菜譜名稱
菊花鱸魚
所屬菜系
福州菜菜譜功效
健脾開胃調理製作材料
主料：鱸魚(1000克)
調料：花生油(120克) 番茄醬(50克) 香醋(15克) 味素(3克) 白砂糖(50克) 鹽(2克)
製作工藝
1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗淨後剖成兩片，剔去脊骨，肋骨；2. 在魚肉麵用直刀剞上1 厘米寬距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀橫劍1厘米寬距、3 刀切斷為1 塊的菊花鱸魚生坯，按此法共切10 塊；
3. 芥藍菜葉洗淨，剪成菊花葉狀，下沸水鍋汆熟取出；
4. 肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味素、濕澱粉兌成滷汁；
6. 鍋中留底油，放回旺火燒熱，倒入滷汁煮沸芡勻，起鍋淋於菊花鱸魚上即成。
工藝提示
1. 生粉不能拍得太厚，以免影響酥嫩；2. 此菜為糖醋菜型，糖醋的比例為2：1；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
食譜營養
鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
芥藍：芥藍是葉菜類中含維生素較多的青菜，其中含有有機鹼，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食慾，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預防心臟病額功效。
食譜相剋
鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
·熱量 (2561.84千卡)·蛋白質 (191.03克)
·脂肪 (154.08克)
·碳水化合物 (104.32克)
·膳食纖維 (1.62克)
·維生素A (305.00微克)
·胡蘿蔔素 (690.00微克)
·硫胺素 (0.35毫克)
·核黃素 (1.75毫克)
·尼克酸 (34.23毫克)
·維生素C (15.20毫克)
·維生素E (60.39毫克)
·鈣 (1470.99毫克)
·磷 (2525.12毫克)
·鈉 (2541.76毫克)
·鎂 (414.05毫克)
·鐵 (26.37毫克)
·鋅 (30.72毫克)
·硒 (332.07微克)
·銅 (0.92毫克)
·錳 (1.32毫克)
·鉀 (2591.95毫克)
·維生素K (5.20微克)
·膽固醇 (860.00毫克)
