基本內容
詳細解釋
蓴（蓴）chún
字義 《齊民要術》云：蓴性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂的蓴菜。《本草綱目》亦云："*9字作蓴，從純。純乃絲名，其莖似之故也。"
學名 Brasenia Schreberi Gmel.(Brasenia peltata Purtata;Brasenia purpurca Casp.)蓮科。
古名 露葵(《顏之推》)，茆(《詩經》)，馬蹄草(《本草綱目》)，還有錦菜、缺盆草、水葵、鳧葵(《毛亨傳》)、屏風、櫱、淳菜、絲純、馬粟草、缺盆草之名。
俗稱 水荷葉、湖菜、水菜
蓴外國名 Water-shield(英)
一、概 述
蓴菜食用其帶有透明膠質的初生卷葉和嫩梢。我國早已將它作為珍貴的食品，如《晉書》，記有"蓴羹鱸膾"，把蓴菜與松江鱸相提並論，成俗有"蓴鱸之思"，出自《晉書·張翰傳》中的一個典故。說的是張翰在洛陽做官，因思念家鄉美味的蓴鱸，而辭官返里。說明美味的蓴鱸，可以引發人們的思鄉之戀，成為遊子思鄉的代名詞。清代乾隆皇帝，每到杭州，必以"蓴羹"為食。現在外國來賓，歸國華僑，每到江南，都以品嘗蓴菜為口福。
蓴菜不僅是味道鮮美的一種水生蔬菜，而且還有很高的藥用價值，可治瘡毒。據近代藥理研究，蓴菜含有豐富的多糖物質、而多糖是一種較好的免疫促進劑，能促進巨噬細胞的吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤發展和產生。由於蓴菜是一種高檔名貴的特產蔬菜，國際市場上有較高的聲譽，需求量與日俱增，成為供不應求的暢銷商品。
二、起源與分布
蓴菜原產我國，史籍《詩經》、《楚辭》、《博雅》、《詩疏》、《齊民要術》、《本草綱目》中都有記載，是我國江南的名菜，民間採取野生或半野生的食用或出售。
三、性 狀
蓴菜為多年生宿根草本水生植物。北魏賈思勰《齊民要術》一書中就有蓴菜的形態特徵和性狀，及其栽培方法的記載。書述："南越徑雲石*9似紫，詩曰：思樂灃水，言其茆鳧葵也，詩羲疏雲茆與葵相似，葉大如手。赤圓有肥，斷著手中滑之不得停也。莖大如箸。……江南人謂之*9菜，或謂之水葵。"這證明在北魏時期人們已對蓴菜的葉、莖等形態特徵有了較詳細的認識。並已開始種植："近坡湖者，可於湖中種之；近流水者，可決水為池種之；以深淺為候；水深則莖肥而葉少；水淺則葉多而莖瘦。蓴性易生，一種永得，宜潔淨，不耐污；糞穢入池，則死矣。種一斗許，足以供用。"這段記載，較詳盡地記述了蓴菜的種植方法，生長的環境和生長期。說明了蓴菜種植水域宜淺不宜深，水質宜潔淨而不耐肥，淺水湖泊的沿岸區灣汊和河濱，池塘等水域是蓴菜生長的良好環境。
蓴菜，其地下莖自匍匐著生於水底淤泥中，主莖分枝，隨水而生，葉片浮於水面，呈橢圓形，正面綠色，背面暗紅色，並附有透明的粘液膠狀物質。性喜溫暖及陽光。夏季頂生紫色小花。在"清明"到"秋分"期間為採收期。其沒有透露出水面的嫩葉，葉甚美，稱"春蓴菜"；蓴菜莖逐漸細長，俗稱"絲蓴"；"立夏"以後，氣溫上升，開始進入旺盛期，一直可採收到"霜降"為止，故稱"秋蓴菜"。明代李時珍《本草綱目》記及："蓴生南方湖澤中，惟吳越人喜食之。葉如荇菜而差圓，形如馬蹄。其莖紫色，大如箸，柔滑可美。夏月開黃花，結實青紫色，大如棠梨，中有細子。春夏嫩莖末葉者名稚蓴，稚者小也。葉稍舒長者名絲蓴，其莖如絲也。至秋老則名葵蓴，或作豬蓴，言可飼豬也。又訛為瑰蓴，龜蓴焉。"四、美 食
蓴菜，被譽稱為二十世紀的生態水生蔬菜。古人一向對蓴菜的風味十分推崇。西晉時，人們就把它與菰菜(茭白)、松江鱸相提並論。詩人多頌之。如宋代詩人陸游有"店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流"的詩句。宋代詩人董嗣果亦寫有"野橋流水湘湖路，欲擷蓴絲飯午前"之佳句。白居易的"猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東"；蘇東坡的"若向三吳勝事，不唯千里蓴羹"，更是廣為人知的詩句。明代《湘湖記》更套它"其味香脆滑柔，略如魚髓、蟹脂，而清輕遠勝……其品可以寵蓮嬖藕，無得當者，惟花中之蘭，果中之楊梅，可以異類作配耳。"明代文學家李流芳寫有"煮蓴歌"，把蓴菜寫得維妙維肖。如"一朝能作千里蓴，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已驚嘆，舉箸不敢爭先嘗。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀余馥。但知脆滑利齒牙，不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。……"讀來真令人垂涎，足見蓴菜之美非屬一般。
至於蓴菜之美，還有一個典故，出自《世說新語·言語》："陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，特以示陸曰：'卿江東何以敵此?'陸曰：'有千里蓴羹，但未下鹽豉耳!'"王武子是太原晉陽人，他家鄉的特產是羊酪，並以此向陸機誇耀："你們家鄉有什麼美味可和這羊酪相比?"陸機答以不加鹽豉(加了鹽豉味更鮮美)的"千里蓴羹"就勝似它。陸機家在松江府，為江南故里。
蓴菜入饌，可湯可菜，可煮可炒，均有滑而不膩，清香爽口，味道鮮美的特點。特別是煮湯作羹，色香味俱佳。此外："西湖蓴菜湯"("三絲蓴菜湯")、"蓴菜鯽魚羹"、"蓴菜黃魚羹"、"蓴菜蝦仁"、"蓴菜雞絲湯"等，都是膾炙人口的江南美食名餚，被譽為"菜中上味"和"江東第一美品"。
我國食用蓴菜，有著悠久的歷史，《詩經》中的"茆"是它的古稱，除用來燒湯外，還與魚食做成"蓴羹"。據《齊民要術》所記"蓴羹"的做法是："羹一斗，用水一升，多則加之，益羹潔雋甜美，下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪得魚蓴碎，令羹濁而不能好"。《食經》說得更具體："鯉魚冷水入蓴，白魚冷水入蓴，沸入魚與鹽豉"。這種用魚作"蓴羹"的風尚大概一直延續到宋代。宋代民族英雄文天祥對"蓴羹"相當歡喜，他在《山中詩》中有"賴有蓴風堪斫膾"之句。隨著時代的前進，"蓴羹"的內容也不斷推陳出新。如《中國名菜精粹》(周三金編著)記及：現在"杭州地區盛行用蓴菜、雞絲、雞湯和魚圓製作'西湖蓴菜湯'、'蓴菜魚羹'"……30年代(二十世紀--筆者記)，隨著上海的(杭州)知味觀(杭州的名菜館--筆者注)的出現，'西湖蓴菜湯'，亦聞名上海灘，許多旅遊國外的僑胞和華僑友人路經杭州和上海，都喜歡品嘗此菜，以表達他們思念祖國的深情。"
如今，蓴菜的烹調大致上可分為"魚羹、肉湯、素食"三大類。"魚羹"以鯽魚、鱸魚、黑魚、白魚做羹最為有名，蘇州有用黃顙魚做魚羹，其法特殊。"肉湯"可用家禽、火腿、豬排骨煨湯，以"雞汁蓴菜湯"最為有名，用嫩雞絲、火腿絲做成，又叫"雞絲蓴菜湯"，色香味俱佳。"素食"以豆腐、麵筋、腐竹、素雞、蘑菇等，配以調料，製成"西湖蓴菜湯"或叫"三絲蓴菜湯"，也頗負盛名。
五、入 藥
蓴菜，不僅是餐桌上的美餚，而且可以入藥，它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物，其中大多為"多糖"、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，以及人體必需的多種胺基酸，尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富，對促進人體生長，增加胃液分泌，滋養血液，安神養心，防止肝臟損壞等，均有一定療效。中醫認為：蓴菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效。可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等症。蓴菜葉背分泌的"瓊脂"膠質，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強皮膚彈性，延緩皮膚衰老。藥理研究表明，粘質中還含有抗癌、降血壓的攻效，唐代陳藏器《食療本草》載："蓴菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣"。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。"《日華子》亦載："治疽厚腸胃，安下焦逐水"。蘇州水鄉有一傳說："時有一肺疾患者，求日(本)醫而被拒之，是因肺疾晚期無特殊藥可治。病者歸後，日日食以蓴菜，病日趨痊癒，日醫聞之，論為蓴菜之奇效也。"
最近藥理研究表明，蓴菜還可治療癌症。這是因為蓴菜含有"蓴菜多糖"，這是一種酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官--脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫學研究證實：大多數癌症患者的巨噬細胞功能顯著下降。而"多糖"則通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統，增強免疫能力，達到治療癌症的目的。近期日本報導：蓴菜可以治癌症的論點，找到了理論的依據。
藥用功效
【藥用部位】睡蓮科植物蓴菜的莖葉。
【採集】5～7月。
【藥理】其粘質部在動物篩選試驗中，認為有某些抗癌作用；對洋蔥根的未分化細胞的有絲分裂，蓴的提取物有較弱的抑制作用。
【性味】① 《別錄》：“甘，寒，無毒。”
② 《隨息居飲食譜》：“甘，涼。”
① 《本草再新》：“入肝、脾二經。”、
②《本草撮要》：“入足太陰、陽明經。”
【功用主治】清熱，利水，消腫，解毒。治熱痢，黃疸，癰腫，疔瘡。
① 《別錄》：“主消渴，熱痹。”
②陶弘景：“補，下氣，雜鱧魚作羹，亦逐水。”
③ 《唐本草》：“久食大益人，合鮒魚為清羹，食之主胃氣弱，不下食者至效，又宜老人。”
④孟詵：“和鯽魚作羹，下氣止嘔。”“少食補大小腸虛氣。”
⑤ 《日華子本草》：“治熱痘，厚腸胃，安下焦，解百藥毒。”
⑥ 《醫林纂要》：“除煩，解熱，消痰。”
⑦ 《本草再新》：“療百毒 ，消諸瘡。”
【用法與用量】內服：煎湯或作羹。外用：搗敷。
【宜忌】① 陶弘景：“性滑，服食家不可多噉。”
② 《千金·食治》：“多食動痔病。”
③ 《本草拾遺》：“常食薄氣，令關節急，嗜睡。”
④孟詵：“雖冷而補，熱食之，亦壅氣不下，甚損人胃及齒。不可多食，令人顏色惡。又不宜和醋食之，令人骨痿。久食損毛髮。”
⑤ 《醫林纂要》：“多食腹寒痛。”
【選方】 ① 治一切癰疽：春夏用莖，冬月用子，就於根側尋取，搗爛敷之。用菜亦可。（《保生余錄》）
② 治數種疔瘡：馬蹄草、大青葉、臭紫草各等分，搗爛，以酒一碗浸之，去滓，溫服。（《經驗良方》）
【各家論述】① 《本草匯言》：“蓴菜，涼胃療疽，散熱痹之藥也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒積，止暑熱成痢。但不宜多食久食，恐發冷氣，困脾胃，亦能損人。”
② 《本經逢源》：“蓴性味滑，常食發氣，令關節急。患痔漏、腳氣、積聚，皆不可食，為其寒滑傷津也。《千金方》治熱瀉嘔逆漏氣，澤瀉湯、麥門冬湯並用之，取其清胃脘之熱逆也。”
蓴菜，不僅是餐桌上的美餚，而且可以入藥，它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物，其中大多為"多糖"、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，以及人體必需的多種胺基酸，尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富，對促進人體生長，增加胃液分泌，滋養血液，安神養心，防止肝臟損壞等，均有一定療效。中醫認為：蓴菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效。可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等症。蓴菜葉背分泌的"瓊脂"膠質，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強皮膚彈性，延緩皮膚衰老。藥理研究表明，粘質中還含有抗癌、降血壓的攻效，唐代陳藏器《食療本草》載："蓴菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣"。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。"《日華子》亦載："治疽厚腸胃，安下焦逐水"。蘇州水鄉有一傳說："時有一肺疾患者，求日（本）醫而被拒之，是因肺疾晚期無特殊藥可治。病者歸後，日日食以蓴菜，病日趨痊癒，日醫聞之，論為蓴菜之奇效也。"?
藥理研究表明，蓴菜還可治療癌症。這是因為蓴菜含有"蓴菜多糖"，這是一種酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官--脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫學研究證實：大多數癌症患者的巨噬細胞功能顯著下降。而"多糖"則通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統，增強免疫能力，達到治療癌症的目的。日本報導：蓴菜可以治癌症的論點，找到了理論的依據。
食療菜譜
蓴菜粥
蓴菜50克，大米100克，調味品適量。將蓴菜洗淨備用。大米淘淨，加清水適量煮粥，待熟時調入蓴菜及調味品等，煮至粥熟服食，每日1劑。可健脾利濕，適用於暑濕侵襲、食欲不振、納差食少、肢軟乏力等。
西湖蓴菜蓴菜湯
蓴菜250克，冬筍25克，香菇20克，榨菜15克，調味品適量。將蓴菜去雜物，洗淨切段;將冬筍、香菇、榨菜分別切絲；鍋中放入鮮湯，燒沸加入冬筍絲、香菇絲、榨菜絲，同煮至沸，再加入蓴菜，湯沸後加鹽，出鍋後淋上麻油即成，每日1劑。可清熱解毒，適用於胃及十二指腸潰瘍、胃痛、嘔吐、高血壓以及胃癌等病的輔助食療。
筍柿蓴菜湯
蓴菜150克，熟筍、西紅柿、香菇各50克，鮮湯、薑末及調味品各適量。蓴菜洗淨，切絲；水發香菇、熟筍切成絲，西紅柿洗淨切成條；炒鍋放油，燒至五成熱，放入薑末煸炒至油熱姜香，加入鮮湯、香菇絲，燒沸後放人筍絲、蓴菜、西紅柿，加入味素、料酒，淋上麻油，煮沸裝碗即成，每日1劑。可降血脂、降血壓、抗腫瘤，適用於高血脂、高血壓、癌症、冠心病等。
蓴菜鯉魚
蓴菜200克，鯉魚1條（約500克）。將蓴菜用清水輕輕漂洗，撈出後，入沸水鍋中焯一下，急起放入碗中；將鯉魚去鱗、鰓和內臟，洗淨後入砂鍋，先以大火煮沸，撇去浮沫，加料酒、蔥段、薑片、精鹽、白糖、植物油，改用小火煨煮至鯉魚熟爛，加焯過的蓴菜、味素、五香粉，拌勻，再煮至沸即成。佐餐服食，吃鯉魚，喝湯，嚼食蓴菜。有清熱消腫，解毒抗癌功效。適合各類癌症病人作食療菜餚。
蓴菜苡仁赤豆羹
鮮嫩蓴菜200克，苡仁50克，赤小豆50克，紅糖30克。將蓴菜用清水輕輕漂洗，切碎，搗爛，攪成泥糊狀；苡仁、赤小豆洗淨後，放入砂鍋，加水適量，煮沸後改用小火煨1小時，煮至苡仁、赤小豆呈爛花狀，加蓴菜泥糊、紅糖，拌勻，繼續煮沸即成。當點心，每日上下午2次分服。有清熱消腫，解毒抗癌功效。適用於胃癌、食管癌、大腸癌患者作防癌食療點心，堅持服食，有輔助治療作用。
蓴菜米糊
鮮嫩蓴菜150克，粳米500克。蓴菜用冷開水輕輕漂洗，切碎，放入家庭果汁壓榨機內，絞榨取汁；殘留物取出，加適量冷開水，混勻，再重做1次絞榨取汁，合併2次濃汁備用；粳米淘淨後入鍋，加水，煮沸後改用小火煨燉30分鐘，撇取粥面上的浮沫層稠米湯，取約500毫升，置小鍋中，小火煮沸時加入蓴菜濃汁，攪拌均勻，煨煮片刻即成。當補養飲品，隨早晚餐2次分服，飲用時，以溫熱淡服為佳。有補液填精，清熱消腫，解毒抗癌功效。適用於食管癌、胃癌、大腸癌、肺癌、宮頸癌、膀胱癌患者及其術後放療、化療時作防癌抗癌食療補養飲品，堅持服食，有輔助治療作用。
