簡介
系鍾祥特有名菜佳肴，已列入《中國菜譜》。1521（明正德十六年），名武宗朱厚照駕崩，無子繼位 ，由其
堂弟，湖廣安陸州（今鍾祥）興王朱厚熜進京繼承皇位。相傳在朱厚熜出發之前，郢中名廚採用瘦豬肉和鮮魚剁肉餡，拌入肥肉絲條，加上上等澱粉、雞蛋清、蔥薑末、食鹽等拌成餡料裹熟雞蛋皮之內做成長約30公分，口徑約5公分的扁捲筒形，置於蒸籠內蒸熟，然後將其切成薄片，擺成龍形於盤中間回蘢蒸熱，就成了色、味、香、形俱佳的上等菜餚，所以稱之謂蟠龍菜。其特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。朱厚熜吃了讚不絕口，列蟠龍菜為御菜。
圖片文化遺產名稱：鍾祥蟠龍菜製作技藝
申報日期：2007年
申報人/申報單位：鍾祥市
遺產級別： 省
傳說
鍾祥盤龍菜又稱卷切、蟠龍菜。它紅黃相間，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。系明朝宮廷御膳佳肴， 首創於湖廣安陸州（今鍾祥）興獻王宮邸。為宴席上的美食上品。是鍾祥地區名優土特產品之一。說到盤龍菜，還有一段鮮為人知的故事。
圖片相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最後，由孝皇張太后主傳懿旨，在將武宗的遺詔發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺詔。三詔齊發，太后命三人“先到為君，後到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛輝距京城僅數百里，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，於是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜餚，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便於二更之內全部聚齊，盡數集於側宮廚廳之內，因關係全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長嘆短吁，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，
遂拿了幾個蒸紅薯讓他充飢。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜餚而煩腦，那有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。於是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生薑為佐料，用澱粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉餚，於是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食於囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟後切成薄片，盤於碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鍾情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷後切，又俗稱“卷切”，後來，人們在盤子裡將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。
圖片產地
湖北省鍾祥市
特點
造型美觀，味道鮮美，營養豐富，“以吃肉不見肉而著稱”。
湖北省鍾祥市的“蟠龍菜”，是我國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名餚之一。 蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調方法，具有不同的特色深受人們的歡迎。
製作原料
瘦豬肉450克，肥豬肉200克，魚肉300克，雞蛋3個，姜5克，鹽7克，雞蛋清4個、蔥花5克，熟豬油10克，澱粉150克，香油75克，雞湯100克。
烹製方法
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時，待肉茸沉澱後瀝乾水，加精鹽5克、澱粉100克、雞蛋清、蔥花、姜未，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊。
2.魚肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀。
3.雞蛋攤成蛋皮。魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一隻，用豬油抹勻。將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤。炒鍋上火，加雞湯、鹽、味素，勾芡，淋入熟豬油10克，點綴花飾即成。
鍾祥市蟠龍菜工藝關鍵
1.肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。
圖片2，浸泡後的肉茸調製時，需加入蛋清1隻、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷捲成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時，碗內要抹油，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一隻、澱粉10克、麵粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內即成。
食用方法
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。(用碗蒸的時候，碗內要抹油，方便成盤，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。)
二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，澱粉，麵粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現金黃色時撈出，每塊相互銜接盤旋地擺入盤內即可。
三溜：切薄片，油溫熱後下鍋,起鍋時下少量勾好的芡即可
四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹。飲一口﹐美味嘴裡留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。
營養價值
食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。蟠龍菜的大部分原料是青
魚和草魚，魚則是進補的好食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用，其維生素D、鈣、磷能有效地預防骨質蔬松症。中醫理論證實，草魚有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效，可治虛勞及風虛頭痛。青魚有補氣養胃、化濕利水、祛風解煩等功效，可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹、瘧疾、頭痛等症。
圖片工業化生產
“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍。”這是明代詩人樊國楷描寫蟠龍菜的句子。發源於湖北鍾祥的蟠龍菜，是我國明朝時的宮廷“御菜”， 因傳說其保嘉靖皇帝登基有功而聞名。 5月9日，記者從鍾祥市獲悉，這道歷史悠久的地方特色食品已獲政府支持，該市將重點培植蟠龍菜龍頭企業，走名優精品發展之路，傳統的手工作坊模式即將被先進的工業化生產代替，鮮嫩勁道、油而不膩的蟠龍菜將走上更多消費者的餐桌上。
鍾祥市蟠龍菜“讓蟠龍菜走出鍾祥，走向全國，走向全世界!”說這話的人是鍾祥市最大的蟠龍菜生產企業的負責人陳文忠。這個樸實的鐘祥漢子已經生產經營蟠龍菜十多年，以其名字諧音命名的“文中牌蟠龍菜”已是鍾祥市民餐桌上最常見的菜品，更是當地政府及外地客商採購作為地方特產的首選品牌，每逢春節，文中牌蟠龍菜經常賣到脫銷、一盒難求。
談及蟠龍菜的發展情況，陳文忠如數家珍：“目前文中蟠龍菜近八成的銷量仍在鍾祥本地，一是因為其保質期短，外銷不便;二是因為味道純正的蟠龍菜都是手工製作，產量較低，逢年過節在鍾祥本地已是供不應求;三是因為對外宣傳少，蟠龍菜在外地的名氣還不是很大”。 但是，這道有幾百年歷史的地方特色名菜無法走出鍾祥，是陳文忠心頭揮之不去的遺憾，把蟠龍菜作為鍾祥地方特色食品，推向更為廣闊的市場，也就成了他多年的創業夢想。
“蟠龍菜已經迎來了最好的發展機遇。”陳文忠欣慰地告訴記者，作為最富鍾祥特色的食品，蟠龍菜越來越受到當地政府的重視和支持，政府將努力培植龍頭企業，扶持產業走名優精品發展之路。目前，他已從政府獲得30畝的批地，計畫首期投資3000萬元用於建設新的生產基地，屆時文中牌蟠龍菜的年產量將達到150至200萬斤，相當於目前年產量的數十倍。他還將邀請省里的食品行業專家，對產品的質量、保質期做進一步的指導，為發展外地市場打好基礎。
