產品簡介
京醬風肉製作方法
京醬風肉---炒好的京醬風肉方法二：1、原料整理：原料肉以新鮮的牛前後腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝乾，切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮製1小時，待肉發硬時出鍋。3、切碎：肉塊涼後根據需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復煮：用初煮的原湯，加入一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然後加入切好的肉片或肉粒，用大火煮開後改用小火，邊燒邊輕輕翻動，待湯汁快乾時，再加入白酒、咖喱粉和味素，翻炒均勻，待料液全被吸收後即可出鍋。5、烘乾：將肉片(粒)平鋪於鐵絲網或烘篩上晾冷，不要堆疊，然後置於烘房或烘箱內，保持60℃左右，常翻動，約經6小時，肉片(粒)不粘手，表里乾燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏：經塑膠袋包裝後的肉干放在乾燥通風處，可保存3個月。
操作要點
京醬風肉----炒好的京醬風肉去殘毛及污物：胴體上的殘毛用酒精燈燎盡，但不允許在火燎時影響皮膚的美觀。採用清潔衛生水刮洗淨豬 皮污物及肉腔污染。加工時一律使用鮮質豬肉。
剔骨：剔去胴體全部骨骼去淨骨渣、血管、淋巴結及隔膜等影響加工質量的雜質。
劃條塊：條塊的劃分應美觀，製成品重量0.5--0.6kg。一般長為5cm，寬為4cm，肉塊厚度一致，皮 肉相連，肥瘦各一半。
醃製：將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹塗於肉坯上入缸醃製6--7d，室溫4--5℃。川肉為常 溫下進行。醃製期間做到3d翻一次缸，上下換位翻動。配料比例：(100kg肉坯)食鹽6kg，白 糖3kg，甜醬3kg，醬油4kg，麯酒2kg，硝酸鈉20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、畢撥草酌量，也可根據當地消費習慣配製香 料粉。
晾乾：醃製完成後，將肉坯出缸，用溫水將肉坯清洗一遍後，穿桿吹曬；有條件的地方可採用低 溫烘烤或冷風吹晾法，將肉吹晾到一定程度，待肉干硬時，其肉紅白分明，色澤鮮艷，肌 肉呈鮮紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色，指壓無明顯凹痕時，即可包裝或置於庫中掛晾保管貯存。
包裝：採用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右，封口時間為18s左右，封口真空度為0.07--0. 08MPa；如不及時運輸，則應晾掛於通風處，無蟲蛀、鼠害的清潔衛生庫房中，並對其常檢 查，已包裝的產品不宜久貯於庫中。
原料與特點
豬肉產品特點：呈醬黃色，鹹淡適中，味色香美，略帶辣味，口味濃郁，味鮮可口，不腐耐貯。
工藝流程：選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→醃製→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運。
營養價值
白糖豬肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。同時，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。豬肝能養血補肝，明目去翳，患夜盲、目暗、浮腫、萎黃等疾病者可常食之。豬皮性味甘涼，含有膠質成分，能營養肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能使人皮膚光潔細膩。
豬胰若治白癜風，可用豬胰1具，酒浸一小時，飯上蒸熟食用。
八角：1、八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛；2、茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用於白細胞減少症。
白糖：養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的食療作用。適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收。
食譜相忌
八角豬瘦肉---菠菜= 相忌：菠菜含銅，瘦肉含鋅，銅是製造紅血球的重要物質之一，脂肪代謝所必需，二者同吃，則菠菜析出的銅會大量減少，不利於營養成份的吸收。食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。
