背景資料
蟹棒，屬於魚糜類產品（又叫做海洋仿生食品）。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。
食品用料
蟹肉選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好，在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級魚糜。如採用未經冷凍的魚糜，為保證後續工序中魚糜溫度不高於10℃，最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的蟹棒食品，常加15%～20%的真蟹肉。
加工工藝
工藝類型
蟹棒食品加工主要有兩種工藝，其成品的形態及肉質有所不同，但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片，經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀，成品展開後可將魚肉順著條紋撕成細條狀而製得蟹棒；另一種是將魚糜直接充填成圓柱形，然後經蒸煮而成，這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。目前國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。
工藝流程
魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條文→成卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→蟹棒成品。
操作要點
魚糜解凍
斬拌機可採用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍，解凍的最終溫度在-2～3℃較為適宜。此外，最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20mm厚的薄片，直接送入
斬拌配料。
塗膜蒸煮
將魚糜送入充填塗膜機的送肉泵貯料斗內，貯料斗的夾層內放冰水，以防魚糜溫度提高（控制溫度<10℃）。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T形狹縫”，形成1.5～2.5cm厚、12～22cm寬的薄帶，粘在不鏽鋼片傳送帶上。薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱，經90℃、30s的濕熱加熱處理，此處蒸煮的目的是使塗片定型穩定（並非蒸熟）。
火烤冷卻
工業烤箱薄片狀的魚糜又隨著傳送帶送入明火，進行乾熱，火源為液化氣，火苗距塗片3cm，火烤時間為40秒。火烤前要在塗片邊緣噴淋清水，以防火烤後塗片與白鋼板相粘連。薄片狀的魚糜經傳送帶的傳送開始自然冷卻，時間2.25min，冷卻後的溫度在35～40℃，冷卻使蟹棒塗片富有彈性。
利用帶條紋的軋輥與塗片擠壓以形成深度為1mm×lmm，間距為1mm的條紋，使成品表面接近於蟹肉表面的條紋，再將蟹棒薄片利用集束器自動捲成束狀，卷層為4層。
塗色包膜
食品冷鏈選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素，色素塗在卷的表面（占總表面積的2/5～1/2），可採用直接塗在集束表面或塗在包裝塗膜上兩種方式，當薄膜包在集束表面時，色素即可附著在制品的表面上。隨著製品不斷推出，聚乙烯薄膜會自動將其包裝並熱合封口。將包裝薄膜的製品切成段，段長50cm，裝箱，再進行後續蒸煮、冷卻。
脫膜切段
製品經冷卻後薄膜需要脫衣，脫薄膜時要注意製品的防斷裂、變形及操作衛生，以免受到二次污染。切小段可有兩種切法。斜切段：斜切角為45°，斜切刀距為40mm：橫切段：一般段長100mm左右，也可按不同要求切成不同長度的段，以利於消費者自由改刀。切段由切段機機完成，以製品的進料速度和刀具鏇轉速度來調整段長。
包裝運輸
用聚乙烯袋真空包裝後，整形、冷凍。蟹棒屬於冷凍食品，貯存運輸包括銷售的溫度條件要在-15℃以下。
參考配方
新鮮魚肉蟹棒的參考配方有以下幾種：
（1）魚糜50kg，精鹽1.25kg，味素1kg，砂糖2kg，澱粉1.5kg，甘氨酸0.2kg，丙氨酸0.1kg，蟹色素適量。
（2）冷凍狹鱈魚糜50kg，精鹽1.35kg，味素0.15kg，砂糖1.5kg，黃酒1.5kg，澱粉1.5kg，甘氨酸1kg，丙氨酸0.5kg，山梨糖醇0.5kg，蟹香料0.25kg，蟹濃縮液0.75kg，蛋清5kg。（3）冷凍魚糜50kg，味素0.5kg，馬鈴薯澱粉2kg，玉米澱粉1kg，支鏈澱粉0.25kg，蛋清5～7kg，甘氨酸0.5～0.75kg，丙氨酸0.25kg，蟹汁1kg，蟹肉香精0.5kg，冰水15kg。
質量檢測
感官評價
先檢查包裝袋是否完整、有無破損，再剪開包裝袋檢查袋內蟹棒產品形狀、個體大小是否完整和飽滿，蟹棒排列是否整齊，再檢查蟹棒色澤、風乾程度。
肉質滋味
將解凍後的蟹棒水煮，品嘗檢驗蟹棒的肉質和滋味。水煮方法如下：將1L飲用水倒入潔淨的容器內煮沸，放入解凍後的蟹棒100～200g，蓋嚴，煮沸1～2min，停止加熱，開蓋即嗅氣味，取出後品嘗蟹棒。用10分法評定肉質和滋味，以綜合分數評定其質量，分數≥6分。評價方法見下表。
肉質滋味評分標準
| 評分 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 彈性 強度 | 極強 | 非常強 | 強 | 稍強 | 一般 | 稍弱 | 弱 | 非常弱 | 極弱 | 一觸 即潰 |
| 滋味 | 極好 | 非常好 | 好 | 稍好 | 一般 | 稍差 | 差 | 非常差 | 極差 | 有異味 |
曲折試驗
將蟹棒樣品切成3mm厚的圓片，由5級法表示，如下表所示。此法與傳統評分法的對應關係為：5分：AA；4分：A；3分：B；2分：C；1分：D。
5級法評分標準
| 分數 | 形狀 |
| 5 | 折成4折無龜裂 |
| 4 | 折成2折無龜裂 |
| 3 | 折成2折部分龜裂 |
| 2 | 折成2折馬上龜裂 |
| 1 | 指壓即崩潰 |
衛生指標
蟹棒製品的安全衛生指標如下表所示。
| 項目 | 指標 |
| 汞（以Hg計）/（mg/kg） | ≤ 0.5 |
| 無機砷（以As計）/（mg/kg） | ≤ 1.0 |
| 鉛（以Pb計）/（mg/kg) | ≤ 0.5 |
| 鎘（以Cd計）/（mg/kg） | ≤ 0.5 |
| 菌落總數/（cfu/g） | ≤ 5.0×10000 |
| 大腸桿菌/（MPN/100g） | ≤ 30 |
| 沙門氏菌 | 不得檢出 |
| 金黃色葡萄球菌 | 不得檢出 |
相關食譜
蟹棒壽司
蟹棒壽司原料：壽司飯200克，蟹棒200克，海苔條、
壽司姜、魔芋花、魔芋結各適量。
製作方法：
1、將蟹棒切長7～8厘米的條，在淺色的面上抹一層芥末。
2、手蘸濕，取適量壽司飯捏成6厘米長的橢圓形飯糰，表面略壓平，每個飯糰上並向排列2條蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔條環繞飯糰固定，制好後擺在盤中。加壽司姜、魔芋花、魔芋結裝飾即可。
酥炸蟹棒
原料：蟹棒，麵包粉，沙拉醬適量，紅辣椒
製作方法：
1、首先先把蟹棒放進鍋里蒸熟。
2、把蒸好的蟹棒沾上麵包粉。
3、把蟹棒放進油鍋里炸至金黃色。
4、醬料的製作：先把紅辣椒切成末狀，把切好的紅辣椒放進沙拉醬里拌勻即可。
蟹棒蛋羹
蟹棒蛋羹原料：雞蛋2個，蟹棒3根(切段)，青豆、玉米粒、滑子蘑、金針菇各少許調味料鹽1茶匙，味素2茶匙，澱粉水適量
製作方法：
1、雞蛋放入碗中打散，加入半茶匙鹽、1茶匙味素和適量水攪拌均勻，蒸鍋中放水燒開，將雞蛋糊入蒸鍋蒸熟，做成蛋羹，連碗取出待用。
2、將青豆、玉米粒、滑子蘑，金針菇和蟹柳洗淨後加水煮至青豆熟，放入半茶匙鹽、1茶匙味素調味，加入澱粉水勾芡。
3、將做法2澆在蛋羹上即可。
蟹棒沙拉
蟹棒沙拉原料：北極甜蝦，蟹棒，檸檬，洋蔥，紫甘藍，生菜，香芹，調料：泰國魚露，檸檬汁，白糖，白醋，小紅辣椒，蒜頭。
製作方法：
1、北極甜蝦去頭去殼用冷開水沖一下，瀝乾待用；
2、蟹肉棒用開水焯一下，瀝乾切成兩段待用；
3、紫甘藍、生菜、洋蔥切絲，香芹切段，檸檬切片待用；
4、小紅辣椒去籽和大蒜分別剁碎，加入魚露和檸檬汁、白糖調成沙拉汁；
5、將所有材料用沙拉汁拌勻裝盤即可。
相關報導
魚糜類產品1、2013年1月9日，廈門市民向廈門日報反映，超市促銷的蟹肉棒有名無實，蟹棒配料表上壓根就沒有蟹肉。記者進行求證，充斥在市面上的蟹棒、蝦丸等速凍海鮮火鍋料，大多是用魚糜或食用明膠加上食品添加劑合成的，統稱“仿生食品”，其營養價值幾乎為零。2、2011年12月16日，三峽新聞網(三峽晚報)接到讀者諮詢：為何魚丸、蟹棒的配料表中沒有魚肉和蟹肉？記者採訪發現，市面上部分魚丸、蝦丸、蟹棒等，由肉糜、澱粉及蝦蟹提取物等製成，一些海鮮類丸子多由食品添加劑調出海鮮味 。
