蜜汁醬

蜜汁醬是款調料，如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，老湯使用時間較長後，套用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料阿魏於湯汁中起淨化作用。

簡介

製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，可必須注意如下幾點：

製作方法：

1．使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹製時再投入，將湯汁燒沸後，盛在乾淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

2．燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰櫃中，保存周期可長些。

3．因加工過豆製品的湯汁易變質，故加工豆製品時，只能舀出部分老湯，使用後不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當調味品烹製其他菜餚。

4．如老湯使用時間較長後，套用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料阿魏於湯汁中起淨化作用。