疾病概述
1、傳染源被致病細菌感染的動物或人。
2、傳播途徑通過進食被細菌及其毒素污染的食物而傳播。蒼蠅、蟑螂等亦可作為細菌污染食物的媒介。
3、人群易感普遍易感，病後無明顯免疫力，可重複感染。
4、流行特徵本病在夏秋季多發。常因採購食物不新鮮，保存不好、烹調不當、生熟刀板不分或生育物處理不當而引起。病例集中，有時集體發病，潛伏期短，有共同進食的可疑食物，未食者不發病，停止使用可疑食物後流行迅速停止。
疾病原因
胃腸型食物中毒-飲食引起胃腸型食物中毒的細菌很多，常見的有下列6種：
1、沙門氏菌為腸桿菌科沙門氏菌屬，據其抗原結構和生化試驗，目前已有2000餘種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產生芽胞，無莢膜，絕大多數有鞭毛，能運動。對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能活數月，糞便中能活1～2個月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內即可將其殺滅。多種家畜（豬、牛、馬、羊）、家禽（雞、鴨、鵝）、魚類、飛鳥、鼠類及野生動物的腸腔及內臟中能查到此類細菌。細菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進食後造成感染。致病食物以肉、血、內臟及蛋類為主，值得注意的是該類細菌在食品中繁殖後，並不影響食物的色、香、味。
2、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運動活潑。本菌廣泛存在於海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環境中生長最好。對酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。目前已發現本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬於Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬於Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細胞，稱為“神奈川”試驗（kanagawatest）陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區的淡水產品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如鹹菜、鹹肉、鹹蛋亦可帶菌。
3、大腸桿菌為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數菌株有周鞭毛，能運動，可有莢膜。體外抵抗力較強，在水和土壤中能存活數月，在陰涼處室內塵埃可存活1個月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發現170多個血清型。本菌為人和動物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenicEcoliEPEC），其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
4、變形桿菌為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動力。其抗原結構有菌體（O）及鞭毛（H）抗原2種。依生化反應的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在於水、土壤、腐敗的有機物及人和家禽、家禽的腸道中。此菌在食物中能產生腸毒素。莫根變形桿菌並可使蛋白質中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過敏反應。致病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。近年來，變形桿菌食物中毒有相對增多趨勢。
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病理生理
細菌性食物中毒，一般可分為毒素型、感染型和混合型三類。細菌在事物中飯之並產生毒素，食入這種食物而引起的中毒，表現為無發熱而有急性胃腸炎症狀，稱為毒素型食物中毒；病原菌污染食物後，在食物中大量繁殖，食除這種含就大量活菌的事物後引起的中毒，表現為發熱和急性胃腸炎症狀，細菌在腸道繁殖，並向排菌造成傳染，稱為感染型食物中毒；由毒素型和感染型兩種協同作用所致的食物中毒稱為混合型食物中毒。發病機理
病原菌在污染的食物中大量繁殖，並產生腸毒素類物質，或菌體裂解釋放內毒素。進入體內的細菌和毒素，可引起人體劇烈的胃腸道反應。1、腸毒素上述細菌中大多數能產生腸毒素或類似的毒素，儘管其分子量、結構和生物學性狀不盡相同，但致病作用基本相似。由於腸毒素刺激腸壁上皮細胞，激活其腺苷酸環化酶，在活性腺苷酸環化酶的催化下，使細胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個磷酸，而成為環磷酸腺苷（CAMP），CAMP濃度增高可促進胞漿內蛋白質磷酸化過程，並激活細胞有關酶系統，種進液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細胞對鈉和水份的吸收，導致腹瀉。耐熱腸毒素是通過激活腸黏膜細胞的鳥苷酸環化酶，提高環磷酸鳥苷（cGMP）水平，引起腸隱窩細胞分泌增強和絨毛頂部細胞吸收能力降低而引起腹瀉。
2、侵襲性損害沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等，能侵襲腸黏膜上皮細胞，引起黏膜充血、水腫、上皮細胞變性、壞死、脫落並形成潰瘍。侵襲性細菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長，大便可見粘液和膿血。
3、內毒素除鼠傷寒沙門氏菌可產生腸毒素外，沙門氏菌菌體裂解後釋放的內毒素致病性較強，能引起發熱、胃腸黏膜炎症、消化道蠕動並產生嘔吐、腹瀉等症狀。
4、過敏反應莫根變形桿菌能使蛋白質中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應。其病理改變輕微，由於細菌不侵入組織，故可無炎症改變。
臨床表現
胃腸型食物中毒-急救夏秋季較多見，以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎熱狀為主要特徵。症狀體徵臨床表現以急性胃腸炎為主，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。金黃色葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐食物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發性絞痛和粘液膿血便。腸出血性大腸桿菌和副溶血滬劇食物中毒的部分病例大便呈血水樣。變形桿菌還可發生顏面潮紅，頭痛、蕁麻疹等過敏症狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。病程多在1—3天內。
潛伏期短，超過72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6小時。產氣莢膜桿菌進入人體後產生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48小時。
併發症與後遺症
一、溶血-尿毒綜合徵二、血栓性血小板減少性紫癜
三、格林．巴利綜合徵
四、瑞特綜合徵
疾病診斷
胃腸型食物中毒-診斷1、同進某種可疑食物後2人以上患病，病狀類同，氣溫高季節發病，病例集中，流行突然。
2、急性胃腸炎表現。
3、細菌學檢查發現病原菌陽性，或條件致病菌數量明顯增高。
有上述1、2兩項時可作臨床診斷。有1、2、3三項者，可作確定診斷。細菌生食物中毒的暴發流行只有不到半數能確定診斷。任何一起食物中毒常只有部分病例能確定病原。
鑑別診斷
1、非細菌性食物中毒食用發芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蕈等中毒者，潛伏期僅數分鐘至數小時，一般不發熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經症狀較明顯，病死率較高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血，經化學分析可確定病因。2、霍亂及副堆亂為無痛性瀉吐，先瀉後吐為多，且不發熱，大便呈米泔水樣，因潛伏期可長達6天，故罕見短期內大批患者。大便塗片螢光抗體染色鏡檢及培養找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。
3、急性菌痢偶見食物中毒型暴發。一般嘔吐較少，常有發熱、里急後重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，大便鏡檢有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞，大便培養約半數有痢疾桿菌生長。
4、病毒性胃腸炎是由多種病毒引起，以急性小腸炎為特徵，潛伏期24～72h，主要表現有發熱，噁心、嘔吐，腹脹，腹痛及腹瀉，排水樣便可稀便，吐瀉嚴重者可發生水、電解質及酸鹼平衡紊亂。
疾病檢查
一、流行病學資料根據共餐者短期能集體發病，結合流行季節及飲食情況（廚房衛生情況、食物質量、保管及烹調方法的缺點）等病史。
二、臨床表現急性胃腸炎的臨床特徵。
三、實驗室檢查
1、細菌學及血清學檢查對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細菌學培養，分離鑑定菌型。留取早期及病後二周的雙份血清與培養分離所得可疑細菌作血清凝集試驗。
2、動物試驗取細菌培養液或毒素提取液餵猴或貓（或灌胃），觀察無胃腸道症狀，特別是嘔吐反應，也可將毒素注入小白鼠腹腔觀察其有無症狀出現。
疾病治療
胃腸型食物中毒-治療2、對症治療吐瀉腹痛劇者暫禁食，給普魯本辛15—30mg口服，或阿托品0.5mg肌能注射，或山莨菪鹼10mg肌內注射。高熱者用物理降溫或藥物降溫，精神緊張不安時應給鎮靜劑。積極糾正水與電解質紊亂及酸中毒。脫水嚴重甚至休克者，積極補充液體及抗休克處理。變形桿菌食物中毒過敏型以抗組織胺藥物治療為主，如苯海拉明等，必要時加用腎上腺皮質激素。
3、抗菌治療通常不用藥物抗菌藥物，可以經對症療法治癒。症狀較重考慮為感染性食物中毒者，應及時選用抗菌藥物，如喹諾酮類藥物氨基糖甙類藥物或根據細菌培養及藥物敏感試驗選用有效抗生素。
疾病預防
1、認真貫徹《食品衛生法》，加強飲食衛生監督及管理。對屠宰場、食品和飲食行業進行衛生監督，禁止出售編制腐敗的食物，對從事飲食行業的人員和炊事人員等，都要定期作健康檢查。
2、做好飲食衛生的宣傳教育，不吃不潔、變質或未經煮熟的肉類食品。
3、消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂等傳播媒介。
4、發現可疑病例，及時作傳染病報告，立即終止可疑食物的食用，制定防禦措施，及早控制疫情。
專家提示
胃腸型食物中毒-諮詢1、首先採用催吐、洗胃、民瀉和灌腸等方法，忙清除胃腸道內尚未吸收的毒物。
2、套用民局部拮抗藥物和保護胃腸道的藥物，減少毒物吸收，或用解毒藥物解毒。
3、採取促進毒物排泄的措施，如輸液等方法，使毒物儘快排出體外。
4、針對病情變化採用各種對症治療，儘早使用物資解毒劑與生物製劑，減輕中毒症狀，提高治癒率，減少活死亡。
5、合理套用抗菌素生素，防止感染。
二、禁止食用病死禽畜。因傷致死，經檢驗肉質良好者，食用時應棄去內臟，徹底洗淨，肉塊要小；刀板用後洗淨消毒。不食已變質的肉，肉類、乳類在食用前應注意冷藏（6℃以下）。
三、肉要煮透，接觸熟食的一切用口要事先流水洗淨，切生魚生肉的刀板要經清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透，吃剩的螃蟹存放超過6小時應再煮一次才能吃。醉、醃蟹不能殺菌，最好不吃；必要時加醋拌浸，可以殺菌。
四、生魚生肉和蔬菜應分開存放。剩餘飯、菜、粥等要攤開存放通風清涼處所，以防變餿，下餐食前須徹底加熱。
五、售賣食品時，切實做到貨款分開，以免食物污染。
六、飯菜按就餐人數做好計畫，現做現吃，避免剩飯剩菜。
七、消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊蟲，不在食堂附近飼養家畜家禽。
八、沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應暫時調離飲食工作單位，並予適當治療。
急救措施
1.首先採用催吐、洗胃、導瀉和灌腸等方法，清除胃腸道內尚未吸收的毒物，減少毒物吸收。2.採取促進毒物排泄的措施，如輸液等方法，使毒物儘快排出體外，必要時可進行血液淨化。
3.針對病情變化採用各種對症治療，儘早使用解毒劑與生物製劑，減輕中毒症狀，提高治癒率，降低死亡率。
4.合理套用抗菌素生素，防止感染。
