歷史淵源
《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載：正德年間武宗朱厚照（1491年—1521年），因姓朱，生肖屬豬，忌諱吃豬肉，曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱佑杬所在的湖廣安陸州（今鍾祥）興王府，為了變通執行武宗的禁令，發明了這種“吃肉不見肉”的食品。
蟠龍菜據鍾祥地方志記載：蟠龍菜始於明朝嘉靖年間。相傳明朝正德十六年（1521年），武宗朱厚照駕崩無子繼位，遺詔湖廣安陸州（鍾祥）做興王的堂弟朱厚熜進京繼承皇位。朱厚熜從鍾祥出發前，到老師錢定府上告別。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基，猶如飛龍騰天，便想做道菜以示慶賀。詹廚師獨出心裁選用鮮肉、綠豆精粉，加上各種佐料調製成餡，外用雞蛋皮包裹起來，用大火蒸熟後切片擺成盤龍造型扣於盤中，吃飯時熱氣騰騰擺在席中央，活像真龍騰雲駕霧一般。朱厚熜品嘗讚不絕口，即賜名“蟠龍菜”。
所以，蟠龍菜誕生於明武宗年間，得名於嘉靖登基之時，它在鍾祥生產、食用的歷史有500餘年的歷史。
傳說故事
相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最後，由孝皇張太后主傳懿旨，在將武宗的遺詔發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺詔。三詔齊發，太后命三人“先到為君，後到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛輝距京城僅數百里，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，於是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜餚，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便於二更之內全部聚齊，盡數集於側宮廚廳之內，因關係全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長吁短嘆，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充飢。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜餚而煩腦，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。於是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生薑為佐料，用澱粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉餚，於是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食於囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟後切成薄片，盤於碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鍾情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷後切，又俗稱“卷切”，後來，人們在盤子裡將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。
營養價值
蟠龍菜款式食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚，魚則是進補的好食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用，其維生素D、鈣、磷能有效地預防骨質蔬松症。中醫理論證實，草魚有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效，可治虛勞及風虛頭痛。青魚有補氣養胃、化濕利水、祛風解煩等功效，可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹、瘧疾、頭痛等症。
菜品特點
蟠龍菜蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，營養豐富，“以吃肉不見肉而著 稱”，是中國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名餚之一。 蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調方法，具有不同的特色。
製作方法
主要原料
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，澱粉（蠶豆）100克。
調料：姜5克，味素2克，豬油（煉製）15克，鹽5克，小蔥5克。
基本流程
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沉澱後瀝乾水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3. 草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；
4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷；
6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7. 晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一隻，用豬油抹勻；
9. 將蛋卷片互相銜接盤鏇碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味素，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。
注意事項
1.肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。
2.浸泡後的肉茸調製時，需加入蛋清1隻、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷捲成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時，碗內要抹油，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一隻、澱粉10克、麵粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤鏇地擺人盤內即成。
各種吃法
蟠龍菜的吃法有很多種。蒸、煎、炒、餾，下火鍋、下麵條、下湯...
一是將其切成薄片，蒸熟後蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成一分厚片上漿，大熱油落鍋炸成金黃色起鍋，再蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成薄片放在火鍋湯里，和其它菜一起涮著吃。
食用禁忌
蟠龍菜肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
非遺申請
“蟠龍菜製作技藝”於2011年7月入選湖北省非物質文化遺產名錄，中國烹飪大師、鍾祥技校高級教師武清高系該非物質文化遺產的傳承人。2012年11月，“鍾祥市蟠龍菜製作技藝非物質文化遺產傳承·城東基地”在鍾祥市郢龍蟠龍菜廠正式掛牌。
產業發展
蟠龍菜截至2015年，鍾祥市城區生產經營蟠龍菜的廠家過50家，註冊商標的有20多家，生產規模一般都在萬斤以上，鍾祥最大的廠家年生產能力達30--40萬斤，全市總產量在300萬斤以上。
標準發布
湖北省地方標準《蟠龍菜》（DB42/T635-2014）規範了蟠龍菜的技術要求，包括原輔料要求、感官指標、理化指標、衛生要求、試驗方法、檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存的要求。
標準對蟠龍菜主要配料的澱粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有關規定：澱粉含量≤16%， 脂肪含量≤35%， 蛋白質含量≥5%，凡達不到標準的，一律不得上市銷售，產品內用塑膠包裝，外用瓦楞紙箱包裝。產品運輸工具必須符合衛生要求，運輸時嚴禁與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運輸中防止擠壓、曝曬、雨淋，裝卸時輕搬、輕放。當室外溫度超過1℃-25℃時，必須用能保持溫度為1℃-25℃的冷藏車運輸。
