基本資料
蓮蓬雞類別：山西菜 補虛養身食譜 氣血雙補食譜 孕婦食譜 乳母食譜
工藝：其他
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：成菜形態逼真，荷花飄動，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮。
主料：母雞1000克
輔料：雞胸脯肉150克 豬油(板油)75克 蓮子10克 雞蛋清75克 菠菜20克
調料：鹽10克 小蔥30克 黃酒5克 姜10克 澱粉(蠶豆)5克 番茄醬10克 豬油(煉製)15克
烹飪方法
主料母雞1. 將母雞宰殺，煺毛，去內臟，粗加工後洗淨，用刀在脊背處劃開，再沖洗乾淨；
2. 洗淨的淨雞放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨(要保持雞外皮的完整)；
3. 去骨後胸朝下裝入蒸盆，加清湯500毫升，放入蔥、姜、精鹽，上籠旺火蒸約1.5 小時；
4. 將雞脯肉剔淨筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細茸，灑上乾澱粉攪勻；
5. 另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽攪成雞釀子；
6. 取小吃碟一個(直徑10 厘米)，小羹匙12 個，分別抹上一層豬油；
7. 用骨板將雞釀子刮入，抹平；
8. 菠菜擇洗乾淨，切末，用紗布包裹擠出菜汁
9. 用菠菜汁將小吃碟內的釀子中間染綠，再將蒸熟的蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬；
10. 將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣；
11. 然後將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30 分鐘取出；
12. 將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2 分鐘；
13. 將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗裡；
14. 湯鍋里再續清湯1000毫升加黃酒、精鹽燒沸，撇淨浮沫，倒入大湯鍋碗裡；
15. 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內，蓮蓬、荷花漂浮湯麵。蓮蓬雞製作提示制雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸里，邊加邊攪，順一個方向攪上勁，使澱粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。
歷史文化
相傳，蓮蓬雞始創於盛唐，當時京都長安的皇家園林曲江池、太液池都廣種蓮藕，帝王將相，文人騷客常來觀荷、歡宴、吟詠。隨行的庖廚也觸景生情，將那出水蓮花的婀娜倩影，引入菜餚之中，創製成別具一格的蓮蓬雞，千百年來盛名不衰，流傳至晉。改以雞肉為主料，剁釀製荷花，寓口福美景於一席，引發懷古悠思。
營養分析
輔料雞胸脯肉母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
雞胸脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
豬油(板油)：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。
蓮子：防癌抗癌：蓮子善於補五臟不足，通利十二經脈氣血，使氣血暢而不腐，蓮子所含氧化黃心樹寧鹼對鼻咽癌有抑制作用，這一切，構成了蓮子的防癌抗癌的營養保健功能；降血壓：蓮子所含非結晶形生物鹼N－9有降血壓作用；強心安神：蓮子芯所含生物鹼具有顯著的強心作用，蓮芯鹼則有較強抗鈣及抗心律不齊的作用；滋養補虛、止遺澀精：蓮子中所含的棉子糖，是老少皆宜的滋補品，對於久病、產後或老年體虛者，更是常用營養佳品；蓮子鹼有平抑性慾的作用，對於青年人夢多，遺精頻繁或滑精者，服食蓮子有良好的止遺澀精作用。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
菠菜：菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利於排便，且能促進胰腺分泌，幫助消化。對於痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治療作用；菠菜中所含的胡蘿蔔素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發育；菠菜中含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、鈣、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分，能供給人體多種營養物質；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；菠菜中所含微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險；菠菜提取物具有促進培養細胞增殖的作用，既抗衰老又能增強青春活力。中國民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數次，連續使用一段時間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。
食物相剋
適合人群
蓮子母雞適合人群：
一般人都可食用。
1. 母雞，性屬陰，適合於老人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者食用。
2. 感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。痛風症病人不宜喝雞湯。
雞胸脯肉適合人群：
一般人群均可食用。
1. 老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。
2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。
豬油（板油）適合人群：
一般人都可食用；
動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
蓮子適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱，心慌，失眠多夢，遺精者食用；適宜脾氣虛，慢性腹瀉之人食用；適宜癌症病人及放療化療後食用；適宜婦女脾腎虧虛的白帶過多之人食用；
2. 平素大便乾結難解，或腹部脹滿之人忌食。
食療作用
雞蛋清母雞食療作用：
老母雞具有溫中益氣、補虛勞、健脾益胃之功效。
可用於治療體虛食少、虛勞瘦弱、消渴、水腫等症。
雞胸脯肉食療作用：
性平、溫、味甘，入脾、胃經；
有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨、添精髓的功效；
對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。
豬油（板油）食療作用：
豬油味甘、性涼、無毒；
有補虛、潤燥、解毒的作用；
可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等症；
可藥用內服、熬膏或入丸劑。外用作膏油塗敷患部。
蓮子食療作用：
性平、味甘澀，入心、脾、腎經；
補脾止瀉，益腎澀清，養心安神。用於脾虛久瀉，遺精帶下，心悸失眠。
主治夜寐多夢，失眠，健忘，心煩口渴，腰痛腳弱，耳目不聰，遺精，淋濁，久痢，虛瀉，婦女崩漏帶下以及胃虛不欲飲食等病症。
蓮子芯味道極苦，卻有顯著的強心作用，能擴張外周血管，降低血壓；蓮芯還有很好的祛心火的功效，可以治療口舌生瘡，並有助於睡眠。
做法指導
菠菜母雞做法指導：
雞肉的營養高於雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
雞胸脯肉做法指導：
1. 想限制熱量，且提心肥胖或糖尿病的人們，與想減少肝臟及胃腸等內臟器官負擔的人們，最好少攝取脂肪及肉類，而改吃雞胸肉，以煮或蒸來料理，而不要用油調理。
2. 由於是屬於低脂肪、高熱量的部位，因此經過加熱之一，便於冷凍保存。可用塑膠包好放在冰櫃保存。而做成雞湯或菜時，即可每天攝取到高蛋白的食物。
3. 雞胸肉做成的沙拉菜，不會使動物性脂肪攝取過量，也可減少調味醬的使用，而降低膽固醇，發揮植物油的優點。
4. 用酒蒸過的雞胸肉，將其撕開與煮熟的碗豆拌勻，放在鋪有沙拉菜的盤子上，再灑上已切細的杏仁。而調醬是用橄欖油、檸檬汁、姜、胡椒、鹽等，在食用之前淋上即可。
5. 高蛋白、低脂肪的雞胸肉，應以煮或蒸的方式，才可食用到營養較高的肉。
豬油（板油）做法指導：
豬油熬制：將豬油用清水洗乾淨，切成塊，放進鍋里，加些溫水（比豬油略少），再倒一點黃酒並放少些鹽，然後蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發出咔嚓咔嚓的聲音時，就是鍋里的水分已近蒸發乾，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進乾淨的容器里即可。
蓮子做法指導：
巧手去蓮子皮：蓮子皮薄如紙，剝除很費時間。若將蓮子先洗一下，然後放入開水中，加入適量老鹼，攪拌均勻後稍悶片刻，在倒入淘米籮內，用力揉搓，即可很快去除蓮子皮。
營養成分
能量3635.55千卡 蛋白質244.24克 脂肪257.5克 碳水化合物85.58克 葉酸34.42微克 膳食纖維1.56克 膽固醇1879.45毫克 維生素A1627微克 胡蘿蔔素853微克硫胺素0.68毫克 核黃素0.89毫克 煙酸105.68毫克 維生素C13.6毫克 維生素E32.1毫克 鈣87.3毫克 磷1630.9毫克 鉀3687.8毫克 鈉4795.16毫克 碘4.8微克 鎂264.65毫克 鐵17.5毫克 鋅16.69毫克 硒22.08微克 銅1.3毫克 錳2.3毫克
