荷香肘子

荷香肘子是以豬肘、蔥節為主要原料的美食。

味型

家常咪。

滷水類型

紅鹵。

特點

色澤紅亮，鮮香微辣，回味悠長，風味別致。

材料

鹵品原料

豬肘5000克。

原料配方

蔥節300克，薑片200克，料酒300克。

滷水配方

老薑300克，大蔥500克，八角30克。
桂皮10克，仁15克。
山柰10克，草3克。
白豆蔻5克，小茴3克，草果15克，砂丁香2克。
甘香葉30克。
白芷3克，排草2克。
肉豆蔻5克。
胡椒粉10克，精鹽適量冰糖15克。
糖色適量料酒300克，雞精15克。
味素5克鮮湯適量。

風味添加原料

色拉油300克。
郫縣豆瓣400克，薑片10克。
蒜米5克，蔥粒5克，洋蔥顆10克。
豆豉5克，五香粉2克，荷葉適量。

製作工藝

(1)初加工

豬肘去淨殘毛，刮洗乾淨，去肘骨，分成兩半，用刀在肉身上劃幾刀，深度為肘肉的三分之二，洗淨。

(2)浸漂

豬肘入清水中浸泡3～5小時，撈出，瀝淨水。

(3)碼味

原料:與豬肘拌勻，碼味1～3小時。

(4)風味添加原料加工

①豆瓣醬、豆豉剁細，炒鍋置中火上，燒熱，下色拉油，待油溫升至三四成熱時放進蔥顆、薑片、洋蔥顆、蒜米，待蒜米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣醬酥香時起鍋，稍涼，剁細，與五香粉拌勻。
②豬肘皮朝下，豆瓣醬均勻塗抹於肘肉上。皮朝外，肉朝內，裹緊，用細麻繩纏牢。

(5)鹵品制

①老薑拍破，大蔥挽結，荷日r洗淨，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂f_、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香、甘草、白豆蔻、香葉、小茴、白芷、肉豆蔻入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水。用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放入香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉，冰糖、料酒，摻入鮮湯，調入糖色、精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入豬肘、雞精、味素，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至豬肘熟軟時，滷水桶移離火口，待豬肘在滷水桶中浸泡10～15分鐘後撈出，瀝淨滷水，用荷葉裹好，入籠中蒸至上氣，移離火口，荷香肘子即已製成。

食用方法

取下荷葉、細麻繩，豬肘切成薄片，整齊入盤，即可食用。

工藝關鍵

(1)豆瓣醬需炒香，才能使鹵品味香肉鮮。
(2)豬肘滷製時間長，易上色，滷水套用糖色調成淺紅色。