茄汁黃魚

切塊：經去頭、去內臟和刷洗後的魚，按罐高切成長5～5.2厘米的魚塊(尾部寬度2.2厘米以上)。2.漂洗：流動水漂洗35分鐘，瀝乾。3.鹽醃：魚塊50千克，精鹽0.45千克、 黃酒 0.25千克充分拌勻，醃漬10分鐘。4.油炸：油溫185～210℃炸至魚塊表面呈金黃色即可，脫水率約25%。攪茄汁即可.

茄汁黃魚

製作方法

1.切塊：經去頭、去內臟和刷洗後的魚，按罐高切成長5～5.2厘米的魚塊(尾部寬度2.2厘米以上)。

2.漂洗：流動水漂洗35分鐘，瀝乾。

3.鹽醃：魚塊50千克，精鹽0.45千克、黃酒0.25千克充分拌勻，醃漬10分鐘。

4.油炸：油溫185～210℃炸至魚塊表面呈金黃色即可，脫水率約25%。

5.茄汁配製：番茄醬47.5千克、砂糖5.9千克、精鹽1.75千克、味素70克、精製植物油7.4千克、冰醋酸350～700克、清水26千克、蒜泥370克、洋蔥泥4.5千克、辣椒油180克、黃酒5.9千克，配成總量100千克。將植物油加熱至180～190℃，加入番茄醬、糖、鹽、辣椒油、蒜泥、洋蔥泥等，加熱至沸，最後加入黃酒、味素、冰醋酸等，充分混合。加入清水，加熱煮沸後備用。

6.裝罐：罐號860，淨重256克，魚肉165～170克，茄汁74～79克，精煉油12克，(魚塊堅裝，大小部位搭配均勻)。

排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。

殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：10′～50′～10/118℃冷卻。