蟲草花豬肉湯

蟲草花豬肉湯

砂鍋內添加焯水的肉片和沖洗乾淨的蟲草花,添加足量的水,蓋蓋大火煮開,轉小火燉50分鐘,添加適量鹽,蓋蓋大火燉10分鐘關火。

原料

蟲草花15克、豬裡脊一條加前膀肉共600克、小蔥兩棵、生薑四片、料酒、鹽。

做法

1、豬肉切片備用;

2、鍋內加水,水熱後,添加小蔥薑片和料酒,放入肉片焯水;

3、敞鍋攪動,至肉全部變色,約5分鐘,撈出;

4、迅速用水衝去浮沫,瀝乾水分;

要點

1、煲湯應選用陶瓷製的砂鍋、瓦罐,如果沒有砂鍋和瓦罐,用不鏽鋼、搪瓷製品或玻璃器皿代替也可以。但是一定不能用銅、鋁、鐵等金屬容器;

2、肉下鍋之前要飛水,這是為了去掉腥味,還可以使湯清亮不渾濁,鮮香無異味;

3、焯水可以用溫水,可以用開水,用溫水時間長一點,約七八分鐘,開水三五分鐘即可。焯水後的肉類最好馬上沖洗掉表層浮沫;

4、沖涼後的燉料和冷水一同下鍋,讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味;

5、先用大火煮開(未沸騰時)然後轉文火,這之間不要開鍋,以免跑氣,失了味道;

6、鹽和調味品一定要等到湯已燉好時再放。放早了,鹽和肉類發生反應,肉里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也不容易燉爛;因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散;

7、下鹽之後不要攪動,以免會留下一股生鹽味;放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途也不要揭蓋,這樣不光是味道全進去了,而且湯味更濃;

8、燉湯水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。不得已加水也要加熱水,切忌中途加冷水,一是因為肉類受冷收縮,蛋白質不容易分解,湯便失去了原有的鮮香味;

9、切忌過多的放入調料,以免影響湯汁本身的原汁原味;

10、切忌放醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發黑;

11、切忌湯汁大滾大沸,以免使湯渾濁。應保持湯的表面沸而不滾動。

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