的糖化劑和酒化劑290
一、曲291
二、酒藥295
三、酒母296
第三節原料處理與發酵299
一、米的處理299
二、發酵302
第四節壓榨、澄清和殺菌310
一、壓榨310
二、澄清310
三、殺菌311
四、成品包裝311
第五節貯存和成品黃酒311
一、貯存312
二、成品黃酒313
第八章風味型調味油的生產315
第一節植物油直接抽提法生產調味油315
一、生產工藝和主要設備315
二、幾種重要風味油的生產配方及工藝316
三、幾種重要的複合香辛料調味油的生產配方與生產過程319
第二節香辛料精油生產風味型調味油321
一、生產工藝流程321
二、幾種常見的風味型調味油配方321
第三節芝麻油322
一、水代法小磨香油生產原理323
二、水代法小磨香油生產工藝323
第四節幾種重要的調味油舉例326
一、芙蓉牌辣椒油326
二、九如齋辣椒油326
三、香辣烹調油327
四、花椒油327
五、菌油328
六、“多維”營養食用油329
七、食用香味油329
八、芥末油330
九、姜油331
十、胡椒油332
第九章天然調味品334
第一節芳香類調料334
一、月桂334
二、花椒334
三、丁香335
四、小茴香335
五、砂仁336
六、百里香337
七、繭蒿337
八、肉桂337
九、香芹菜338
十、草果338
十一、蒔蘿339
十二、山柰339
十三、八角茴香339
十四、芫荽340
十五、胡盧巴341
十六、陳皮341
十七、薑黃342
十八、迷迭香342
第二節辛辣味調料343
一、辣根343
二、芥菜344
三、肉豆蔻344
四、豆蔻345
五、辣椒345
六、胡椒346
七、姜347
八、洋蔥348
九、甘牛至349
第三節鹹、甜味調料349
一、食鹽349
二、食糖350
第四節其他天然調味品351
一、大蒜351
二、蔥352
三、西紅柿353
第五節複合粉狀調味品354
一、辣椒粉354
二、五香粉354
三、咖喱粉355
四、幾種日式粉末湯料357
五、西式雞味和牛肉味湯精358
第十章其他調味料361
第一節日本的幾種調味料361
一、化學調味料361
二、天然調味料362
三、風味調味料363
四、發酵調味料363
第二節調味汁364
一、幾種調味汁的配製法364
二、無錫菜調味汁365
第三節大蒜調味品365
一、蒜米366
二、蒜片366
三、大蒜粉366
四、大蒜汁、大蒜液368
五、大蒜調味料369
六、大蒜泥、大蒜醬370
第四節其他幾種調味品370
一、動物天然調味品370
二、純天然胺基酸調味料371
三、新型天然調味品——肉精371
四、咖喱——亞洲特有的調味品374
五、低鹽量的美味調味品375
六、料酒376
七、唧汁377
八、香糟、紅糟377
九、陳釀香糟378
十、複合鹽378
十一、特製調味鹽379
十二、新風味姜粉381
十三、官莊香辣塊381
十四、魚露382
十五、泰國魚露383
十六、化學魚醬油384
十七、魚醬汁385
十八、蝦籽385
十九、蝦醬386
二十、福建蝦油387
二十一、調味佳品——蝦味素388
二十二、蚝油389
二十三、蟹油389
二十四、蟹香調料390
二十五、紫菜391
二十六、淡菜(殼菜，海紅)392
參考文獻395
