脆皮糯米雞菜系：滬菜
工藝：脆炸
材料
主料：母雞1500克。
輔料：臘腸25克，糯米25克火腿25克，雞肉50克，干貝15克，臘肉(生)25克，香菇（乾）10克，蝦米25克，雞蛋黃100克，澱粉(蠶豆)50克。
調料：白砂糖5克，花生油120克，味素1克，胡椒粉1克，黃酒50克，小蔥5克，香油5克，鹽5克。
做法
1.在光母雞頸處剖開約5厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內臟，用水內外洗淨；
2.糯米淘淨；
3.水發香菇擇洗去蒂後，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3厘米見方的粒；
4.水發乾貝捏散成絲狀；
5.蝦米用黃酒浸發；
6.炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味素、胡椒粉、肉湯炒勻；
7.再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；
8.將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1小時左右，取出晾涼；
9.雞蛋黃放入碗裡攪打，再加入精鹽調和，塗遍雞的全身，撒上乾澱粉；
10.鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5分鐘，撈出；
11.再改用旺火炸30秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；
12.趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；
13.先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整隻雞形即可上桌。
菜餚特色
皮脆肉酥，餡心乾香。
小貼士
1.上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂；
2.上籠蒸1小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油3000克。
食物相剋
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
