腐乳爆肉

腐乳爆肉是一道美味佳肴，屬於皖南山區傳統風味菜，主要原料是豬裡脊肉350克、雞蛋清1個、紅腐乳及湯共40克、豬肉湯150克，特色為色澤紅艷，肉片滑嫩，香濃味鮮。

原料

豬裡脊肉350克，雞蛋清1個，紅腐乳及湯共40克，紹酒25克，白糖10克，濕澱粉25克，豬肉湯150克，芝麻油15克，豬油750克，蔥末5克。

製作方法

1、將豬裡脊肉切成片。用碗將腐乳及湯、紹酒、白糖、肉湯、濕澱粉10克調勻。

2、裡脊肉片用蛋清、濕澱粉拌勻上漿，下入四成熱豬油中滑散至熟，倒入漏勺。

3、炒鍋內留油40克，倒入調好的汁炒開至濃。

4、下入滑好的肉片翻勻，加蔥末、淋芝麻油翻勻裝盤即成。

特點

色澤紅艷，肉片滑嫩，香濃味鮮，是皖南山區傳統風味菜。

操作提示

上漿要勻，滑時油溫不能高，斷生即可。

1. 烹製醬爆菜的關鍵是把醬炒好。醬的數量一般以相當於主料的1/5 為宜。炒醬油的數量一般相當於醬的1/2 為好。油多醬少，則包不住主料，油少醬多則易粑鍋。油和醬的比例不是絕對的，可視醬的稠稀，增減油的用量，一般是醬稀多用些油，醬稠用油少些。要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味；
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

配圖

腐乳爆肉