斷生

基本信息

• 名稱：斷生

strike to survive (in terms of the disaster)　

【拼音】duàn shēnɡ

【釋義】臨危難而求必生。

【出處】《韓非子·初見秦》：“夫斷死與斷生者不同，而民為之者，是貴奮死也。” 陳奇猷 集釋引 高亨 曰：“斷，猶必也。趨難而誓必死謂之斷死，臨難而求必生謂之斷生。”

斷生,俗稱“八分熟”,就是把原料加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。

油滑、焯水要以斷生為度，這是因為原料經過油滑、焯水後，還要回鍋進行正式烹調。 因此，要滑到斷生為度。如果焯透或滑透，再加鍋烹調，菜餚質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不艷，異味除不淨，影響成菜質量。原料滑制斷生後，才有利於下一步烹調。

在菜譜中，常常能見到“斷生”這么用。

例如：“1、用手將菜花掰成小朵，清水洗淨，投入開水鍋中焯燙 斷生撈入冷開水盆中浸涼後，控去水，放入盤內，撒鹽拌勻入味。”