菜系及功效
山西菜 私家菜
蠶繭豆腐蠶繭豆腐的製作材料
主料：豆腐(南)600克
輔料：蝦仁48克,芹菜葉10克,澱粉(蠶豆)15克,雞蛋清20克,
調料：鹽5克,鹼2克,豬油（煉製）70克,料酒15克,味素1克,雞油15克
蠶繭豆腐的特色
色澤鵝黃，口味鮮鹹，質地外實內空，蝦仁鮮嫩。
蠶繭豆腐的做法
1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；
2. 豆腐泥過籮制細加入精鹽、鹼面，用筷子攪拌上勁；
3. 蝦仁去筋，洗淨擠乾水分加入料酒、鹽、蛋清、濕澱粉上漿；
4. 將漿蝦仁用四成熱油滑至斷生撈出；
5. 將老芹菜葉用七成熱油炸綠；
6. 用豆腐泥攤開包入蝦仁，包成蠶繭形；
7. 將“蠶繭豆腐”入油炸制金黃色撈出；
8. 炒鍋上火加清湯200毫升燒開，加料酒、鹽、味素，用濕澱粉調稀勾芡，打雞油澆在豆腐上即可。
蠶繭豆腐的製作要訣
1. 豆腐泥要充分攪拌上勁才能包制蠶繭形，豆腐大小一致，整齊，不能有破皮露餡的地方。蝦仁也可改用豬肉餡；
2. 下鍋時一次只能下幾個，分幾次炸完。多了易粘連破碎。也可改澆汁在鍋內掛汁。此菜的豆腐選用北豆腐製作為佳；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
