菜名
薺菜魚卷所屬菜系
魯菜特點
外焦里嫩，魚肉鮮美，荸薺清香。原料
薺菜魚卷主料：黃魚750克。
輔料：薺菜20克、革養25克、豬肥肉絲30克。
調料：蔥10克、姜15克、雞蛋清15克、紹酒15克、芝麻油10克、澱粉50克、花生油200克、花椒10克、精鹽5克。
製作過程
薺菜魚卷1、黃花魚肉、豬肥肉膘切成長3.5厘米、寬厚均0.3厘米的絲。
2、荸薺去皮後切細絲：薺菜洗淨，放入開水中一汆，再放入冷水中晾涼後，取出擠乾水分切開末。
3、將以上原料放入盛器中，加入蔥末、薑末、雞蛋清、紹酒、芝麻油、濕澱粉、精鹽、用筷子攪成餡。
4、雞蛋清加濕澱粉調成蛋清糊待用。油皮去硬皮成兩塊，平鋪在案板上，放入餡捲成直徑1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的邊，然後將魚切成3.3厘米的段。
5、用麵粉、發酵粉和清水調成糊。
6、炒鍋內放入花生油，中火燒至七成熱（約175℃）時，將魚卷蘸勻麵糊，逐而投入油內炸至金黃色即成。外帶花椒鹽碟上桌。
營養價值
薺菜魚卷1、薺菜所含的薺菜酸，是有效的止血成分，能縮短出血及凝血時間。薺菜含有乙醯膽鹼，谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用。薺菜所含的登皮甙能夠消炎抗菌，有增強體內維生素C的含量，還能抗病毒，預防凍傷，對糖尿病性白內障病人也有療效。薺菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。薺菜還含有豐富的維生素C，可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝胺，可預防胃癌和食管癌。薺菜含有大量的粗纖維，食用後可增強大腸蠕動，促進排泄，從而增進新陳代謝，有助於防治高血壓、冠心病、肥胖症、糖尿病、腸癌及痔瘡等。薺菜含有豐富的胡蘿蔔素，因胡蘿蔔素為維生素A原，所以是治療乾眼病、夜盲症的良好食物。
2、黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；
3、黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。
適用人群
薺菜魚卷1.特別適合痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經過多、目赤腫痛等患者。對於乾眼病、夜盲症、胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等症有特殊功效，另外有助於防治高血壓、冠心病、肥胖症、糖尿病、腸癌及痔瘡；
2.薺菜可寬腸通便，故便溏者慎食。
3、貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；
4、黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
工藝關鍵
薺菜魚卷1.黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；
2.燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。
食用功效
薺菜魚卷1、薺菜味甘，性平，涼，入肝、肺、脾經；具有和脾，清熱，利水，消腫，平肝，止血，明目的功效；主治痢疾、水腫、淋證、乳糜尿、吐血、衄血、便血、月經過多、目赤腫痛等。
2、黃魚味甘鹹、性平，入肝、腎二經；中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
貼士
薺菜魚卷1.優質黃魚體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落；肉質堅實，富有彈性；眼球飽滿凸出，角膜透明；魚鰓色澤鮮紅或紫紅，無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。
2.大黃魚和小黃魚的區分：大黃魚和小黃魚的外行很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等於或大於眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。
