做法介紹
茭白又稱茭瓜、茭筍等，是禾本科菰屬多年生宿根水草類植物，原產我國及東南亞地區。茭白含有豐富的蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、粗纖維和無機鹽，此外還含有維生素B1、B2、C等，具有降血壓、清濕熱、解酒毒等保健作用。茭白不僅營養豐富、外型規則，而且價格較低廉，適合於加工罐頭食品。一、材料與設備
⑴材料：新鮮茭白，食鹽，砂糖，檸檬酸，植物油，生抽，味素等。⑵設備：刀具，蔬菜切割機，夾層鍋，排氣床，真空封罐機，高壓殺菌鍋等。
二、清漬茭白罐頭加工方法
工藝流程：原料挑選→清洗→切根、刨皮→切段、條→漂洗→預煮、冷卻→分選、整理→裝罐、注湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→成品
操作要點
⑴原料挑選。挑選新鮮柔嫩，肉質潔白，無黑心、斑點，嫩莖完好，成熟度適中（不宜過老、不採用青茭），無霉爛、無病蟲害、無機械傷的茭白原料。⑵切根、刨皮。合格的原料經清洗後，用刀具或蔬菜切頭機切去根基部粗老部分，再用刨刀去外表皮。⑶切段、條。去皮後的原料用蔬菜切割機先切成長10厘米左右的鮮嫩段，再切成邊長約1厘米的正方條。經漂洗後送去預煮。⑷預煮、冷卻。切條後的原料放入沸水中熱燙2-3分鐘並及時冷卻至室溫。⑸分選、整理。預煮、冷卻後的原料經挑選，剔除斷裂、破損等不完整者，整理後送去裝罐。⑹裝罐、注湯汁。①容器：採用玻璃罐為宜（消費者可直接看到整潔、美觀的內物）。②裝罐：把合格的茭白條整齊地豎立在玻璃罐內，裝罐量控制在淨重的65%以上。本實驗採用中號玻璃罐，淨重為380克，其固形物裝罐量250-260克，湯汁120-130克。③配湯汁：按清水96%、食鹽2%、白砂糖2%、檸檬酸0.05%的比例配製湯汁。經加熱煮沸、過濾後備用。⑺排氣、密封。採用加熱排氣法，要求密封時罐中心溫度達75℃以上；採用抽氣密封法，控制真空度為39.9-53.3千帕。⑻殺菌、冷卻。採用高壓殺菌法，如對本實驗淨重380克的玻璃罐，其殺菌式為：15-20分鐘/121℃，並反壓冷卻至38℃。⑼保溫檢驗。殺菌、冷卻後置於37℃保溫箱中，保溫7晝夜。
